橄榄油中所含脂肪酸的构成中
单不饱和脂肪酸（MUFA）较多
其中油酸含量高达80%
而很多研究报告表明：
MUFA降低胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白（LDL-C）的作用
与多不饱和脂肪酸（PUFA）的作用相近
但大量摄入亚油酸在降低LDL-C的同时
高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）也在降低
总的而言
橄榄油在一定程度上降低胆固醇
且不容易造成：
促进机体脂质氧化
促进化学致癌作用以及抑制机体的免疫功能等潜在不良作用