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郑光华 孙洪生
(昆山检验检疫局 江苏昆山 215300)
摘要：企业监管过程是一个危害分析、关键点检查、提出校正措施的过程，这与HACCP体系原理非常相似。在企业监管中，根据产品特点、工艺流程，从原辅料进厂验收到成品检测等方面进行危害分析，列出影响产品安全、卫生、质量的关键环节，通过现场检查、调阅资料等多种方式实施监督，找出关键不符合项，提出建设性的整改意见。应用HACCP原理，可以有效实现监管的针对性和促进性的作用。
关键字：HACCP；应用；企业监管；有效性
从2009年开始，国家质检总局提出了探索监管新模式，实现由重视对产品检验到重视对企业监管的转变，将检验寓于监管之中，对每个企业的产品质量、管理水平检验人员要做到心中有数。那么，我们怎样才能做到火眼金睛，有效监管，提升产品质量呢？
笔者认为，把保证食品安全的HACCP体系原理应用到我们监管企业工作中，可以有效地提高监管的有效性，起到事半功倍的效果。
1 HACCP体系原理的概念
HACCP是英语Hazard Analysis and Critical Control Point的缩略词，通常称为“危害分析和关键控制点方法”，其基本含义是：为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，应对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析；在此分析的基础上，确定能有效地预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”，进而在“关键控制点”对造成食品污染发生或发展的危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。HACCP体系就是通过这种“分析――控制――监测――校正”的一套连续方法，保证了食品的安全卫生。
我们对企业的监管就是我们通过对企业整个生产流程、质量体系文件运行情况、质量控制能力进行现场的、书面的检查，发现是否存在不符合法律法规要求、严重影响质量的隐患，提出有建设性的改进意见，从而加以改进。监管过程就是一个危害分析、关键点检查、提出校正措施的过程，这与HACCP体系原理非常相似。
2 把HACCP原理应用到企业监管工作中
通常，检验检疫部门的监管工作通常分为定期监管、日常监管、不定期监管等，监管的内容也是包罗万象，监管项目少则十几个，多则上百个，从厂区卫生到生产布局、从原料验收到出厂检验、从检测设备到实验室管理等等，小到培训计划的制定、设备的校准、大到管理体系、溯源体系运行，要使两个检验人员在一天的时间里审核所有环节是不现实的，也不易做到。这就需要我们善于进行危害分析，找出严重影响产品安全、质量的关键点，然后着重检查这些方面的控制情况、质量保持能力。
目前，由于检验检疫部门监管的企业较多，食品种类复杂，管理水平参差不齐。既有国际知名的大型企业，也有作坊式民营小厂；既有管理规范的工厂，也有管理不善的公司。要提高工作效率，必须在评估各企业风险水平的基础上分门别类实施针对性的、有侧重的监管。在企业风险分析后，根据产品特性、特别是国内外通报的情况对产品进行风险评估。
在具体产品监管中，根据产品特点、工艺流程，从原辅料进厂验收、关键工艺技术指标控制、原料半成品成品检测、包装储运到体系运行等，监管小组应对整个生产过程中可能造成质量问题环节、步骤、进行危害分析，列出整个过程中可能发生显著危害的那些工序以及预防措施落实情况，这些风险极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的质量不合格、健康或安全的危害。如何进行危害分析，不同企业有不同的危害：如国外法规、标准是否按时收集更新、原辅料来源、控制、验证，生产过程控制、检测能力、生产环境、员工素质、体系运行、品管能力等等都是我们必须考虑的。
危害分析后，找出了影响产品安全、卫生、质量的关键环节，而这些环节就是我们必须监管的重点，也即关键控制点。通过现场检查、调阅资料、口头询问、甚至书面考试等多种方式实施监督，寻找可能影响产品质量、安全、卫生的不符合项。这样，可以避免大海捞针、主次不分、顾此失彼现象的发生，有效实现监管的针对性和促进性的作用，发挥我们的监管作用，实现政府的监管职能。
以化妆品企业为例，根据化妆品的生产流程、多年的摸索，我们认为影响化妆品安全、卫生的环节或关键点是：（1）出口目的国的安全卫生技术要求是否掌握；（2）原、辅料配方是否符合《卫生规范》要求或目的国要求；（3）企业自检自控能力。包括原、辅料是否验证；加工过程是否添加或产生有毒有害物质；OEM产品是否经过风险评估；实验室对产品检测能力如仪器设备的满足程度、实验人员的技术水平或委托检测机构的资质水平；（4）产品质量的追溯能力，溯源体系是否健全、各环节记录是否齐全。
在日常监管工作中，我们应该围绕上述关键点实施检查、验证。目前我们在监管企业时常通过模拟1--2批不合格产品召回等方式综合考察企业的管理水平。在监管工作中，要加强与企业管理层的沟通，对于发现的较严重的不符合项，要通报给最高领导层，要引起领导层的重视。
3多途径提高监管水平，切实消除存在的质量隐患
监管的目的就是查找质量管理、控制中的漏洞，帮助企业消除隐患，保证质量。所以，我们要把那些影响产品质量而没有得到控制或控制不充分的地方，开列不符合项，而那些不十分重要，不会立即引起安全、卫生事故的作为观察项�？龅牟环舷钜兄幸�，言简意骇。如：生产速冻食品企业，要求必须建立HACCP体系。那么，我们监管的重点就它的HACCP体系是否正常运行，关键点是否始终处于受控状态，是否存在偏差。如去年8月，我们监管了昆山一家生产速冻方面食品的企业，该公司文件规定成品的金属监测是关键控制点。而现场检查时发现金属探测仪不能正常工作，校准的金属块规格与规定要求不符，即该公司不能保证成品不含金属碎片这类恶性杂质，结果是该公司无法保证成品的出厂质量，我们开出了严重不符合项，并当场作出了停产整改的决定。
另外，我们要用前瞻性的眼光审视企业，给企业一些有益的提醒。如企业人员变动频繁尤其是质量检验人员变动，应该联想到可能会影响品质的保证，因为员工的稳定是质量保证的前提；应该多关心政治和国家大事，如同某国贸易摩擦加剧，应联想到可能会提高技术门槛，设置技术壁垒，原来合格的产品会因此而变得不合格或提高技术指标，这时我们可以通过下厂监管及时提醒企业，加以防范，等等；在监管中要认真检查企业的各项记录是否真实，是否存在造假、涂改现象，这也是我们衡量企业是否诚信的依据之一；我们自身要加强法律法规的学习，特别是新法规、新技术规范的学习，定期召开业务分析会议，交流各自体会，查找工作隐患，做到触类旁通。
总之，我们要灵活运用HACCP原理，找出影响产品质量安全的已有的或潜在的问题和隐患，实现监管工作对食品安全的促进性作用。
参考文献：
[1] 车文毅。食品安全控制体系—HACCP 北京 中国农业科学技术出版社，2002年
[2] 程方。果蔬汁HACCP体系的建立与实施 北京 知识产权出版社，2002年
[3] 李援。中华人民共和国食品安全法解释与应用 北京 人民出版社，2009年