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海鲜调味汁指以酱油或者鱼酱油为配料，加上现代工艺提炼出的海鲜提取液制成的咸鲜调味料，营养丰富，风味浓郁、悠长，在餐饮业和家庭被广泛使用。市售海鲜调味汁主要包括鱼露、蚝油、牡蛎酱油、昆布酱油、海鲜酱油、鱼生酱油等，由于这类调味汁的含盐量较高，一般大于15%（m/V），对味蕾的刺激大，感官评价员品评其滋味难度大，为了探究海鲜调 味汁滋味与气味的奥妙，本文以5种海鲜酱油为样品，以蚝油和鱼酱油为对照样品，以电子舌味觉阵列、电子鼻气味指纹技术等风味智能分析技术对样品进行检测分析，以期探究不同海鲜调味汁在风味上的特性和差异。
电子舌（Electronic Tongue）又叫智舌，是一种由交互敏感传感器阵列、信号采集电路、基于模式识别的数据处理方法组成的针对滋味定性定量分析的仪器。电子舌模拟人类的味觉系统，由数种对味觉灵敏度不同的电极组成，由信号采集器采集电信号并对电信号进行数据处理和模式识别，最终得到样品的味觉特征。
电子鼻系统是继智舌之后研发的针对挥发性风味的感官分析系统。电子鼻和电子舌是风味物呈现的整体信息，即“指纹图谱”，与人的感官类似，可识别样品的风味特征和差异，但又更为客观和精准。然而，现阶段用于海鲜调味汁的风味特性差异分析并不多见。
因此，本研究拟应用电子鼻、电子舌及感官量化描述分析来探究不同海鲜调味汁的风味特性差异，为此类咸鲜调味料的风味研究与品质提升提供实验依据，也为这类调味料的实际应用提供理论基础。
一、材料与方法
01材料
一、材料与方法
01材料
用于分析测试的海鲜调味汁分别为不同产地的典型代表性产品，分别为牡蛎酱油、昆布酱油、海鲜酱油、上等蚝油、特级鱼酱油、酿造酱油、鱼生酱油（上述样品均为n=3），分别购自广东广州的超级市场和京东商城。样品信息见表1。
02电子鼻检测
移液枪吸取2 mL酱油样品于100 mL的烧杯中，双层保鲜膜封口，室温下静置30 min后上机测试。顶空吸气法：直接将进样针头插入含样品的密封烧杯中，取顶空气进行电子鼻分析测定。
03电子舌检测
03电子舌检测
取10 g海鲜酱油于烧杯中，加入100 g娃哈哈纯净水，玻璃棒充分搅拌使其溶解，取溶液上机测试。测试用液：Reference溶液（基准液），30 mmol/L氯化钾+0.3 mmol/L酒石酸；基准液，用于传感器保存液、稳定液、洗涤液，也是味觉传感器的预处理溶液。
04感官量化描述分析（QDA）
04感官量化描述分析（QDA）
由15位志愿者组成感官评价小组，先对评价员进行筛选，排除对海鲜过敏人员和味觉判断异常人员，对评价员风味品评培训后开始测评，每次评定独立进行，环境一致，评定员间无干扰。
对样品的咸味、苦味、鲜味、涩味、酸味、整体丰富度等滋味指标作出评分，分数由 0~2.0给出，“0”代表没感觉到此味道，“2.0”代表此种味道浓厚。评定员对样品的酱香、酯香、鲜香、焦味、腥味、酸味做出评分，分数由 0~5.0 给出，“0”代表没感觉到此味道，“5.0”代表此种味道浓厚。按照差异分析评分（ANOVA）的方法，共进行3次评定实验。
二、结果与讨论
01电子鼻气味指纹差异分析
二、结果与讨论
01电子鼻气味指纹差异分析
本实验采用的电子鼻的传感器W1C对芳香成分、苯类灵敏；W5S灵敏度大，对氮氧化合物很灵敏；W3C对氨水和芳香成分灵敏；传感器W6S主要对氢气有选择性；W5C对烷烃芳香成分灵敏；W1S对甲烷等短链烷烃灵敏；W1W对有机硫化物灵敏；W2S对醇、醚、醛、酮类灵敏；W2W对芳香成分和无机硫化物灵敏；传感器W3S对烷烃灵敏，长链烷烃类很灵敏。
结合 PCA 贡献率分析（根据电子鼻软件内部的计算方式得到，数值越接近于1说明样品的区分越显著），由图可见，HTHY 和 TGYL 两个样品与其余5个样品之间的气味差异明显。5个JY样品之间也存在明显的气味差异，其中KBJY和MLJY二者在气味上非常接近；其余三者在图中的落点也没有重叠或者堆积在一处，可见气味并不相似。
02电子舌滋味差异分析
用智舌对7类样品的滋味进行定性分析，将7类样品的有效味觉指标数值做出雷达图。从图可以明显看出7类样品在咸味、鲜味和丰富性指标上存在明显的差异，HTHY最鲜，TGYL最咸，而MLJY和DBJY滋味最为丰富。各类样品在苦味和涩味方面的差异则相对较小。
03QDA分析结果
从图a可知7类样品的后味存在明显差异，在咸味和鲜味指标上的感官评分也各不相同，然而在酸味、苦味和涩味这三项的味觉指标上则差异不大，尤其是酸味，感官评分均为0，说明评鉴员品尝不出这7种样品带有酸味。
将QDA图和电子舌滋味图相比，感官评价员和电子舌味觉传感器得出的评分类似，在鲜味、咸味和丰富性（后味）上能鉴别出明显的差异和味觉层次，而在苦味和涩味这两个味觉指标上，没有辨别出鲜明的差异。TGYL 由于具有最高的含盐量（鱼露含盐量可达30%以上），所以无论是电子舌还是QDA均呈现最强的咸味味感。电子舌和QDA分析均认为MLJY和DBJY的滋味丰富性比较好，HTHY的滋味丰富性即后味最差，这个结果体现了电子舌传感器评价结果和感官评价员的品评结果的一致性。
图b是海鲜调味汁气味的QDA评定结果，由图可见样品间气味差异较大，尤其是腥味指标。由工艺可知，TGYL和HTHY的腥味明显比其他样品强烈，与电子鼻分析结果一致。
三、结论
采用电子鼻和电子舌技术对海鲜调味汁的风味进行了分析和比较，结果表明，HTHY 和TGYL与其他样品的风味差异明显，KBJY和MLJY在气味上最为接近。电子舌分析结果和感官结果有高度的一致性。蚝油含有最多的鲜味氨基酸和鲜味评分，鱼露呈现最强的咸味，牡蛎酱油和海鲜味酱油的滋味丰富性比较好，蚝油的滋味后味最差。智能感官分析技术对海鲜调味汁这类咸鲜调味料的应用前景广阔。
三、结论
采用电子鼻和电子舌技术对海鲜调味汁的风味进行了分析和比较，结果表明，HTHY 和TGYL与其他样品的风味差异明显，KBJY和MLJY在气味上最为接近。电子舌分析结果和感官结果有高度的一致性。蚝油含有最多的鲜味氨基酸和鲜味评分，鱼露呈现最强的咸味，牡蛎酱油和海鲜味酱油的滋味丰富性比较好，蚝油的滋味后味最差。智能感官分析技术对海鲜调味汁这类咸鲜调味料的应用前景广阔。
