有效的控制“微生物”，首要条件就是我们要懂得“微生物”，才能有针对性的去解决“微生物”。

食品中加工企业最常见的无外乎就是六大霉菌：

毛霉，根霉，曲霉，青霉，镰刀菌属，交链孢霉

原料，配料，水，员工，空气，加工环境，产品接触面，加工设备，包装设备，虫鼠鸟害等。

微生物传播的几个概念：

直接传播：

微生物污染源与食品直接物理接触传播

间接传播：

污染源中的微生物传播到第三者，再由第三者与食品物理接触传播

注意：间接传播者的第三者作为传播的媒介我们称为载体

交叉污染：

微生物从一个表面/食品直接或间接地传播到其的表面/食品过程

微生物的来源：

食品微生物污染途径（直接传播）：

1：食品原料和配料（包括水）携带的微生物

2：设备，器具，包装食品接触面与食品的接触传播

3：操作员工手部或其他部位与食品的接触传播

4：空间微生物沉积在食品上或直接与食品接触传播

5：车间里面的动物接触食品传播

食品微生物污染途径（间接传播）：

1：员工手部接触非食品接触面后接触食品传播

2：机器运行产生的灰尘和水雾

3：清洁消毒将微生物扩散到空气中

4：水流或物流产生的灰尘和水雾

5：人体活动向空间扩散的微生物

6：人流，物流将加工环境外的微生物传播的加工环境

较霉菌的生产习性有：

与霉菌的生长繁殖关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件

1、水分：

湿度90%以上,水含量18 %的高湿度环境下以上容易生长。当食品中的水分活性值为0.98时，霉菌最易生长繁殖。

2、温度：  

温度对霉菌的繁殖及产毒影响同样重要。大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最适生长温度37℃左右，最适产毒温度为28-32℃。

3、氧 ：

霉菌为绝对好气性微生物, 于通气良好环境下生长较好, 故厌氧下其生长可被抑制。  

4、食品基质   

与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，霉菌则在以碳水化合物为主要成分的植物性食品原料中繁殖。

有效的控制微生物食品企业应做到定期清洗与消毒：

1、脚踏池消毒：100ppm二氧化氯溶液

2、地面、地沟、地漏：用100-150ppm二氧化氯溶液喷淋或冲刷

设备、工器具等消毒

1、小件设备器具：用50ppm二氧化氯浸泡20-30min

2、大件设备器具：用100ppm二氧化氯浸泡后的毛巾反复擦拭。

3、管路：根据产品性质用不同的洗涤剂和消毒剂CIP循环清洗和消毒。

手的消毒

1、洗手池：进车间用50ppm的二氧化氯浸泡

2、毛巾：100ppm浸泡消毒

空气消毒

1、臭氧消毒：无人情况下，如果用于室内灭菌消毒则一般掌握在1-1.5ppm时间1h，湿度70-80%(臭氧 1ppm=2.14mg/m3)。

2、紫外线照射：在上班前、下班后和中午休息无人的情况下，各照射1h，强度不低于70mW/c㎡。

3、二氧化氯：日常喷雾消毒，对喷头有选择.定期根据车间情况熏蒸消毒1-2g/m3