鸡蛋含有人体所需的优质蛋白质,在居民膳食结构中占据重要位置。通过调节蛋鸡日粮中营养组分的比例来获得富含功能性物质的鸡蛋,不仅有利于提高鸡蛋的附加值、丰富其品类,还能满足人们日常生活中对营养、健康食物的追求。目前,市场上功能型鸡蛋的品类越来越丰富,将含有虾青素的鱼、虾、藻类、酵母菌等制成的饲料或直接用虾青素饲喂蛋鸡,可获得具有虾青素功能的鸡蛋。本文拟以红发夫酵母源虾青素鸡蛋为研究对象,对其营养物质、抗氧化能力、感官风味等进行研究,并与市售鸡蛋进行对比,以评估其品质和价值。

 

虾青素鸡蛋(XQ),为实验组蛋鸡所产鸡蛋;对照组鸡蛋(CK),为同一批次对照组蛋鸡所产鸡蛋。品牌鸡蛋(DQ),谷饲海兰褐蛋鸡所产鸡蛋;柴鸡蛋(CJ),林间散养北京油鸡所产鸡蛋,均购自市场。

 

不同鸡蛋样品的营养物质含量见表3。由表3可知,XQ的虾青素含量高达(58.34±0.49)μg/g,而其他鸡蛋中均未检测到虾青素;水分含量显著低于CK(P<0.05),但与DQ、CJ相比差异不明显;含量显著低于其他鸡蛋(P<0.05),与CK相比下降了约11.34%;蛋白质含量显著高于其他鸡蛋(P<0.05),且较CK提升约12.74%。

 

不同鸡蛋样品的抗氧化能力如图1所示,其中不同小写字母表示组间差异显著(P<0.05),下同。由图1可知,XQ对DPPH自由基的清除率为8.43%,与DQ相近,而CK对DPPH自由基的清除率仅为4.28%,即在饲料中加入虾青素,能够让鸡蛋对DPPH自由基的清除率提高96.96%;XQ还具有较高的ABTS+自由基清除率,且较CK提高了29.19%。

不同鸡蛋样品的胰脂肪酶抑制率如图2所示。由图2可知,XQ对胰脂肪酶的抑制率高达53.98%,仅次于DQ,而CK对胰脂肪酶的抑制率为46.57%,二者差异显著(P<0.05)。

蛋黄色泽是影响感官评价的重要指标,通常橘红色蛋黄较淡黄色蛋黄更受消费者青睐。不同鸡蛋样品的蛋黄图像及色泽参数分别如图3和表4所示。由图3和表4可知,不同品种鸡蛋的蛋黄色泽具有较大差异。其中,XQ的a∗最高,b∗最低,与其他鸡蛋相比差异显著(P<0.05),且具有鲜艳的橘红色色泽。

电子鼻对风味物质敏感,可区分不同品种鸡蛋蛋白的风味,且辨别率达到87.5%。不同鸡蛋样品的主成分分析图如图4所示。由图4可知,主成分分析的信息主要集中在前2个主成分,第一主成分的方差贡献率为61.41%,第二主成分的方差贡献率为26.20%,累计贡献率为87.61%,符合主成分分析的要求。XQ和CK与其他鸡蛋均无重叠区域,表明二者在风味上具有可区分性;DQ和CJ的重叠部分较多,表明二者风味相似。

不同鸡蛋样品的电子鼻传感器雷达图如图5所示。由图5可知,DQ和CJ具有相似的变化趋势和形状,但DQ对短链烷烃类物质的响应值更强烈,CJ则对烷烃、烯烃、芳烃等物质更敏感。XQ和DQ的重叠部分也较多,但XQ中的醇类、醛类、酮类、苯类和短链烷烃类风味物质更浓郁。CK对风味物质的响应程度与其他鸡蛋具有较大差别,其对酒精、部分有机溶剂、醇类、醛类、酮类、苯类及可燃性气体的响应程度超出其他鸡蛋,但对硫化物、短链烷烃类物质的响应则不及XQ强烈。

 

鸡蛋的感官评价标准见表2。不同鸡蛋样品的感官评价结果见表5。由表5可知,XQ的蛋黄颜色最饱满,具有典型的蛋香味,鱼腥味较轻,口感甜绵细腻,无明显的苦味和噎感,综合感官评分(84.25分)最高,与电子鼻的分析结果相对应。DQ的感官评分仅次于XQ,主要在颜色和香气上与XQ差距较大。而CK和CJ的感官评分均较低,蛋黄颜色呈淡黄色,与XQ和DQ均存在一定差距。

本文将红发夫酵母源虾青素鸡蛋的营养物质、抗氧化能力、感官风味等与市售鸡蛋进行对比，综合研究虾青素鸡蛋的品质,得到如下结论:虾青素鸡蛋中虾青素的含量达(58.34±0.49)μg/g,蛋白质含量显著高于其他鸡蛋,脂肪含量显著低于其他鸡蛋；与对照组鸡蛋相比,虾青素鸡蛋对DPPH、ABTS+自由基的清除率及对胰脂肪酶的抑制率均更高;虾青素鸡蛋的蛋黄为橘红色,蛋香浓郁,口感甜绵细腻,综合感官评分最高。