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感官剖面是对产品感官特性的全面描述。它适用于能通过视觉、嗅觉、味觉、触觉或听觉评价的所有产品或样品（例如食品、饮料、烟草制品、化妆品、纺织品、纸张、包装材质、空气或水样品等）的感官分析。
感官剖面的一些应用如下:
1. 用于开发或改进产品;
2. 根据感官特性定义产品、制定生产标准或贸易标准;
3. 定义用于产品货架期测试的“新鲜”参比样;
4. 研究和改进产品的保质期;
5. 将产品与参比样、市面上同类产品或开发中的产品进行比较;
6. 描述产品的感知特性，并将其与仪器分析、理化性质或消费者接受性等因相关联;
7. 描述样品中臭味或异味的种类和强度。
1. 用于开发或改进产品;
2. 根据感官特性定义产品、制定生产标准或贸易标准;
3. 定义用于产品货架期测试的“新鲜”参比样;
4. 研究和改进产品的保质期;
5. 将产品与参比样、市面上同类产品或开发中的产品进行比较;
6. 描述产品的感知特性，并将其与仪器分析、理化性质或消费者接受性等因相关联;
7. 描述样品中臭味或异味的种类和强度。
下面来跟随小编一起学习以下几种描述性方法的原则和主要特征吧。
01自由选择剖面
自由选择剖面中，每位评价员使用他/她自己建立的特性列表而不是通用特性列表。
采用合适的多元分析方法（例如广义普克分析）对结果进行解释，分析结果应以绘图方式呈现。以品茶师评估茶叶举例：专业品茶师在评估茶叶时，会根据自己多年的品茶经验和专业知识，建立自己独特的特性列表，品茶师可能将“香气留存时间”“回甘速度”等等特性纳入自己的特性列表中。
02自选特性排序剖面
02自选特性排序剖面
自选特性排序剖面是自由选择剖面的一种变体，是同时提供所有样品，对样品已选定的特性进行比较后再排序的一种方法。
采用合适的多元分析方法（例如广义普克分析）对结果进行解释，分析结果常以绘图方式呈现。以评估不同品种的苹果举例：
1.评价员根据对苹果的了解和经验，确定了几个关键特性，如“甜度”“酸度”“脆度”“果香浓郁度”；
2.将不同品种的苹果，同时提供给评价员。评价员首先品尝第一个品种的苹果，对其“甜度”进行评估，发现其甜度较高，在“甜度”特性上与其他苹果比较后，给出一个相对排序位置，比如排在前列。
3.评估其“酸度”、“脆度”“果香浓郁度”，评价员同样按照此方法进行排序然后评价员依次对其他品种进行相同的操作，在每个选定的特性上都进行比较和排序。
4.采用合适的多元分析方法对这些排序数据进行整理分析。例如，可以通过图表呈现，以不同颜色的柱状图分别表示不同苹果品种在“甜度”“酸度”“脆度”“果香浓郁度”这四个特性上的排序情况。这样能直观地看出各个品种苹果在不同感官特性上的差异和优势，从而清晰地展示不同苹果品种的感官品质特点。
03定量描述剖面
1.评价员根据对苹果的了解和经验，确定了几个关键特性，如“甜度”“酸度”“脆度”“果香浓郁度”；
2.将不同品种的苹果，同时提供给评价员。评价员首先品尝第一个品种的苹果，对其“甜度”进行评估，发现其甜度较高，在“甜度”特性上与其他苹果比较后，给出一个相对排序位置，比如排在前列。
3.评估其“酸度”、“脆度”“果香浓郁度”，评价员同样按照此方法进行排序然后评价员依次对其他品种进行相同的操作，在每个选定的特性上都进行比较和排序。
4.采用合适的多元分析方法对这些排序数据进行整理分析。例如，可以通过图表呈现，以不同颜色的柱状图分别表示不同苹果品种在“甜度”“酸度”“脆度”“果香浓郁度”这四个特性上的排序情况。这样能直观地看出各个品种苹果在不同感官特性上的差异和优势，从而清晰地展示不同苹果品种的感官品质特点。
