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胡军[1] 陆曙

（北京中大华远认证中心 100833）

摘要：主要论述了我国乳业奶源的现状和问题，对奶源管理主要步骤进行了食品安全危害的识别和分析，并提出了相应的HACCP计划和食品防护计划建立原则，应用HACCP体系管理的手段来确保奶源安全。

关键词：奶源管理、HACCP体系管理、食品防护计划

安全的生鲜乳是乳制品加工业产品安全的前提，离开了优质安全的奶源，乳制品加工业的发展形如无源之水，无本之木，乳业发展，奶源为本。因此加强奶源管理，确保奶源的安全是乳制品加工业发展的重中之重。

1、我国乳业奶源的现状和问题

长期以来由于我国乳业发展的不平衡和整体农业养殖水平的低下造成了我国奶源面临的诸多困难和问题，也给奶源管理带来了极大的食品安全隐患，主要表现在：

1.1奶源管理的第一个环节——奶牛养殖业整体集约化程度低，多数为分散饲养，规模小。据中国奶业年鉴2007年资料显示：2007年我国奶牛存栏约1387.93万头，而其中奶农户约270万户，平均每个奶农户饲养奶牛不足六头，散户奶牛比例高达70%，100头以上的规模养殖户全国仅约四千余户。“三聚氰胺”事件后，在乳制品生产企业和政府主管部门的大力引导下，饲养集中度有了一定的提高，但离合理的水平还有较大差异。小规模的分散养殖导致了奶牛饲养水平低，不易对养殖户形成一整套奶牛的饲草供应、育种繁殖、疾病防治、饲养管理、技术培训等的完整体系，造成奶牛个体的健康状况不良，从而影响产奶的质量和安全。如饲喂不合格的饲料造成生鲜乳中农药残留、黄曲霉毒素M1、亚硝酸盐的检出；由于奶牛体质差生病、养殖环境差奶牛乳房发炎注射抗生素而导致生鲜乳中抗生素检测现阳性等使生鲜乳不满足安全质量的要求。

1.2奶源管理的第二个环节：生鲜乳收购站基础设施建设总体较为落后，设施能力参差不齐，管理制度不健全，缺乏专业技术人员，检测能力不强。生鲜乳收购站建设是奶源发展中极其重要的内容。在国务院发布的《乳品质量安全监督管理条例》中对生鲜乳收购站开办的主体、场所、设备设施等均提出了严格的要求，对达到规定要求的才能颁发生鲜乳收购许可证。然而由于长期以来奶源已经形成了“公司+奶户的养殖模式”和社会生鲜乳收购站占主体的收购格局，在按照国务院的《乳品质量安全监督管理条例》中对生鲜乳收购站开办主体进行规范的过程中，各地的把关尺度不一，有的地区个体奶站数量较大，标准化程度参差不齐，难以在短时间内完全过渡到乳品企业、养殖场和合作社三个主体；而很多地方政府正在积极推进的养殖散户进养殖小区地位尴尬。由于养殖小区并非《乳品质量安全监督管理条例》中规定的三大合法主体之一，从产权角度看，养殖小区依然属于个体私营生鲜乳收购站，而它又有别于那些没有固定交奶户的个体私营奶站，但其在奶牛养殖规�；�、标准化等方面又有积极的作用。因此，养殖小区目前的地位十分尴尬，主体过渡的难度还很大。另外合作社奶站的作用不明显。奶农专业合作社是《条例》中明确规定的三个投资主体的之一，但目前奶农合作社发展较慢、数量很少，对�；つ膛├妗⒈Ｕ现柿堪踩淖饔没故钟邢蕖Ｒ恍┑厍词骨啃型平鎏迥陶竟桑餐辔�“虚”的合作社，流于形式，没有实现奶农专业合作社应有的功能。因此在生鲜乳收购站清理整顿过程中三大合法主体的地位未能很好的解决，也就决定了生鲜乳收购站的设施能力难以严格投资到位，专业技术人员配置、检测能力难以有明显的太高，也难以在生鲜乳收购站收购站建立完善的管理制度，难以保证鲜奶收购环节的产品安全性。

1.3整体奶源产业从业人员技术水平低，食品安全风险意识低，缺乏整体的食品安全控制的先进方法和手段。因此有必要引导整体奶源产业从业人员接受HACCP原理方法，应用HACCP体系管理的手段来确保奶源安全。

