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苦味是味觉家族中的害群之马。与其他味觉一样，它能感知特定的分子，但它感知的是可能伤害我们的东西，而不是我们想要的东西。并不是所有我们吃的东西都想被吃掉，我们用来做食物的东西中的很多分子都是有毒的。苦味就是用来检测它们的。在你吞下它们之前的最后关键时刻，苦味会发出警告。这是一种阴暗的、令人不寒而栗的令人不快的厌恶味道。它是潜在危险的味道。
有些苦味分子或苦味食物在适度的情况下是有用的或有药用价值的，因此我们可以灵活地学会喜欢它们，即使它们的味道仍然是苦的。
如果苦味有其他味道（包括味道和气味）的陪衬，这种灵活性或后天味觉就会容易得多。咸、酸和甜都能很好地平衡、调节和陪衬苦味。苦味食物--咖啡、巧克力、菊苣、啤酒--是最经典的 "后天口味"；初次接触时，它们简直令人生厌，如果让我们真的喜欢上了它们，也必须经过一段时间的学习才能喜欢上。
我们是寻求刺激的人，我们常常发现苦味食物（以及其中的苦味分子）在合理的份量下会有奇特的吸引力，甚至让人渴望。我们会故意忽略危险信号，以获得它们所产生的小快感。苦味是一种接地气和深化的影响，它能唤醒味觉，缓和甜味和浓郁的口感，让适度的苦味变得令人满意。它是一盎司完美的浓咖啡，是一堆精致的苦涩叶片，是奶油布丁的焦糖，是浓烈的杜松子酒或Negroni鸡尾酒，是多汁爽口的葡萄柚。
苦味科学因为世界上有太多不同的分子有可能伤害我们，所以苦味是最容易被有意广泛调整的味道。所有的苦味分子都没有特定的化学特征，在体内也没有单一的机制。我们无法将它们归结为钠离子、氢离子或氨基酸的统一图案，甚至无法归结为糖的一般模式，因为有毒分子的形状和形式千变万化。有些产生苦味的分子是在食材发生化学变化时形成的，比如烧焦或严重褐变的食物中出现的苦味分子。许多苦味分子是植物有意制造的，以保护自己免受想吃它们的食草动物的侵害。如果剂量足够大，这些苦味分子往往会以某种破坏性的方式干扰动物肝脏或肾脏、中枢神经系统或单个细胞内部微小机械的基本过程。
