一、原理
在规定条件下，评价人员感官评价苹果的外观、质地、滋味及气味并给出分数，评价结果以评价小组成员综合评分的平均值表示。

二、试样选取
01样品的选取
苹果样品应满足 GB/T 10651-2008 鲜苹果 优等品的规定要求。选取具有本品种应有特性的果实40个，采用四分法平均分取样品。
02样品的编号与登记
采用随机的三位数编码，避免使用喜爱、忌讳或容易记忆的数字，记录试样的品种、产地、评价时果心温度等信息。
 

三、品评
01环境应
符合 GB/T 10220-2012 感官分析 方法学 总论 和 GB/T 13868-2009 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则 的要求。
02人员
（1）选拔和培训应符合 GB/T 16291.1-2012 感官分析 选拔、培训与管理评价员一般导则 第1部分：优选评价员 的要求。 

（2）考核选取6份苹果样品，包含2份完全一致的样品，评价人员应从所有样品中鉴别出2份相同的样品。鉴别试验重复2次。答错2次的人员予以淘汰；答错1次的人员加测1次，若仍答错则淘汰。

四、操作步骤
01对照样品的选择选取典型的苹果样品若干份，由评价人员按照附录A的规定，进行2~3次品评，选出外观、质地、滋味、气味正常且综合评分在90分左右的样品作为苹果品评的对照样品。

02品评内容品评人员从外观、质地、滋味和气味四个方面进行评价（见表1）

03评价步骤（1）品评：评价人员依次对样品进行品评，每次品尝样品应包含对照样品，参试样品不超过5个。

（2）观察苹果外观：观察苹果着色均匀性、光泽度、光滑度、果锈、果形指数。

（3）辨别苹果的质地：在果实阳面，切取果肉放入口中，细嚼5~7S，边嚼边用牙齿、舌头等感觉器官仔细品尝鉴定其硬度、脆性、汁水量、果肉粗细。

（4）辨别苹果的滋味：切取果肉放入口中，细嚼5~7S，边嚼边用舌头等感觉器官仔细品尝鉴定其酸甜度及涩味。

（5）辨别苹果的气味：将切开后的苹果置于鼻腔下方，仔细辨别苹果的果香及异味。

五、结果统计
01评分方法一
（1）评价人员根据苹果的外观、质地、滋味和气味进行品评，可采用附表A.1苹果感官评价评分记录表（评分方法一）。

（2）结果计算：综合评分为外观、质地、滋味和气味各项得分之和。

02评分方法二
（1）评价人员对含暗对照在内的苹果样品进行比较品评。以对照样品为参照，将待品评样品分为“非常好”、“较好”、“稍好”、“与对照相当”“稍差””、“较差”、“非常差”7个等级，可采用附表A.2苹果感官评价评分表（评分方法二）。

（2）“非常好”、“较好”、“稍好”’、“与对照相同”、“稍差”、“较差”、“最差”的分值分别为对照样品的分值加上+30、+20、+10、0、-10、-20、-30）分。综合评分=外观分值×0.2+质地分值×0.25+滋味分值×0.35+气味分值×0.2。可采用附表A.3苹果感官评价评分统计表。

 

（3）结果计算：评价人员的暗对照样品分值与明对照样品分值相差≥5分或者评价人员评分偏离平均值≥10 时舍弃该评价人员的结果，舍弃后计算平均值，作鲜食苹果感官评价结果，计算结果取整数。