辣椒在植物分类学中属于茄科辣椒属，原产于中拉丁美洲热带地区，自明朝中叶传入我国，目前种植及食用区域主要分布在四川、贵州、湖南等地。

辣椒果实风味品质是评价辣椒果实内在质量的一个重要指标，它受到多种因素的影响，包括含糖量、含酸量、糖酸比、香味等。辣椒常用的风味品质评价方法包括感官评价和气味分析等。辣椒对人的味觉会产生辛辣刺激，从而使人体产生相应的感官反应，综合记录感官反应并加以数据化，可以间接评价辣椒的风味。

本试验选取2种具有不同血缘辣椒品种（遵椒4号和卓椒新52号）进行差异风味的感官鉴定对比，通过定量描述分析法分析辣椒风味评价的感官指标，为不同风味辣椒各自风味形成机制的研究提供科学依据。

01材料和方法

01辣椒样品选取具有遵义本地血缘的地方品种遵椒4号和具有韩国血缘的引进品种卓椒新52号2个不同风味辣椒品种，为新鲜红椒

02感官检验准备按照GB/T16291.1-2012选拔参与2种不同血缘辣椒感官评价的评价员（最终入选者平均年龄22岁，10男10女），聘请专业评价员对入选人员进行集中感官评估培训。

03感官评分标尺建立辣椒感官风味特性（果肉色、果皮光泽、光滑程度、硬度、脆度、辛辣味、呛鼻性气味、辣度、辣味潜伏期、辣味刺激范围和辣味持续时间）采用数字梯度进行评价，从0~9的顺序表明不同辣椒品种不同感官风味特征强度逐渐增加的变化趋势（见表1）


04感官描述词汇表的创建感官描述词汇表的创建。20名感官评价员通过查阅文献和对2种辣椒果实的初步品评，在专业评价员的指导下，经过小组讨论，最终确定不同感官特征的代表性描述词汇及定义（见表2）。

05数据分析应用Excel2016软件制作风味剖面图（雷达图），根据所选感官指标的评价差异，对所选辣椒品种风味进行感官鉴定。再应用SPSS25.0v软件对2个辣椒品种的果肉色、果皮光泽、光滑程度、硬度、脆度、辛辣味、呛鼻性气味、辣度、辣味潜伏期、辣味刺激范围和辣味持续时间11个感官特征的数据分别进行统计分析（方差分析和相关性分析）。

02结果与分析

01辣椒风味的质量描述分析（QDA）试验采用不同血缘的2种辣椒品种（遵椒4号和卓椒新52号）作为实验材料，选取20名感官评价员对样品的风味感官特征特性（果肉色、果皮光泽、光滑程度、硬度、脆度、香气、呛鼻性气味、辣度、辣味潜伏期、辣味刺激范围和辣味持续时间）进行了定量描述分析，具体结果见表3，以此绘制雷达图（见图1）。




由表3和图1，总体来看，在2种不同血缘辣椒品种中，遵椒4号的香味指标在感官评分中，分数较高；卓椒新52号的辣味相关指标的评分较高。

02感官性状的统计分析和相关性分析应用SPSS专业统计分析软件对2种辣椒的感官特征强度的差异性进行方差分析和相关性分析，结果见表3和表4。经t检验分析得知，在1%显著水平上，2种不同血缘辣椒品种在香气、果肉色、呛鼻性气味、辣度、辣味潜伏期、辣味刺激范围和辣味持续时间长短等指标上达到了极显著性差异。在5%显著水平上，果肉色、果皮光泽、香气、硬度、呛鼻性气味、辣度、辣味潜伏期、辣味刺激范围和辣味持续时间长短等指标上达到了显著性差异。在光滑程度、脆度和感官强度上的差异不显著。

由表4可知，综合感官评分与果皮光泽、光滑程度、硬度、脆度、辛辣味、呛鼻性气味、辣度、辣味潜伏期、辣味刺激范围和辣味持续时间呈极显著相关性除此之外，果皮光泽与香气、脆度极显著相关；光滑程度与硬度、辣味刺激范围极显著相关，与辣味、辣味潜伏期显著相关；脆度与硬度、辣味持续时间显著相关；硬度与呛鼻性气味、辣度、辣味潜伏期、辣味刺激范围、辣味持续时间等极显著相关；呛鼻气味与辣度、辣味潜伏期、辣味刺激范围、辣味持续时间等极显著相关。

03结论

遵椒4号是遵义朝天椒的代表，该辣椒成熟后色泽鲜艳、油润红亮、果型美观、肉厚质细、辣素适中、风味浓香，产量高，抗逆性强，深受贵州乃至全国消费者喜爱。韩国辣椒辣度更强，且辣中带甜，香味较少，其他品质因素与遵义辣椒类似。卓椒新52号是具有韩国辣椒血缘的辣椒品种，该品种红椒为鲜红色，皮薄籽多，鲜椒硬度好，辣味特浓。在本次感官鉴定实验中，带有韩国血缘的卓椒新52号充分体现了辣味特浓的特点，在跟辣味有关的几个感官指标（呛鼻性气味、辣度、辣味潜伏期、辣味刺激范围和辣味持续时间）方面均明显优于遵椒4号，而遵椒4号则在香气、果肉色感官指标上优于卓椒新52号，在光滑程度、脆度感官指标上2种辣椒较为接近，无明显差异。