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韭菜（Alliumtuberosum）为石蒜科葱属多年生蔬菜，原产中国，栽培历史悠久，因其独特的辛辣味受到广大群众尤其是北方居民的喜爱。韭菜在全国常年栽培总面积约40万hm2，全年总产值600～700亿元，较大的韭菜产区主要集中在北方的山东、河南、河北等省份。
随着供应品种的日益丰富和人们生活水平的不断提高，消费者对韭菜的内在品质提出了更高要求，因此在追求产量的同时，提高韭菜的营养品质和风味也成为育种工作者和蔬菜种植者新的工作目标。
一、材料与方法
01材料
一、材料与方法
01材料
02试验设计
试验于2020年4月至2022年5月在平顶山市农业科学院现代农业研发基地进行。供试材料于2020年4月中旬进行穴盘育苗，当年9月28日进行移栽。穴栽单株定植，株距5cm，行距30cm，每小区面积3m2，采取随机区组设计，每份材料3次重复，水肥参照常规田间管理。2021年5月中旬田间取样，检测营养品质，2022年5月中旬田间取样，评价感官品质。
03感官评价
03感官评价
每小区采用3点取样法进行取样后，将每个参试种质所取样品混合均匀，摘洗干净沥干水分，称取500g，并切成3cm左右均匀小段备用。在锅中加入20mL食用油，待油热以后放入韭菜，加入3g食用盐，大火翻炒3min，供评价人员品鉴。
感官评价由10名受过培训的研究人员对样品的脆度、甜度、辣度、纤维感、韭香味、综合感受进行评价。其中，综合感受为评定人对该样品的总体喜爱度评价，脆度为韭菜假茎部位的脆嫩度，甜度指蔬菜的清甜风味，辣度指韭菜辛辣口感，纤维感指咀嚼过程中渣量多少，韭香味指韭菜特有风味。评价人员按各人品尝感受为各项指标在0～9之间打分，最高9分，最低0分，对评价项感受越强烈，分值越高。以脆度为例，假茎部位口感越脆嫩，则评分越高。在评价过程中，评价人员每品尝一个样品后，需休息2min，期间用水漱口，以消除相互之间的影响，并保证评价人员在评分过程中不相互影响。
二、结果与分析
01韭菜种质的感官评价分析
二、结果与分析
01韭菜种质的感官评价分析
对22份炒制韭菜进行感官评价，具体评价结果见表5。通过表中数据分析，综合感受得分较高的种质，普遍有1～3项单项指标评价较为优异。
02感官评价指标间相关性分析
为探究韭菜感官评价指标间的关系，对感官评价指标进行了相关性分析，结果如表6所示，韭菜感官品质间存在普遍的相关性。其中，综合感受与脆度、甜度以及韭香味呈极显著的正相关，且与韭香味相关系数最高，为0.424。以上结果说明炒制后假茎脆嫩、韭香味浓郁、口感清甜的韭菜品种综合评分更高，更受消费者喜爱。韭香味与所有评价指标均存在极显著相关性，除与辛辣度为负相关外，与其余指标均为正相关。甜度与脆度呈极显著正相关，说明假茎脆嫩的种质清甜风味也更为突出。
三、讨论与结论
蔬菜感官品质是外观、质地、风味、口感等性质的总和，其中风味、口感、质地可概括为食味性感官品质，通常采用品尝方式进行鉴定评价。在前人研究中，对蔬菜感官品质评价标准做了很多探索，例如黄瓜、番茄、叶用莴苣等可鲜食蔬菜的食味性品质评价多进行生食评价，而对于白菜、油菜薹等不适宜鲜食的蔬菜多进行加工后再开展评价。
笔者根据韭菜日常食用习惯，参考白菜、油菜薹感官品质鉴定的加工方式，制定了本研究的炒食加工方式，以求最大限度贴近消费者的日常食用习惯。根据韭菜特点，参考白菜、油菜薹评价项目，对炒制韭菜的脆度、甜度、韭香味、辛辣度、纤维感以及综合感受6项内容进行打分测评。
评价结果表明，脆度、甜度、韭香味、纤维感等4项指标可较好地区分炒制韭菜食味性感官品质，且通过评价人员测评结果的比较分析，可筛选出一批风味、口感优异的种质。通过感官品质评价，可筛选出综合感官品质较好的种质为大黄苗ms、平丰7号、西北引以及西峡野生韭，值得注意的是，西峡野生韭与西北引的营养品质综合排名也较为靠前。前人多项研究表明，营养品质与感官品质间具有一定的相关性。 
