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风味在一定程度上决定着消费者购买和摄入食物的意愿，进而影响摄食的营养状况。食盐（即氯化钠，NaCl）被称为“百味之首”，是烹饪美味佳肴不可缺少的一种调味品。但高盐摄入量会导致健康问题，如何既保证产品健康减盐，又不影响消费者喜爱程度，是目前面临的一个重要挑战。
风味的整体感知是一种同步感官感知，包括滋味、气味、口感和三叉神经感。气味和滋味不仅可以独自影响食物的味道，还通过跨感官感知的相互作用共同增强人们对味道的感知。在利用气味-滋味相互作用增强咸味感知的研究中，主要通过感官试验来检测是否达到降低盐含量的同时又保证了含盐食品的可接受度。
感官试验主要以分析性为主，通过区别、描述和定量对产品进行客观的分析和描述，在减盐增咸的研究中应用广泛，主要包括描述性分析和差别检验。
01.差别检验法
差别检验法中的常用方法是三角检验法或3点检验（Triangletest），主要目的是通过较为简单的方式判断两个或多个产品之间是否存在不同。
目前，有关差别检验法在利用多模态感知协同作用进行降盐增咸中的报道有限，在降糖增甜领域中应用的较多，主要用来筛选具有甜香特征的香气化合物（如果味、香草味、焦糖味等），用于后续的感官评级试验等。
在利用差别检验法进行检验时，通常仅由感官评定人员判断样品之间是否存在差异，而不能定量的分析气味对咸味感知的增强程度。因此，要达到对气味降盐增咸现象的全面分析，就必须综合运用多种感官评价方法。
02.描述性分析
定量描述性分析（Quantitativedescriptiveanalysis,QDA）是描述性分析中常用的方法之一，用于评估嗅觉和味觉之间的相互作用。这种技术有助于深入透彻地描述产品的感官特征，有效突出产品之间的区别。目标是量化几种刺激的感知强度，对不同的感觉属性进行评分，并生成产品的风味轮廓。
Nasri等运用QDA研究了沙丁鱼气味对咸味感知强度的影响，其中NaCl浓度分别设置为0，0.01，0.02，0.04mol/L，并以胡萝卜气味作为对照组。结果表明，相比空白和对照组，沙丁鱼气味可显著提高NaCl溶液的咸味强度。同时，相比高NaCl浓度，中、低NaCl浓度下的咸味强度显著增强。
03.感官评价与仪器分析结合
闻香扫描（Olfactoscan）技术是Kerstin等开发的一种耦合体系（动态稀释式嗅觉仪与气相色谱/嗅觉测定法），用来分析混合香味背景下不同气味分子的感知变化以及背景气味强度对不同气味分子感知的影响，并对复杂气味混合物中的混合效应进行在线评估，如食物风味。作为一种经典的分析方法，GC-O与Olfactoscan装置（如图4所示）相结合评估的气味化合物，这种方法被命名为气相色谱/嗅觉相关味觉（Gaschromatography/olfactometry-associatedtaste,GC/O-AT），该方法来源于GC-O，在其基础上又为气味区提供了“味道”属性，在多感官协同作用分析中应用广泛。
利用GC/O-AT对海天酱油中具有咸香气味特征的化合物进行分离时发现3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇、2,5-二甲基吡嗪、3-甲硫基丙醇都能明显增强咸味感知，其中3-甲硫基丙醛对咸味感知的增强作用最强。