2、 HACCP简介

HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文字母缩写，意为“危害分析和关键控制点”。该体系通过分析食品原料和生产加工、贮存、运输过程中可能存在的危害并确定关键控制点，制定HACCP计划并有效运行，使食品安全危害的风险降低到最小或可接受的水平来保证食品安全的管理体系。

HACCP管理体系，作为一种科学、简便和实用的预防性食品安全管理体系，其重点在于预防而不是主要依赖于最终产品的检验。该体系强调组织本身的作用，是代替传统的管理方法的食品安全卫生预防体系，与一般传统的监督方法相比较，它具有较高的经济效益和社会效益。HACCP在国际上被认为是控制由食品安全的最经济的方法，在国际上许多国家和国际组织中得到了广泛地认同和应用。

3、奶源管理中HACCP体系的建立

3.1从奶源基地获得原料奶的工艺流程

奶牛引进→奶牛饲养→奶牛清洗→挤奶→过滤→冷却→储存→运输→检验入奶罐

3.2危害分析（ＨＡ）

根据GB/T19538-2004《危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南》及CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003《食品卫生通则》及附录《HACCP体系及其应用准则》从生物性危害、物理性危害、化学性危害３个方面对奶源管理的各个步骤进行危害分析。

3.2.1奶牛引进

主要为生物性危害：引进的不健康奶�？赡芑岽幸卟〔⒖赡茉谀膛Ｈ褐写ィ窍灾晕：Γ谀膛Ｒ笨刂�。

3.2.2奶牛饲养

1）生物性危害：主要为病原微生物引起的疫病。奶牛养殖户对饲养的奶牛防疫不及时、防疫措施不严格、养殖环境恶劣污染严重，或政府监督部门对疫情检疫不及时均会造成饲养奶牛发生疫病，导致生鲜乳带菌。

2）化学性危害：在奶牛的饲养过程中，饲喂不合格的饲料会导致挤出的鲜牛乳中有农药残留，有黄曲霉毒素M1、亚硝酸盐以及违禁饲料添加剂、违禁兽药的检出；由于奶牛体质差生病、养殖环境差奶牛乳房发炎注射抗生素而导致生鲜乳中抗生素检测现阳性等使生鲜乳不满足安全质量的要求。

3.2.3奶牛清洗

1）生物性危害：带入生鲜乳中的微生物。奶牛的皮肤、毛，特别是腹部、乳房、尾部容易被土壤、牛粪、垫草等所污染，是微生物附着严重的部位，不洁的牛体所附着的尘埃每克中的菌数可达几亿至几十亿，牛体所附着的粪块每克中的菌数可达几亿至上百亿，所以在挤乳前１ｈ须进行牛体的清洗减少将微生物带入生鲜乳中。

2）物理性危害：牛毛、草料、尘土等杂质。不良的饲养环境会造成牛体卫生不佳，容易将上述杂质带入生鲜乳中造成污染。

3.2.4挤奶

生物性危害：带入生鲜乳中的微生物，来源有几个方面：

1)来源于奶牛乳房的微生物污染，奶牛乳房外部容易沾有含有大量微生物的粪屑和饲料等，在挤乳时会落入乳中造成污染。

2)前三把乳带来的微生物污染。从健康奶牛乳房中挤出的鲜乳不能达到无菌，一些小球菌属、链球菌属、棒状杆菌属和乳杆菌属等的细菌可从乳头端部侵入乳头管，并在乳头管及其分支处形成菌块栓塞，造成最先挤出的少量乳液中微生物数量最多。因此，为了提高原料奶的品质，需将头三把菌数较高的乳弃去。

3)整个挤奶过程带来的微生物污染。正确的挤奶程序和清洁作为奶牛饲养管理中的重要环节，对维持奶牛的健康、改善牛奶的质量起着重要的作用。现代奶牛业中正确的挤奶程序为：挤奶系统及挤奶器具清洗 ——乳头清洁及药浴 ——前挤奶舍弃——挤奶 ——乳头药浴 ——挤奶系统及挤奶器具清洗消毒。因此整个挤奶过程中使用到的设备、工器具、操作人员的手、奶牛乳房等接触面均应及时进行清洁消毒，挤奶桶内外、挤奶机、集乳器、奶泵及管路要保持干净，挤奶前、后均应及进行时清洁消毒，保持干净，减少微生物污染。挤奶过程的生物性危害主要可以通过建立GMP和SSOP程序控制。

