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李海龙[1]，王宇鸿[2]
（1、海航绿色实业有限公司 海南海口 570125 2、海南职业技术学院 海南�？� 570216）
摘要：为了引导配制酒行业建立有效的管理体系，控制配制酒的安全性和产品质量，本文运用HACCP体系原理将动植物类配制酒生产工艺过程进行详细的分析，确定了影响产品安全的关键控制点，并制定出了相应的控制措施。
关键词：HACCP体系；配制酒；应用；生产过程
HACCP in the integrated alcoholic beverages production application
Li Hailong[1], Wang Yuhong[2]
( 1.HNA green industry.,Ltd. Hainan Haikou 570125
2.Hainan College of Vocation and Technique Hainan Haikou 570216 )
Abstract: In order to guide integrated alcoholic beverages the industry to establish an effective management system, to control the integrated alcoholic beverages safety and product quality, this paper use the HACCP system principle of animal and plant integrated alcoholic beverages production process to conduct a detailed analysis, to determine the impact of product safety and the critical control points, and formulate the corresponding control measures.
Keywords: HACCP system; Integrated alcoholic beverages; Application; Production process
HACCP（英文Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析和关键控制点）是一种生产过程危害控制的预防性体系，该体系以良好操作规范（GMP）和卫生操作规程（SSOP）为基础，通过对生产工艺过程进行危害分析，识别出影响终产品安全关键控制点，并采取相应的控制措施，使食品危害性控制在可接收范围内。HACCP是目前最具权威的食品安全管理体系，已得到国际上的普遍认可，成为各国食品安全控制的主要控制体系，我国也在《食品安全法》中提出鼓励食品生产经营企业实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。
配制酒，是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。配制酒按添加物来源分为植物类配制酒、动物类配制酒、动植物配制酒及其它配制酒。本文主要探讨HACCP原理在动植物配制酒生产中的应用，旨在引导行业建立有效的管理体系，增加配制酒产品的安全性。
1 工艺流程图
1.1发酵工艺
原料米验收→洗米→蒸饭→冷却→下饭→发酵→蒸馏→原料酒
1.2 配制工艺
1.2.1 动物药材验收→清洗→浸泡/熬胶→抽液→动物药提取液
1.2.2植物药材验收→切片→浸泡→抽提→蒸馏→植物药蒸馏液
1.2.3原料酒+动物药提取液+植物药蒸馏液→混合调配→检验→过滤→陈酿→超滤→酒液
1.3 灌装工艺
包装瓶盖验收→洗盖→初验盖→下盖↘
包装酒瓶验收→洗瓶→验瓶→灌装→封盖→验盖→贴招→喷码→装箱入库
↖验标←招纸验收
2危害的识别及确认
HACCP计划只将重点放在那些可能发生或一旦发生对消费者导致不可接受的健康风险的显著危害上。因此根据本产品的特点，对可能影响产品质量安全的生物、物理和化学上的因素进行分析，确定危害并制定相应的预防控制措施。
2.1微生物危害
配制酒随本身具有抑菌作用，但其原、辅料\包装材料会附着某些细菌微生物，加上加工过程中的再污染，如不进行控制会给食用者带来危害。
2.2化学危害
如果原、辅料在被农药、重金属或被化学物污染的种植区域采收，可能危害到消费者。
2.3物理性危害
主要指原料或加工过程中带入的外来杂质，如玻璃碎片、金属碎片等物质，如果去除不净，将危害到消费者。
3 主要工序危害分析
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加工工序/步骤
|
确定本步中引入的、控制的或增加的潜在危害
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是/否
显著
|
对第4栏的判断提出的依据
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应用什么预防措施来防止/控制显著危害
