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煎制牛排以其高营养价值和独特风味逐渐得到中国民众的认可，消费量也在逐年增加。不同部位的牛肉由于质地、脂肪、蛋白质等的含量或组成的不同，加热或烹调后会呈现出不同的食用品质。然而，风味作为影响牛肉产品食用品质的重要指标，对消费者的接受度影响很大，尤其是对不同部位牛肉煎制后风味差异方面目前研究较少。不同部位牛肉加工后气味和滋味可能存在明显差异，并且对产生的挥发性化合物的种类和含量影响很大，炖煮或调味后其风味差异明显。
目前常用的风味检测方法有电子舌技术、气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）、电子鼻技术、气相色谱-离子迁移谱技术（GC-IMS）和气相色谱-嗅闻技术（GC-O）等。其中，电子舌因为其能够将食物中的不同味觉属性通过响应值的方式直观反映出来，因此被广泛应用于不同种类食物的滋味属性鉴定。电子鼻通过模拟生物嗅觉系统，通过传感器可以比较不同样品之间的气味轮廓差异，被广泛应用于不同样品之间气味差异的鉴定。
本研究拟采用电子舌和电子鼻对不同部位制成的煎制牛肉滋味和气味差异进行分析，并通过感官对不同部位牛肉煎制后的风味进行综合评定，为牛肉的合理加工利用提供理论参考。
01材料和方法
01材料
南阳某公司的黄牛，按照GB/T19477—2018《畜禽屠宰操作规程�！芬笸涝缀�，胴体在0~4℃排酸24h，分割后取牛腱、眼肉、牛后、牛腩和上脑5个部位的牛肉为原料。
02样品制备
分别取5个部位的牛肉200g、厚度约2cm，加入食盐按摩腌制5min，然后在铁板烧设备上以230~260℃煎至中心温度63~65℃，冷却至室温后于-40℃冷冻贮藏。
03电子舌检测
将不同部位的牛肉熟制后搅碎，取15g放入250mL锥形瓶内，加入150mL蒸馏水后进行匀浆，放在40℃恒温槽内水浴20min；倒出上清液，将上清液在离心速率为5000r/min、离心温度为4℃的高速冷冻离心机中离心15min，离心后过滤，将滤液倒入专用的样品杯中测定，各组样品重复测定4次。
04电子鼻检测
将样品在4℃解冻，然后迅速切成边长2mm左右的肉粒。称取10.0g于150mL锥形瓶中，保鲜膜封口，于35℃水浴5min后进行电子鼻检测。05感官评定由26名年龄在18~45岁并经过专业培训的评价员组成感官评定小组，采用7分标度法（1-极差，2-很差，3-差，4-一般，5-好，6-很好，7-极好）对煎制后不同部位牛肉的气味和滋味进行感官评价，感官评定期间禁止参评人员交流，每感评完一种样品之后用清水漱口并等待2min，待嗅觉和味觉恢复正常后再进行下一个样品。
02结果与讨论
01不同部位牛肉样品电子舌测定结果
不同部位的煎制牛肉电子舌分析结果见表1。以参比溶液的味觉值为参考值，咸味的无味点为-6，酸味为-13，其他指标的无味点均为0，电子舌传感器对苦味、苦回味、鲜味、咸味的响应值大于无味点，因此电子舌可以有效反应样品在苦味、苦回味、鲜味及咸味上的差异。不同部位牛肉煎制后，牛后和上脑苦味传感器响应值较高，与其余3个部位相比在统计学意义上差异显著（p<0.05），咸味和鲜味相对较弱，滋味品质较差。牛腩和眼肉苦味较轻，鲜味和咸味高于或显著高于其余3个部位，滋味品质较好。
02不同部位样品的电子鼻测定结果
不同部位样品的气味PCA结果如图1-a所示。由图可知，眼肉和上脑气味特征较为接近，与其余各部位样品具有明显差异，其中与牛腩差异最大，与牛腱差异较小；牛后气味特征介于牛腩和牛腱之间，与两者气味均较为接近；牛腩和牛腱气味特征差异明显，具有明显不同的气味特征。牛后和牛腩位于PC的正轴，眼肉、上脑和牛腱位于PC1的负轴，W5S、W3S、W2S、W1S和W6S传感器对牛后和牛腩样品的贡献更大，表明牛后和牛腩样品中传感器对应的挥发性化合物丰富度比眼肉、上脑和牛腱样品更高。
01材料和方法
01材料
南阳某公司的黄牛，按照GB/T19477—2018《畜禽屠宰操作规程�！芬笸涝缀�，胴体在0~4℃排酸24h，分割后取牛腱、眼肉、牛后、牛腩和上脑5个部位的牛肉为原料。
02样品制备
分别取5个部位的牛肉200g、厚度约2cm，加入食盐按摩腌制5min，然后在铁板烧设备上以230~260℃煎至中心温度63~65℃，冷却至室温后于-40℃冷冻贮藏。
03电子舌检测
将不同部位的牛肉熟制后搅碎，取15g放入250mL锥形瓶内，加入150mL蒸馏水后进行匀浆，放在40℃恒温槽内水浴20min；倒出上清液，将上清液在离心速率为5000r/min、离心温度为4℃的高速冷冻离心机中离心15min，离心后过滤，将滤液倒入专用的样品杯中测定，各组样品重复测定4次。
