食品的货架期，指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量（品质）；超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。

 

食品质量与食品安全休戚相关，尤其是对于食品企业来讲，保证食品质量更是重中之重。传统上大多通过理化、微生物检测来控制检测食品质量。但很多情况下，产品的理化指标没有发生明显变化，但感官属性却发生变化导致消费者接受度降低。通过食品货架期，消费者可以了解所购产品的质量状况，生产商可以指定正确的流通途径和销售模式。

 

 

由于时间的限制，研发人员不可能对产品的货架期进行实际的测定，特别是那些经处理后不易滋生微生物产生腐败的食品。在这种情况下，研发人员一般先通过查阅资料，借鉴前人的货架期数据，并通过加速实验，通过加速破坏条件下得出的数据来预测估计产品的保质时间。产品上市后，可以通过实际货物留样的方式进一步验证货架期。

 

加速破坏性实验（ASLT），是指把最终产品储存于一些加速破坏的恶劣条件下，定期检验质量的变化确定此种条件下的货架期，然后以这些数据外推确定实际储存条件的货架期，其理论依据是和食品质量有关的化学动力学原理。根据Labuza(Theodore P.Labuza,Ph.D.食品货架期研究专家）的推理，食品体系中质量损失是各影响因素导致的共同结果，它们之间遵循动力学反应规律。

 

货架期实验中的质量指标不管是在加速破坏性实验中或实际货架情况下的观察实验中，食品质量变化的指标及其重要。一般消费者判定食品质量的好坏通常为感官的可接受程度。而在实验室研究中,一般选择对感官质量影响较大的某一种物理、化学、生物反应来精确地量化质量标准。感官指标这一指标是对产品进行综合的感官评定的结果。一组经过特定训练的成员定期对产品质量在外观、质地、风味、口感、可接受程度等各方面进行评价，通过统计计算出产品的货架期时间。食品货架期的常用的感官评价法主要有成对比较实验、三点实验等。

 

 

某零食制造商生产一款主打“酥脆”的薯片零食，希望将其目前的保质期，从16周增加到36周。目前采用两种方式：①替换包材；②充氮气。研发人员计划进行相应的货架期测试。

 

测试目的：研究产品多久发生感官属性变化。

 

测试诊断：进行加速实验，同步进行感官测试。

 

测试方法：产品样本(3种包材，1种充氮气）被保存在43.3℃及90%~100% RH(相对湿度）温控箱5~6星期，每周定期取样测试。测试项目包括样品水分活度、质地、脂肪氧化、顶空氧气含量、水分含量及感官属性。感官属性通过预试验确定10个关键感官属性（黄色、哈喇味、脆度、硬度）等。收集到的数据被用来测定在加速条件下各测试参数的变化率，然后以此预测常温储存条件下的变化率和随后的保质期。