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感官鉴别谷类质量的优劣时，一般依据色泽、外观、气味、滋味等项目进行综合评价。眼睛观察可感知谷类颗粒的饱满程度，是否完整均匀，质地的紧密与疏松程度，以及其本身固有的正常色泽，并且可以看到有无霉变、虫蛙、杂物、结块等异常现象，鼻嗅和口尝则能够体会到谷物的气味和滋味是否正常，有无异臭异味。其中，注重观察其外观与色泽在对谷类作感官鉴别时有着尤其重要的意义。
谷物主要是指稻谷、小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、粟、高粱等单子叶禾本科植物的种子。在我国消费量最大、应用范围最广的是大米、小麦、玉米、大豆四类。
01.谷物类的感官检验方法
01.色泽鉴别
取20~30g样品，放在手掌中均匀地摊平，在散射光线下仔细观察样品的整体颜色和光泽。对于色泽不易鉴定的样品，取100~150g样品，在黑色平板上均匀地摊成15cm×20cm的薄层，在散射光线下仔细观察样品的整体颜色和光泽。
02.外观鉴别
取样品在纸上撒一层，在散射光下仔细观察，并注意有无杂质，最后取样品用牙咬，来感知其质地是否紧密。
03.气味鉴别
取20~50g样品，放在手掌中用哈气或摩擦的方法，提高样品的温度后，立即嗅其气味。对于气味不易鉴定的样品，分取20g样品，放入广口瓶，置于60-70℃℃的水浴锅中，盖上瓶塞，颗粒状样品保温8~10分钟，粉末状样品保温3~5分钟，开盖嗅辨气味。
04.滋味鉴别
取少许样品进行咀嚼，品尝其滋味。
02.常见谷物的感官要求
01.大米
大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。大米分籼米、粳米和糯米三类。
02.小麦
