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所谓“风味”指入口物质刺激味觉和嗅觉器官所引起的一种感觉,或是口中对物质产生的一般味觉、触觉和温暖感受。当然,味觉亦可理解为一种官感,这种官感接受器位于口中(不单纯指舌苔), 可被各种化合物和溶液增强活性, 显然味觉在对油脂风味品质评价中最为重要。
在油脂风味品质评价中,味觉的主要感觉有咸味、苦味、甜味、酸味等;而感官的综合运用所能感到风味主要是:奶油味、豆腥味、哈喇味、鱼腥味及蘑菇、黄瓜、番茄味等。
a.奶油味,即指被评审油样具有新鲜甜奶油的芳香,绝无陈化或酸败的奶油味, 使人嗅之能引起食欲且有愉悦之感。
b.豆腥味: 是豆油产品的风味,浓烈时亦称“野草味”,令人作呕不愉快。
c.哈喇味: 这种风味常发生在储存已久的油脂中, 它具有尖锐的、苦涩的或令人作呕的风味。
d.鱼腥味: 类似鱼肝油的风味, 味浓或强烈时使人厌恶作呕。
e.温和味:类似新鲜的山核桃风味,味淡时使人愉悦,当风味强烈时,就像橡胶在高温情况下所产生的气味,使人讨厌。
f.西瓜味:类似西瓜皮或黄瓜皮的苦辣味,味轻时就使人生厌,当风味强烈时,便使人作呕。
g.氧化油味:该风味是因油脂被氧化(尤其是棉籽油、米糠油),酸败时所特有的风味,非常令人讨厌,亦称“金属味”。
h.青草味:类似绿色青草的收敛性和苦味引起的风味,当油脂经日光暴晒,就会产生青草味,当风味较浓烈,亦可将此术语改为“辣味”。
i.蘑菇味:该风味是由油脂中的一种亚油酸裂解得到的化合物产生的,类似新鲜蘑菇清新、鲜美使人愉快的风味。
j.番茄味: 此风味是由油脂中的亚油酸衍生所得的化合物产生的,具有番茄的清香、酸甜。
k.黄油味：新鲜奶油、甜奶油散发的一种脂 香。常用于描述乳制品、含油脂 多的焙烤食品、油脂及其制品等的气味或风味。
l.氧化味：脂肪氧化后产生的气味，常与产品加工或存贮过程发生质量变化 Y相关。常用于描述脂肪、油及其制品、乳制品、含油脂较高的食品如坚果等的气味或风味。
m.油炸味：油脂在高温下产生的气味。常用 于描述脂肪、油及油炸食品的气味或风味。
n.哈喇味：亦称酸败味。一种与脂肪和油氧 化相关的气味，反映食品的品质变化。食用油或者含油较多的食品因久存或高温变质而产生的麻、辣、活等呛人味道。
