南豆腐又称石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，质地比较软嫩，细腻。北豆腐又称卤水豆腐，顾名思义它的成型剂是卤水，相比南豆腐质地要坚实一些，切面也不 如南豆腐细滑。随着食品市场的丰富，现在又有了很多新型的豆腐可供选择。挑选豆腐是有诀窍的，优质的豆腐切面比较整齐，无杂质，豆腐本身有弹性；劣质豆腐 则不然，切面不整齐有时还嵌有杂质，容易破碎，表面发黏。
北豆腐或称北方豆腐,又称老豆腐、硬豆腐。指用盐卤作凝固剂制成的豆腐,其特点是硬度、 弹性、韧性较南豆腐强,含水量较南豆腐低,一般在80％～85％之间,口味较南豆腐香。

参考资料：http://food.icxo.com/htmlnews/2002/12/09/131075.htm


南豆腐和北豆腐的区别

从外观上看：
南豆腐色泽白，非常嫩。而北豆腐则相对发黄，比较老。
从制作上看：
南豆腐是用石膏作为凝固剂的，而北豆腐是用盐卤作为凝固剂的。

平时我们去超市里买的一盒一盒的豆腐，都是南豆腐，水分比较多，也比较嫩，不适合炒菜，但可以用来做汤。饭馆里的小葱拌豆腐，也都是用的南豆腐。。

而超市里现做的那种一块一块的豆腐，基本上都是北豆腐，看上去比较老，可以用来炒菜。