肖昀 韦宇宁 （梧州市质量技术监督局）
对大多数食品供应链中食品企业导入HACCP管理体系来说，它可用于控制从农场到入口的任何环节，是一个动态的、详细的体系，需要其他质量管理措施及卫生规范的支持，如供应商质量保证，统计质量控制及良好实验室操作规范等。
在HACCP体系的7个基本原则中，确定关键控制点（CCP）是核心，如果CCP确定过多，会增加不必要的工作量，过少将导致影响食品安全的环节未全部识别。因此，食品加工企业建立HACCP体系时，应在前期策划阶段采用科学的方法合理确定HACCP。
HACCP体系由一下7个原理组成：
原理1：进行危害分析并确定控制措施；
原理2：确定关键控制点（CCP）；
原理3：建立CCP的关键控制点；
原理4：建立CCP的监控系统；
原理5：建立纠偏措施，以便当监控表明某个CCP失控时采用；
原理6：建立验证程序，以确定认HACCP体系运行的有效性；
原理7：建立有关上述原理及其在应用中的所有程序喝记录的文件系统。
HACCP体系最大的优点在于使用食品生产使供应商把以最终产品检验为主要基础的控制观点转变为在生产的环境下鉴别并控制潜在危害的预防性，为食品生产者提供了一个比较传统的最终产品检验更为安全按的产品控制方法。
月饼制作的生产工艺流程一般经过 配料、搅 拌、分皮、分馅、包馅、成型、烘烤过程，最后进行冷却和包装。
原料、辅料危害分析
以蛋黄莲蓉月饼为例，莲蓉的原料（莲子、花生油、糖浆、柠檬酸、食用碱水）可带来化学性污染；咸蛋黄含大量的细菌，咸蛋黄的腌制时间直接影响咸蛋黄的水分含量，腌制时间长，咸蛋黄水分低，制成月饼后蛋黄发霉的可能性就可减少。
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1
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3
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4
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5
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6
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加工工序
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确定潜在危害
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潜在的食品安全危害是否显著
（是/否）
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说明作出第三列的判断依据
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采取什么控制措施来消除或降低显著危害
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该步骤是关键控制点吗？（是/否）
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原材料（白莲蓉馅、豆蓉馅、红莲蓉馅、月饼专用粉、金黄糖浆、花生油、鸡蛋） 采购验收
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生物危害
（有害微生物）
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是
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原材料在生产、运输、贮存环境中可能存在或污染有害微生物。
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运输贮存卫生控制执行操作性前提方案SL/OPRP-03，原料运输贮存环境按规定清洁污染可能性很小、产品经后续清洗消毒或烘烤可消除危害。
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否
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化学危害（六六六、滴滴涕、铅等重金属）
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是
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产地、饲养、生产过程可能受重金属污染导致有害成分超标。
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原料由定点供应商提供，每批次均要求供方提供产品检验合格证明 ，凭检验合格证接收。
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否
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物理危害：（砂、石、金属碎屑等异物）
|
否
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原材料（蓉馅类、月饼专用粉、黄金糖浆、花生油）专用容器密封盛装混入杂质的可能性很少，蛋类用前清洗
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否
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辅料：枧水，吉士粉
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生物危害
（有害微生物）
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否
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原料密封运输、贮存卫生控制执行操作性前提方案SL/OPRO-03可能性很小，且产品后续有烘烤可消除危害。
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|
否
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验收、储存
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化学危害（有害成分、重金属超标）
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是
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产品可能存在有害成分如砷：重金属超标，如：铅等成分超标。
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由定点供货商处采购，凭供货厂家的检验报告及合格证接收。
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否
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物理危害：无
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配料
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生物危害：（有害微生物）
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否
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接触面卫生由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制，且后续烘烤可危害。
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否
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化学危害：（有害成分、重金属超标）
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否
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添加剂所含成分按GB2760中规定均为跟需要适量添加，公司配方中均有规定添加量。
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否
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物理危害：（异物混入）
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否
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由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制
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否
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搅拌
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生物危害：（有害微生物）
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否
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由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/05/07
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否
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化学危害：无
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物理危害：（异物混入）
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否
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设备每日维护，接触面卫生由操作性前提方案SL/OPRP-02/05/07
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否
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静置
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生物危害：（有害微生物）
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否
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在清洁区密封静置，接触面卫生由操作性前提方案SL/OPRP-02控制污染的可能性很小。且后续烘烤可消除危害。
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|
否
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化学危害：无
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物理危害：无
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1
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5
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6
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加工工序
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确定潜在危害
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潜在的食品安全危害是否显著（是/否）
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说明作出第三列的判定依据
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采取什么控制措施来消除或降低显著危害
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该步骤量关键控制点吗?(是/否)
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分割
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生物危害：（有害微生物）
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否
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接触面卫生由操作性前提方案SL/OPRP-02/07控制，且后续烘烤可消除危害。
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否
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化学危害：无
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物理危害：无
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称馅
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生物危害：（有害微生物）
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否
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接触面卫生由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制，且后续烘烤可消除危害。
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否
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化学危害：无
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物理危害：无
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包馅
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生物危害：（有害微生物）
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否
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接触面卫生由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制，且后续烘烤可消除危害。
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|
否
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化学危害：无
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物理危害：无
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成形
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生物危害：（有害微生物）
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否
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接触面卫生由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制，且后续烘烤可消除危害。
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|
否
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化学危害：无
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物理危害：无
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初检
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生物危害：（有害微生物）
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否
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接触面卫生由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制，且后续烘烤可消除危害。
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|
否
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化学危害：无
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物理危害：无
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初烤
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生物危害：（有害微生物