04电子鼻检测
将样品在4℃解冻，然后迅速切成边长2mm左右的肉粒。称取10.0g于150mL锥形瓶中，保鲜膜封口，于35℃水浴5min后进行电子鼻检测。05感官评定由26名年龄在18~45岁并经过专业培训的评价员组成感官评定小组，采用7分标度法（1-极差，2-很差，3-差，4-一般，5-好，6-很好，7-极好）对煎制后不同部位牛肉的气味和滋味进行感官评价，感官评定期间禁止参评人员交流，每感评完一种样品之后用清水漱口并等待2min，待嗅觉和味觉恢复正常后再进行下一个样品。
02结果与讨论
01不同部位牛肉样品电子舌测定结果
不同部位的煎制牛肉电子舌分析结果见表1。以参比溶液的味觉值为参考值，咸味的无味点为-6，酸味为-13，其他指标的无味点均为0，电子舌传感器对苦味、苦回味、鲜味、咸味的响应值大于无味点，因此电子舌可以有效反应样品在苦味、苦回味、鲜味及咸味上的差异。不同部位牛肉煎制后，牛后和上脑苦味传感器响应值较高，与其余3个部位相比在统计学意义上差异显著（p<0.05），咸味和鲜味相对较弱，滋味品质较差。牛腩和眼肉苦味较轻，鲜味和咸味高于或显著高于其余3个部位，滋味品质较好。
02不同部位样品的电子鼻测定结果
不同部位样品的气味PCA结果如图1-a所示。由图可知，眼肉和上脑气味特征较为接近，与其余各部位样品具有明显差异，其中与牛腩差异最大，与牛腱差异较小；牛后气味特征介于牛腩和牛腱之间，与两者气味均较为接近；牛腩和牛腱气味特征差异明显，具有明显不同的气味特征。牛后和牛腩位于PC的正轴，眼肉、上脑和牛腱位于PC1的负轴，W5S、W3S、W2S、W1S和W6S传感器对牛后和牛腩样品的贡献更大，表明牛后和牛腩样品中传感器对应的挥发性化合物丰富度比眼肉、上脑和牛腱样品更高。
雷达图（图1-b）结果表明，不同部位牛肉煎制后的气味在W5S（氮氧化合物）和W1W（含硫化合物，吡嗪类和萜烯类）传感器上的响应值明显高于其他传感器。牛腱在W5S传感器上的响应值最低，上脑和眼肉响应值较高且比较接近；牛腩和牛后在W1W传感器上的响应值明显大于其他部位，两者响应值较为接近。两个传感器所代表的挥发性化合物含量差异或许是造成不同部位牛肉煎制后气味差异的主要原因。
03不同部位样品感官评价结果
不同部位煎制牛肉的气味和滋味感官评分的结果如图2所示。在气味方面，牛腩和牛腱气味评分高于或显著高于其余3个部位；上脑和眼肉气味评分较为接近，显著低于其余3个部位。这可能是由于牛腩和牛腱脂肪种类较多，煎制后产生的挥发性物质种类较多，丰富了牛肉香气；滋味方面，眼肉感官评分显著高于其余4个部位，牛后滋味评分最低。通过电子舌的结果具体分析，眼肉评分较高可能是由于煎制后苦味较低，并且给人带来愉悦滋味体验的鲜味和咸味较高，丰富了牛肉的滋味，使眼肉具有较好的滋味品质。牛后苦味较高，鲜味和咸味在5个不同部位中最低，造成牛后滋味评分显著低于其余4个部位。
03结论
通过对牛后、牛腱、牛腩、眼肉和上脑5个部位的牛肉制得的煎制牛肉风味进行分析，探究不同部位牛肉煎制后的风味差异。结果表明，不同部位的煎制牛肉滋味和气味均有明显差异。其中牛腩和眼肉相较于牛后和上脑苦味水平较低，咸味和鲜味水平较高，具有较好的滋味品质。结合感官评定结果来看，牛腩气味得分较高，眼肉滋味得分最高，并都与其他部位具有明显差异，这与电子鼻和电子舌的结果相一致。
03不同部位样品感官评价结果
不同部位煎制牛肉的气味和滋味感官评分的结果如图2所示。在气味方面，牛腩和牛腱气味评分高于或显著高于其余3个部位；上脑和眼肉气味评分较为接近，显著低于其余3个部位。这可能是由于牛腩和牛腱脂肪种类较多，煎制后产生的挥发性物质种类较多，丰富了牛肉香气；滋味方面，眼肉感官评分显著高于其余4个部位，牛后滋味评分最低。通过电子舌的结果具体分析，眼肉评分较高可能是由于煎制后苦味较低，并且给人带来愉悦滋味体验的鲜味和咸味较高，丰富了牛肉的滋味，使眼肉具有较好的滋味品质。牛后苦味较高，鲜味和咸味在5个不同部位中最低，造成牛后滋味评分显著低于其余4个部位。
03结论
通过对牛后、牛腱、牛腩、眼肉和上脑5个部位的牛肉制得的煎制牛肉风味进行分析，探究不同部位牛肉煎制后的风味差异。结果表明，不同部位的煎制牛肉滋味和气味均有明显差异。其中牛腩和眼肉相较于牛后和上脑苦味水平较低，咸味和鲜味水平较高，具有较好的滋味品质。结合感官评定结果来看，牛腩气味得分较高，眼肉滋味得分最高，并都与其他部位具有明显差异，这与电子鼻和电子舌的结果相一致。
