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菌落计数菌落总数就是指在一定条件下(如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等)每克(每毫升)检样所生长出来的细菌菌落总数。 菌落计数是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。 目前，菌落计数一般采用的是平板菌落计数法，是种统计物品含菌数的有效方法。 在常规的微生物学实验中，不管是食品卫生细菌学检测，还是药品微生物限度检查，还是研究活性物质的抑菌性能实验，都常常需要对样品中的微生物进行定量或者浓度计算；众多微生物定量方法中最常用的就是对培养后的培养皿上所生长菌落进行总数统计的菌落总数统计定量方法。
样品的稀释是菌落计数的关键步骤之一。对于固体或半固体样品，通常需要将样品均质化后进行系列稀释。建议使用无菌的生理盐水或磷酸盐缓冲液进行稀释，并确保每次稀释后的样品均匀混合。对于液体样品，可以直接进行稀释，但同样需要注意混合均匀性。选择合适的稀释度非常重要，一般建议选择2-3个适宜的稀释度进行检测，以确保最终的菌落数在可计数范围内（30-300 CFU）。
参考值可能是实验室经验累积的估算数，也可能是样品本身标注的活菌数值。对于有经验的操作者而言，即使没有明确的参考值，也能凭借经验准确进行稀释操作。然而，对于新手来说，缺乏参考值的情况下可能会感到迷茫。 在进行菌落计数时，首先尽可能获取参考值。根据参考值，可以选择适当的稀释倍数，然后将适量的样品与适量的培养基混合，并进行均匀涂布。如此一来，可以保证每个培养皿中的菌落数量在合适的范围内，从而得到准确可靠的结果。
选择合适的稀释倍数和扩大计数范围是至关重要的。一种常见的策略是根据经验或参考值将样品稀释到一定倍数，然后在不同梯度上进行涂布。例如，稀释到10^-8的样品可以选择不同梯度的平板进行涂布，比如10^-8、10^-7、10^-6各三个平板。同时，也可以选择其他梯度如10^-9、10^-5、10^-4各一个平板，并留出一个对照平板。 不同的食品其「菌落总数」的检出限量也不一致，通常糕点类样品中细菌量偏低，稀释度应选择较小的，稀释度可选1:10 。
其次，培养基的选择和准备也是影响菌落计数结果的重要因素。平板计数琼脂（PCA）是常用的培养基之一，其灭菌条件为121℃、15分钟。在倾注培养基时，应确保培养基温度适宜（约46℃），以避免高温对微生物的杀伤作用。此外，对于一些特殊样品，可以在培养基中加入适量的2,3,5-三苯基氯化四氮唑（TTC），以便在培养后将菌落染色，方便计数。
平板倒置培养，可以减少培养基中水分的蒸发影响细菌生长，又可以防止凝结在皿盖上的水蒸气流到培养基表面导致染菌出现菌落蔓延及难以计数。
菌落蔓延主要有两个原因，一是操作不当；二是样品中含有变形杆菌等运动性强的细菌。
在完成培养后应立即进行计数，通常选取30-300CFU菌落数、无蔓延菌落生长的平板作为计数，但实际操作中会出现各种异常现象。
我们通过以下表格查看：
关于
计数的困扰
1
如何保证检测结果的有效性？
设计空白对照
（1）检验过程中需要做空白对照，用来判断培养基、稀释液、平皿或吸管是否存在污染，完美的空白试验平板上应该无细菌生长。
实验环境要求
（2）定期检测空气洁净度，判断实验环境是否符合标准要求。
灭菌处理
（3）细菌检测过程中所用到的一切用具和培养基都需经过灭菌程序。
2
如何提高检测结果的准确性？
样品消毒
（1）任何样品在打开包装前，都要在取样开口处的周围表面进行消毒。
（2）采样时对于易堵塞吸管的样品（如糕点面包辣条等），可以放置一块无菌纱布在放样液的容器瓶口下方，作过滤用。
稀释度选择
参考值
扩大计数范围
3
为什么琼脂凝固后需要倒置？
4
菌落蔓延的原因及解决办法？
操作中需要注意3个关键点：
（1）倾注培养基时摇晃平皿使其混合均匀，减少菌块；
（2）样品稀释后，尽快倾注平板。从稀释到倾注结束时间控制在30分钟之内，避免样液干涸造成菌落成团；平板凝固后马上倒置；
（3）若样品中含有变形杆菌，则可以覆盖一层培养基（约4mL）。
5
异常现象平板如何进行菌落计数？
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现象 |
计数方式 |
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无任何明显界限的链状菌落 |
作为一个菌落 |
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有几条不同来源的链 |
每条链均应按一个菌落计算 |
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片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀 |
半个平板的菌落数乘2代表整块平板的菌落数 |
文章来源：网络转载；
文字编辑：食品小测；