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是/否关键控制点
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|
|
原料米验收
|
生物性
|
致病菌污染
|
是
|
原料米在加工或运输过程中可能受到致病菌的污染，对人体造成危害
|
后续蒸饭工艺可消除
|
否
|
|
化学性
|
农药残留：（六六六、滴滴涕）、
重金属残留：（铅、汞、镉）
毒素：
黄曲霉素B1
|
是
|
在种植过程中可能受到环境、过量使用农药等造成重金属、农残残留危害；
在贮存时可能因环境不卫生或贮存过程中受潮发霉产生黄曲霉素B1，导致人体病变
|
1、合格供货商
2、每年每供货商随机抽检两批送官方机构检测
3、每批对黄曲霉素B1进行检验
|
是
|
|
|
物理性
|
碎石、杂物
|
是
|
可能伤害消费者
|
后续蒸馏工序消除
|
否
|
|
|
洗米
|
生物性
|
致病菌污染
|
否
|
SSOP控制
|
否
|
|
|
蒸饭
|
物理性
|
机器碎片
|
是
|
可能伤害消费者
|
后续蒸馏工序消除
|
否
|
|
冷却
|
生物性
|
致病菌污染
|
否
|
SSOP控制
|
||
|
入罐
|
生物性
|
致病菌污染
|
否
|
SSOP控制
|
否
|
|
|
发酵
|
生物性
|
致病菌污染
|
否
|
SSOP控制
|
否
|
|
|
蒸馏
|
化学性
|
甲醇、杂醇油
|
是
|
当蒸馏温度和去酒头、掉酒尾处理不当时可能造成甲醇、杂醇油超标，危害人体健康
|
1、控制蒸馏温度
2、控制去酒头、掉酒尾量
|
是
|
|
动物药材验收
|
生物性
|
致病菌污染
|
否
|
后续熬胶过程可消除
|
否
|
|
|
物理性
|
碎石、杂物
|
是
|
可能伤害消费者
|
后续过滤工序消除
|
否
|
|
|
清洗
|
生物性
|
致病菌污染
|
否
|
SSOP控制
|
否
|
|
|
浸泡/抽液
|
生物性
|
致病菌污染
|
否
|
SSOP控制
|
否
|
|
|
熬胶
|
物理性
|
金属碎片
|
是
|
可能损伤人体
|
后续过滤工序消除
|
否
|
|
植物性药材验收
|
生物性
|
致病菌
|
否
|
后续蒸馏过程可消除
|
否
|
|
|
化学性
|
农药残留：（六六六、滴滴涕）、
重金属残留：（铅、汞、镉）
其他残留：（二氧化硫）
|
是
|
在种植过程中可能受到环境、过量使用农药等造成重金属、农残残留危害；
在贮存时可能通过二氧化硫熏蒸的方法增加贮存时间或改变其外观，致使药材中含有二氧化硫，导致人体病变
|
1、合格供货商
2、每年每供货商随机抽检两批送官方机构检测
3、每批对二氧化硫含量进行检验
|
是
|
|
|
物理性
|
碎石/其他杂物
|
是
|
可能损害人体健康
|
后续过滤工序消除
|
否
|
|
|
浸泡
|
生物性
|
致病菌
|
否
|
后续蒸馏过程消除
|
否
|
|
|
抽提
|
物理性
|
设备金属碎片
|
是
|
可能损伤人体
|
后续过滤工序消除
|
否
|
|
过滤
|
生物性
|
致病菌
|
否
|
SSOP控制
|
否
|
|
|
超滤
|
生物性
|
致病菌
|
否
|
SSOP控制
|
否
|
|
|
包装材料验收
|
生物性
|
致病菌
|
否
|
消毒不彻底可以造成危害
|
酒瓶使用前紫外线消毒至少12小时
|
否
|
|
物理性
|
玻璃碎片、杂物
|
是
|
可能损伤人体
|
后续验瓶、初验盖工序可控制
|
否
|
|
|
（2）
工序
|
（3）
显著
危害
|
（4）
每项预防措施的关键限值
|
监 控
|
（8）
纠偏行动
|
（9）
记录
|
（10）
验证
|
||
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（5）
监控
什么 |
（6）
监控
方法
|
（7）
频率、监控员
|
||||||
|
原料米验收
|
重金属，农残残留危害，黄曲霉素B1
|
铅≦0.2
汞≦0.02
镉≦0.2
六六六≦0.05滴滴涕≦0.05
氰化物≦5
以上单位均为mg/kg
黄曲霉素B1≦ 10ug/Kg
|
1、合格供方目录
2、黄曲霉素B1检测报告
|
1、凭《合格供货商目录》验收
2、凭合格的曲霉素B1检验报告验收
|
每批
原料验收员/化验员
|
1、非《合格供货商目录》内的原料，拒收。
2、未黄曲霉素B1检验报告或检测报告不合格，拒收
|
《原料验收记录》
《CCP纠偏记录》
《合格供货商目录》
黄曲霉素B1检验报告
|
1、每周审核一次记录
2、每季度审核一次合格供货商目录
3、对每批入库产品抽样检验黄曲霉素B1
4、产品出口时每批送CIQ检测
|
|
植物性药材验收
|
重金属、农残残留危害，黄曲霉素B1，SO2残留
|
铅≦5.0
汞≦0.2
镉≦0.3
六六六≦0.2
滴滴涕≦0.2
SO2≦150
以上单位均为mg/kg
黄曲霉素B1≦ 10ug/Kg
|
1、合格供方目录2、黄曲霉素B1检测报告
3、SO2检测报告
|
1、凭《合格供货商目录》验收
2、凭合格的曲霉素B1、SO2检验报告验收
|
每批
原料验收员/化验员
|
1、非《合格供货商目录》内的辅料，拒收。
2、未黄曲霉素B1、SO2检验报告或检测报告不合格，拒收
