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羊肉香肠如何加工?

已解决 悬赏分:0 提问时间 2008-11-18 14:27 - 解决时间 2008-11-18 14:29
羊肉香肠如何加工?
4057 次关注     提问者: ed  
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羊肉香肠。通过加入不同调料、调整用料比例或改变某些工艺流程,制作出不同品种和风味的香肠。
  1、绞磨:将割除筋膜、肌腱和淋巴腺的鲜羊肉(或加入20-30%的猪肉,肥瘦比1:1)用绞磨机或利刀绞(切)成1厘米见方的肉粒。
  2、配料:食盐占鲜肉重1.5-2%,食糖占产品湿重的0.25-2%,混合香料(胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等)占产品湿重的0.25-0.5%,亚硝酸盐的常用量为每100千克鲜肉加30克�;箍杉尤胧柿恐矢募粒ü任锢唷⒋蠖估�、淀粉和脱脂乳等),以降低生产成本。
  3、拌料:将肥瘦肉、食盐、质改剂和调味品快速拌匀。
  4、腌制:如利用冰箱制作羊肉鲜香肠,可不进行腌制或仅经轻度腌制便进行灌装,放入冰箱中快速冷冻贮存。否则应将肉馅与食盐、食糖和亚硝酸盐等辅料拌匀,于4-10℃下腌制2-24小时。
  5、灌装:用猪肠衣或羊肠衣将羊肉灌装后,用粗线将香肠结扎成10厘米长的小段。
  6、熏制:将香肠吊挂在烟熏房内,用硬质木材或木屑作燃料。室温保持65-70℃,烟熏10-24小时,以香肠中心温度达50-65℃为宜。
  回答者: P13764222577   2008-11-18 14:29   


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