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进入二十一世纪以后，人们的食物结构发生了更大变化，自给型食品消费比重逐年下降，一些方便、营养、休闲、功能性、健康的工业化食品需求逐年增长。食品工业化的增长给食用香精创造了更广阔的空间，同时也对食用香精的研发提出了更高的要求。
食用香精在食品配料中所占的比例虽然很小，但却对食品风味起着举足轻重的作用。它可以给食品原料赋香，矫正食品中的不良气味，也可以补充食品中原有香气的不足，稳定和提升食品中的原有香气。
为了配合食品工业化的快速发展，配合消费者对食物风味愈来愈挑剔的味觉，食用香精对调香师们的调香技术提出了更高的要求之外，还要寻求更天然逼真，更耐温，更健康安全的香精香料，这就是近几年来香精行业研究的新课题，最主要的有：
01.美拉德反应技术
前章有讲，其主要是利用香料前体物质制备香精，香味逼真自然，是目前销量最大的天然咸味香精。
02.超临界萃取技术
超临界流体萃取过程是利用处于临界低压和临界温度以上的流体具有特异增加的溶解能力而发展出来的化工分离新技术，人们发现处于临界压力和临界温度以上的流体对有机化合物溶解增加的现象是非常惊人的。一般能增加几个数量级，在适当条件下甚至可达到按蒸气压计算所得浓度的1010倍(油酸在超临界乙烯中的溶解度)。
超临界萃取技术优点：
①、用超临界二氧化碳作溶剂萃取的产品无毒无污染，不会带来任何化学残留物，是最安全的分离技术。
②、保存产品的原汁原味，使热敏感物质能保留下来，保证香气不留失。
③、萃取效率高，所得有效成份含量高，香气纯正。
④、可在惰性环境中进行，避免产物氧化，能有效萃取出底香成分，留香时间长。
03.微胶囊技术
微胶囊技术：是微量物质包裹在聚合物薄膜中的技术，是一种储存固体、液体、气体的微型包装技术。具体来说是指将某一目的物（芯或内相）用各种天然的或合成的高分子化合物连续薄膜（壁或外相）完全包覆起来，而对目的物的原有化学性质丝毫无损，然后逐渐地通过某些外部刺激或缓释作用使目的物的功能再次在外部呈现出来，或者依靠囊壁的屏蔽作用起到保护芯材的作用，微胶囊的直径一般为 1~500μm，壁的厚度为 0.5~150μm，目前已开发了粒径在 1μm 以下的超微胶囊。
微胶囊粒子在某些实例中扩大到 0.25～1000μm。当微胶囊粒径小于 5μm 时，因布朗运动加剧而不容易收集；当粒径大于 300μm 时，其表面摩擦系数会突然下降而失去微胶囊作用。一般胶囊膜壁厚度为1-30μm�；逼分杏玫亩辔�32μm 和180μm 。超薄壁微胶囊膜壁厚度为0.01μm。
国外微胶囊已用于遮盖霜、保湿剂、口红、眼影、香水、浴皂、香粉等中。微胶囊能够提高产品的稳定性，防止各种组分之间的相互干扰。
微胶囊技术香精优点：
①有效地解决了部分香精香料氧化变质问题，延长保质期；
②有效地解决了香精香料因高温引起的变性和损失，特别用于饼干、香肠、糖果、油炸食品、火锅等需要高温工艺条件的产品。
③能使被包裹的香精香料慢慢释放，用于泡泡糖、口含片、茶叶等需要慢慢释放所添加香精的产品。
