背景介绍     
我国是猪肉生产和消费大国，据国家统计局数据显示，我国2022年猪肉产量高达5541万t。市场上推广的瘦肉型商品猪一般为杜长大三元杂交组合，在三元杂交体系中常常采用国外引进猪种大白猪和长白猪分别作为母系母本、母系父本使用，使得其兼具繁殖性能高、生长速率快、饲料利用率高和胴体瘦肉率高的优良性状。     一直以来，市场上鲜有进口纯种猪肉产品，为扩充生鲜猪肉品类，满足消费者的差异化需求，评价现代养殖模式下进口纯种猪肉的食用品质具有重要意义。     本研究以进口纯种法系大白猪肉、法系长白猪肉、丹系大白猪肉和丹系长白猪肉为研究对象，从肉色、感官评价等方面对猪肉的食用品质进行系统对比分析，以期为品种选育、实际生产和产品开发提供参考。

材料与仪器     
分别于长岭屠宰场采集法系大白（FY) 、法系长白(FL)、丹系大白(DY)和丹系长白(DL)猪肉，日龄约180 d，每个品种30头，取其背最长肌，置于4℃冷库，用于食用品质检测。     
GRX20电热鼓风干燥箱 上海精宏实验设备有限公司；R-100旋转蒸发仪 瑞士Buchi公司；ME204分析天平 瑞士Mettler Toledo公司；Pannoramic DESK全景切片扫描仪 匈牙利3D-Histech公司；5810R高速离心机 德国Eppendorf公司；NS800色差仪 深圳市三恩时科技有限公司；TA.XT Plus物性测试仪 英国SMS公司；LC-20A液相色谱仪 日本Shimadzu公司。

 

感官评价     
感官分析小组由12名具有感官评价经验和食品专业背景的专家组成，采用定量描述分析法首先确定猪肉感官属性描述词，包括色泽、质地、风味和口感4个维度的9个指标，具体定义见下表，再采用10 cm标尺进行评估，其中0表示未感受到该属性，10表示对属性特征感受最强。为保证评价结果的一致性和重复性，每次实验均插入盲样进行验证。                   

         

由图可知，生肉的整体光泽度和熟肉的肉香味、多汁性及嫩度在不同猪肉样品间具有显著性差异(P<0.05），其他指标差异较小。法系2个品种猪肉整体光泽度更好，肉香味更浓;FY猪肉的嫩度和多汁性更优，DY猪肉整体感官品质最差。