03定量描述剖面
定量描述剖面中，评价员依据通用特性列表中特性对样品进行评价，并对每一个特性强度进行评分。
建立定量描述剖面的技术较多，一些已注册商标。结果中的特性强度评分采用单变量或多变量分析。以评估巧克力为例：
1.依据通用特性列表确定评分项：包括甜度、苦度、丝滑度、可可香气程度等等。
2.对每一个特性强度进行评分。例如，评价巧克力的甜度：评价员可能使用0 - 10分的量表来打分。如果巧克力非常甜，可能给到8 - 10分；甜度适中可能是4 - 7分；几乎没有甜味则是0 - 3分。其他各项同样按照此方法进行评估。
3. 结果分析通常采用单变量或多变量分析。
（1）单变量分析：可以单独查看某一个特性的评分分布。例如，分析一批巧克力的甜度评分，了解其甜度的整体水平和差异程度。
（2）多变量分析：综合考虑多个特性之间的关系。比如，研究甜度和苦度之间是否存在某种关联，或者丝滑度与香气强度是否会共同影响消费者对巧克力的喜好。过这种方式可以更全面地了解巧克力的感官品质。
04定性感官剖面
1.依据通用特性列表确定评分项：包括甜度、苦度、丝滑度、可可香气程度等等。
2.对每一个特性强度进行评分。例如，评价巧克力的甜度：评价员可能使用0 - 10分的量表来打分。如果巧克力非常甜，可能给到8 - 10分；甜度适中可能是4 - 7分；几乎没有甜味则是0 - 3分。其他各项同样按照此方法进行评估。
3. 结果分析通常采用单变量或多变量分析。
（1）单变量分析：可以单独查看某一个特性的评分分布。例如，分析一批巧克力的甜度评分，了解其甜度的整体水平和差异程度。
（2）多变量分析：综合考虑多个特性之间的关系。比如，研究甜度和苦度之间是否存在某种关联，或者丝滑度与香气强度是否会共同影响消费者对巧克力的喜好。过这种方式可以更全面地了解巧克力的感官品质。
04定性感官剖面
定性感官剖面中，评价员只依据提供的特性列表判断产品是否存在该特性，无需给出特性的感知强度。
与定量描述剖面相比，定性感官剖面特性列表中的词汇范围更广，产品的依赖性更小。小组培训时应集中在对大样本量的参比样的识别和记忆上。为便于记忆，参比样应稳定且不随时间变化。相比定量描述剖面，定性感官剖面所需评价员的数量和/或重复次数应更多。定性感官剖面结果通常以每种特性出现的频次表示。以评估黄油饼干为例：对某黄油饼干进行测试，评价小组的多位成员分别进行评估。经过多轮测试后，统计结果显示，在“黄油香气”特性上，出现频次较高，表明该饼干普遍具有明显的黄油香气；“甜度”特性出现频次为中等，说明大部分饼干有一定甜度；“脆度”特性几乎在所有测试中都被标记存在，体现其脆的特性较为突出；“颗粒感”特性出现频次较低，意味着饼干质地相对细腻；“奶香味”特性出现频次较高，反映出这款饼干奶香味较浓。
05动态主导感官属性测试（TDS）
05动态主导感官属性测试（TDS）
TDS是一种动态剖面，要求每位评价员连续记录在评价过程中占主导的感知特性。
评价员依据通用特性列表选择占主导的感知特性，同时，可对所选占主导的特性强度进行评分。TDS的结果以每一刻占主导的特性的占比表示，通常以曲线图形式呈现，x轴设置为时间轴。待测产品不同特性的TDS曲线应合并到一张图中。对某巧克力脆皮香草雪糕进行测试：1.雪糕入口时，“冰凉感”为主导，咬下去瞬间“脆度”特征显著，融化初始时，“香草味”开始占据主导，数秒后“甜味”主导。之后“巧克力”和“甜味”交融与共。完全融化后，“奶香味”主导直至消散。
2.依据时间顺序整理，以时间为横轴、主导感受为纵轴绘图，能够清晰呈现雪糕在品尝的不同时间内的感官属性的动态变化能够有效助力产品的口感优化和新产品的研发。
