火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品‚它是以畜禽肉为主要原料‚辅以淀粉、植物蛋白粉等填充剂‚再加入食盐、糖、酒、味精、香辛料等调味品‚并添加品质改良剂卡拉胶和维生素Ｃ以及护色剂、保水剂、防腐剂等物质加工而成。由于它食用方便‚营养丰富‚味道鲜美‚已成为人们居家生活特别是旅途中不可或缺的一种美食‚深受人们的欢迎。
 

感官评价在食品工业中的应用非常广泛‚如品酒、食品新鲜度的鉴别、酱油的香气检验、香精香料的香气香味检验等。火腿肠作为肉制品中的一种，感官评价指标更是其质量的首要标准。火腿肠感官评价方法的建立和完善，可以为新产品的研发和生产品控提供一种科学的辅助方法。

01材料和方法

01原料三个品种不同的火腿肠：市售。
02工具小刀、盘子、记号笔等。
03实验方法提供给每位鉴评员三个样品‚其中两个是相同的‚要求鉴评员区别出有差别的那个样品。
04三点差别检验法评价表三点差别检验法评价表，见表1。

05三点差别检验法检验表三点差别检验法检验表，见表 2。



02结果与讨论

有46个鉴评员对三个编码样品‚按表1进行三点差别检验‚并填写评价表‚对收回的46张有效评价表进行了统计分析‚结果如下：

（1）有36张评价表正确选出有差别的样品“428”‚查表2‚当ｎ＝36‚36＞22（0∙1％）‚说明在 0∙1％的显著水平上‚样品“428”与“527”、“309”有 显著差异。

（2）样品差异程度‚在正确选出“428”样品的 36 张评价表中‚统计出样品的差异程度的平均值为4∙0‚说明样品“428”与“527”、“309”之间有较强差异。

（3）从正确选出样品的36张评价表中‚统计出有20张喜欢样品“527”、“309”。查表2‚ｎ＝36时‚20（1％）＝20‚说明在 1％显著水平上‚对“428”与 “527”、“309”的喜好程度‚有显著差异。

03小结

通过应用三点检验法对火腿肠的风味之间的差别进行了感官评定‚说明该方法能评定出火腿肠风味之间的差别‚适合于火腿肠风味的感官差异性检验。