|
《辅料验收记录》
《CCP纠偏记录》
《合格供货商目录》
黄曲霉素B1、SO2检验报告
|
1、每周审核一次记录
2、每季度审核一次合格供货商目录
3、对每批入库产品抽样进行霉素B1、SO2检验
4、产品出口时每批送CIQ检测
|
|
蒸馏
|
甲醇、杂醇油超标，
|
去酒头≦10KG
去酒尾酒度为44度（温度38℃～40℃时，表面酒度为52度左右）
|
去酒头重量；
掉酒尾温度；
|
1、监控去酒头重量
2、控制温度及表面酒度
|
每锅
质检员
|
重新蒸馏控制去酒头、掉酒尾
|
《去酒头、掉酒尾记录表》
《CCP纠偏记录》
温度计、酒精计量报告
|
1、每天审核一次记录
2、每季度审核一次温度计、酒精计量报告
3、对每批入库产品抽样进行甲醇、杂醇油检验
4、产品出口时每批送CIQ检测
|
|
验瓶
|
生物性
|
致病菌
|
否
|
SSOP控制，连续加工时间短不易生长
|
否
|
|
|
物理性
|
玻璃碎片
|
是
|
可能损伤人体
|
1、每个进行检验
2、质检每半小时抽验一次
|
是
|
|
|
初验盖
|
生物性
|
致病菌
|
否
|
SSOP控制，连续加工时间短不易生长
|
否
|
|
|
物理性
|
玻璃碎片
|
是
|
可能损伤人体
|
1、每个进行检验
2、质检每半小时抽验一次
|
是
|
|
|
灌装
|
生物性
|
致病菌
|
否
|
SSOP控制，连续加工时间短不易生长
|
否
|
|
|
下盖、封盖
|
生物性
|
致病菌
|
否
|
SSOP控制，连续加工时间短不易生长
|
否
|
|
|
验盖
|
生物性
|
致病菌
|
是
|
如有密封不好，酒液可能收到致病菌的污染，造成人体病变
|
1、每个进行检验
2、质检每半小时抽验一次
|
是
|
|
招纸检验
|
化学性
|
过敏源、适宜人群
|
是
|
某些敏感人群食用后会产生过敏反应；对不适宜饮用的人群可能造成危害
|
检验标签内容与产品致敏剂成份一致并提出适宜人群
|
是
|
4 HACCP计划建立
|
验瓶
|
空酒瓶带入的玻璃碎渣
|
肉眼未检出
|
玻璃渣
|
灯检
|
验瓶员连续监控/质检员每半小时抽验一次
|
1、将有碎渣的玻璃瓶挑出
2、将前段产品隔离存放，监控人员对产品进行安全检查；
|
《验瓶记录》
《空瓶抽检检查记录》
《CCP纠偏记录》
《验瓶灯光照度检验记录》
|
1、每天审核记录
2、产品出口时每批送CIQ检测
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|
初验盖
|
酒盖带入的金属碎渣
|
肉眼未检出
|
金属碎渣
|
肉眼
检查
|
验盖员连续监控/质检员每半小时抽验一次
|
1、将有碎渣的瓶盖挑出
2、前段产品隔离存放，监控人员对产品进行安全检查；
|
《处验盖记录》
《空盖抽检检查记录》
《CCP纠偏记录》
|
1、每天审核记录
2、产品出口时每批送CIQ检测
|
|
验盖
|
瓶盖没有压紧漏液可能导致致病菌污染
|
肉眼未检出
|
漏液
|
肉眼
检查
|
验盖员连续监控/质检员每半小时抽验一次
|
1、将有漏液的产品挑出
2、前段产品隔离存放，监控人员对产品进行安全检查；
|
《验盖记录》
《漏液抽检检查记录》
《CCP纠偏记录》
|
每天审核一次记录
|
|
招纸检验
|
致敏剂/适宜人群
|
标签内容
|
检验标签内容与产品致敏剂成份一致并提出适宜人群
|
核对
标签
|
开工前
质检员
|
对无致敏剂、适宜人群说明或与实际不相符的标签进行隔离或退货
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《标签核对记录表》
《CCP纠偏记录》
|
1、每天审核记录
2、2、产品出口时每批送CIQ检测
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5 HACCP计划的实施、纠偏与验证
HACCP的有效实施还应制定有效的良好操作规范（GMP）和卫生操作规程（SSOP）以及相应的支持性文件，并且在生产过程中应严格按照HACCP计划的要求执行，并做好相应记录。
当某个CCP的关键限值发生偏差，应采取预先确定的纠偏行动并记录，纠偏行动选择包括：隔离和保存要进行安全评估的产品、转移受影响的产品或成分到其他不认为偏离是至关重要的生产线、重新加工、拒收退回原料、销毁产品，且纠偏行动程序必须满足：纠正和消除不符合要求的原因，确保关键控制点重新回到控制下；隔离、评估和确定不符合要求的产品的处理方法。
验证活动是HACCP计划成功实施的基础，HACCP计划的宗旨是防止食品安全的危害，验证的目的是提供置信水平。验证行动的主要有：、确认、CCP验证活动、HACCP系统的验证、执法机构（CIQ-外部审核）
6 小结
HACCP管理体系是目前保证食品安全的的最有效管理体系，为了确保体系有效运行，保证食品安全，企业应在人力资源、设施设备、资金投入方面给予支持。
参考文献
〔1〕曾庆孝，许喜林．HACCP原理与应用[J]，华南理工大学出版社，200l
〔2〕李怀林，食品安全管理体系通用教材[M]，中国计量出版社，2007
〔3〕中国合格评定国家认可中心, 《食品安全管理体系评价准则、认证制度和认可制度》[M], 中国标准出版社， 2006