3.2.5过滤

主要为生物性危害：采用过滤袋过滤的应每次挤奶后将过滤袋清洗干净并彻底晾干，防止滋生微生物产生污染，通过建立SSOP程序来控制。

3.2.6冷却贮存

1）生物性危害：微生物的增殖和污染。刚离体的牛奶温度在３７℃左右，适合于大多数微生物的生长繁殖。如果乳在贮存时未进行及时冷却，在２６．７～３７．８℃条件下，乳中的细菌每２０ｍｉｎ即可繁殖１次，一个细菌一昼夜可变为６８７亿个之多［1］。所以必须采用机械制冷方式，将乳在２ｈ内降至4℃以下温度贮存，还应控制贮存时间最长不得超过12小时，在挤出１２ｈ内及时送至加工厂进行加工。同时还应采用CIP清洗设备对整个冷却及贮奶系统进行清洗消毒，确保制冷罐内壁、制冷罐搅拌器、阀门和管路保持干净，不对生鲜乳产生污染。

2）化学性危害：清洗剂残留。采用CIP清洗设备对整个冷却及贮奶系统清洗消毒时，应保证清洗彻底，不产生清洗剂的残留，要确保最终清洗出水PH值为中性。

3.2.7运输

主要为生物性危害：微生物的增殖和污染。目前国内生鲜乳运输多采用具有一定隔热能力的奶罐车进行运输，只有极少数条件好的企业采用有制冷设施的奶罐车进行运输。如果长距离运输奶温会缓慢上升，给微生物产生增殖繁殖的条件，微生物数量在运输过程中处于较高的增长风险，另外奶罐车清洗消毒不彻底也会有较高的残留菌数造成对生鲜乳运输的污染。因此应保证原料乳在挤出１２ｈ内及时送至加工厂进行加工，夏季应在清晨或夜间温度较低时运输，运输到厂后奶温仍保持在7-8℃。运输过程中防止强烈振荡而改变乳的组织状况所引起乳的变质，运输原奶必须及时装卸，防止奶温度升高，运输奶罐车交奶后必须进行ＣＩＰ清洗。

3.2.8检验入奶罐

生鲜乳到厂检验是控制各种危害的最后一道关口，应该严格把关。到厂检验时应注意取样的合理性，运奶罐车各奶仓用奶耙搅拌均匀后取样，有条件的在输奶时设分流管取分流样以保证取样的前后一致性。涉及的生物性危害主要为微生物超标，化学性危害主要为抗生素、硝酸盐、亚硝酸盐、掺假掺杂等。物理性危害主要牛毛、草料、尘土等杂质异物。检验合格的生鲜乳及时冷却入奶仓。

3.3奶源管理GMP和SSOP文件的建立：

ＨＡＣＣＰ体系的建立离不开良好操作规范（ＧＭＰ）与卫生标准操作程序（ＳＳＯＰ），没有GMP和SSOP作为基础危害污染控制无从谈起。ＧＭＰ是为保证产品生产过程的食品安全性对生产过程硬件和软件方面提出的具体技术要求。所谓硬件是指对食品企业提出的厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求；而软件则指可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度等。［2］SSOP是为实现良好操作规范（GMP）的要求而编制的在卫生方面的具体操作程序［3］。应根据奶源管理的特点建立相应的GMP和SSOP文件应作为HACCP体系实施的基础。

3.4建立ＨＡＣＣＰ计划

根据以上分析，列出奶源管理的ＨＡＣＣＰ计划表，如表1所示。

表1奶源管理ＨＡＣＣＰ计划表

关键控制点	显著危害	关键限值	监控				纠偏行为	验证	记录
关键控制点	显著危害	关键限值	对象	方法	频率	人员	纠偏行为	验证	记录
奶牛引进	生物性危害：疫病微生物	有检疫合格证明	检疫合格证明	核对	每头	养殖人员	无合格证明拒收	1奶源管理人员定期复核检疫合格证明2每年按规定再检疫	检疫合格证明奶源核查记录
奶牛饲养	生物性危害：疫病微生物	检疫合格	奶牛	检疫	按照农牧部门要求定期检疫，至少每年实施一次春季或秋季检疫	所在地政府检疫人员	有疫病奶牛及时淘汰	1奶源管理人员定期复核检疫合格证明	检疫合格证明奶源核查记录
奶牛饲养	化学性危害：农药残留、黄曲霉毒素M1、亚硝酸盐以及违禁饲料添加剂、违禁兽药	饲喂的饲料、使用的兽药符合《GB3078-2001饲料卫生标准》、农业部公告第193号《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》、农业部公告第560号《兽药地方标准废止目录》、农业部《单一饲料产品目录（2008）》农业部公告第1126号《饲料添加剂品种目录（2008）》等规定	饲料合格证明、兽药合格证明	核对	每批饲料、兽药	养殖人员	无合格证明拒收	1奶源管理人员定期复核检疫合格证明 2每年对各奶站抽样送检	合格证明奶源核查记录检测报告
冷却贮存	生物性危害：微生物增殖	2h降至奶温4℃以下，贮存温度0-4℃	温度	测温表	2h观测记录一次温度	收购站管理人员	加强制冷，2h未降温的奶不收购	1奶源管理人员定期复核温度记录 2奶源管理人员现场巡查奶罐奶温	奶罐温度记录奶源核查记录
运输	生物性危害：微生物增殖	原料乳从挤出制冷贮存到送至加工厂不超过１２ｈ，运输到厂后奶温7-8℃	时间温度	核对时间，检测温度	每车奶	工厂收奶员	不符合要求拒收	1奶源管理人员定期复核记录	生鲜乳交接单原奶化验单
检验入奶罐	生物性危害：微生物超标	菌落总数不超过300000个/ml，滴定酸度12-18⁰T,75%酒精检测阳性	原奶	检验	每车奶	工厂收奶员	不符合要求拒收	奶源管理人员定期复核记录	原奶化验单
检验入奶罐	化学性危害：抗生素超标、掺假掺杂	抗生素检测阴性，掺假掺杂检测阴性	原奶	检验	每车奶	工厂收奶员	不符合要求拒收	奶源管理人员定期复核记录	原奶化验单

4、食品防护计划的建立和实施

为了预防蓄意污染和人为破坏造成的食品安全问题而制定的奶源管理食品防护计划是奶源管理HACCP计划的重要补充，食品防护计划与HACCP计划共同作用才能形成完善、严密的奶源安全控制体系从而确保奶源安全。因此奶源管理也应从实际出发建立适宜、有效的食品防护计划。

4.1食品防护评估

奶源管理食品防护评估的重点应侧重于生鲜乳收购站，至少应包括以下方面: A）生鲜乳收购站外部和内部安全B）贮存安全C）运输/接收安全D）人员安全E）水的安全等，应从生鲜乳收购站实际环境、设施条件出发，准确、全面地进行防护评估。

4.2制定食品防护计划

奶源管理食品防护计划中的防护措施应充分考虑针对性、有效性、经济性，制定的食品防护计划应遵循三个原则：A)明确的防护目标；B) 防护职责明确；C) 防护措施经济易操作。满足以上原则的食品防护计划才能在实际奶源管理中持之以恒、行之有效。

5、HACCP体系的运行

奶源管理建立了HACCP体系还应得到严格地执行，执行的结果是否满足预期的策划要通过验证活动来证明。在实施具体的验证活动中，应按照P（策划）-D（实施）C（检查）A（改进）过程的方法来加以实施。首先应对验证的活动进行策划，保证验证的职责、方法、频次、内容得到规定；第二按照策划实施验证活动；第三对每项验证活动的结果进行评价，最终还应对整个验证活动的结果进行分析以实现对体系的更新和改进。奶源管理HACCP体系应是一个动态的管理体系，而不应一成不变，因此在体系运行中还应重视体系的更新和改进，通过沟通、内部审核、验证、确认、纠偏措施等来持续改进体系的有效性，保证奶源安全。

参考文献

［1］杨文俊，HACCP在奶源建设中的应用［Ｊ］．中国乳品工业，2007年第35卷

第6期（总第199期）：60．

［2］陈晓前．HACCP在纯生啤酒中的应用［Ｊ］．酿酒科技，2005（９）：62－64

［3］吴丽莉，袁金牛，胡秋辉. HACCP在学生饮用奶生产中的应用［Ｊ］．食品科学，2003，24（3）：146－150．

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