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否
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不当的烘烤关键因子参数（温度、时间）导致杀菌不彻底，致病菌残存繁殖污染产品。
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制定工艺规程确定合理的烘烤温度和时间，并严格执行确保产品安全
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是
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化学危害：无
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物理危害：（焦屑）
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否
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温度过高可能导致产品烧焦，烧焦后的产品在出炉检查及后续包装时很容易发现并挑出，风险很小。
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否
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冷却
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生物危害：（有害微生物）
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否
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冷却间卫生由操作性前提方案SL/OPRP-10控制，且后续二次烘烤可消除危害。
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否
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化学危害：无
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物理危害：无
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鲜选鸡蛋
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生物危害：（有害微生物）
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是
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变质的鸡蛋未能选出，造成细菌污染
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后续打蛋时可剔除，且后续烘烤可消除危害
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否
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化学危害：无
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物理危害：无
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1
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3
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4
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5
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6
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加工工序
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确定潜在危害
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潜在的食品安全危害是否显著（是/否）
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说明作出第三列的判定依据
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采取什么控制措施来消除或降低显著危害
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该步骤是关键控制点吗（是/否）
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鸡蛋清洗消毒
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生物危害：（有害微生物）
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否
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有操作性前提方案SL/OPRP-03~06和消毒规程控制，且后续还要除蛋壳，污染机率很小。
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否
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化学危害：无
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物理危害：无
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打蛋/虑蛋
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生物危害：（有害微生物）
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否
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接触面卫生由操作性前提方案SL/OPRP-02~05控制
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否
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化学危害：无
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物理危害（蛋壳屑）
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否
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人工打蛋，混入机率很低且后续过滤时可除去
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否
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搅拌
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生物危害：（有害微生物）
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否
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由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/05/07控制
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否
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化学危害：无
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物理危害：（异物混入）
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否
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设备每日维护，接触面卫生由操作性前提方案SL/OPRP-02/05/07控制
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扫蛋
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生物危害：（有害微生物）
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否
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接触面卫生由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制
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否
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化学危害：无
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物理危害：（毛刷毛）
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否
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毛刷毛脱落时很容易发现除去
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否
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二次烘烤/检验
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生物危害：（有害微生物）
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是
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不当的烘烤关键因子参数（温度、时间）导致杀菌不彻底，致病菌残存存繁殖污染产品。
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制定工艺规程确定合理的烘烤温度和时间，并严格执行确保产品安全。
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是
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化学危害：无
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物理危害：（焦屑）
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否
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温度过高可能导致产品烧焦。烧焦后的产品在出炉检查及后续包装时很容易发现并挑出，风险很小。
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|
否
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冷却
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生物危害：（有害微生物）
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是
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冷却环境中细菌过多，导致产品二次污染，且后续无任何措施消除危害。
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冷却间卫生由操作性前提方案SL/OPRP-10控制
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否
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化学危害：无
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物理危害：无
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内外包装材料验收贮存
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生物危害：（有害微生物）
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是
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内包装材料在生产、运输、贮存过程中可能会被有害微生物污染
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贮存由操作性前提方案SL/OPRP-03控制
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否
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化学危害：（重金属、有毒物质）
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是
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内包装材料生产加工过程未按规定使用原料或添加剂，可能造成产品重金属、高锰酸钾消耗超标而污染食品。
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由定点评定合格供应商提供，每批次均要求供方提供产品检验合格证明，凭检验合格证接收。
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否
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物理危害：无
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3
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4
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5
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6
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加工工序
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确定潜在危害
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潜在的食品安全危害是否显著（是/否）
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说明作出第三列的判定依据
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采取什么控制措施来消除或降低显著危害
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该步骤是关键控制点吗？（是/否）
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内包装
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生物危害：（有害微生物）
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是
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人员卫生不洁污染产品。封口不良产品漏气，致使有害微生物入侵、繁殖。
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内包装间/人员卫生由SL/OPRP-07/10控制。调整封口机至良好状态定期检查封口密封质量
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是
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化学危害：无
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物理危害：无
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装盒/检验
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生物危害：无
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化学危害：无
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装盒/检验
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物理危害：无
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入库/销售
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生物危害：（有害微生物）
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否
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由操作性前提方案SL/OPRP-03控制专用成品仓库储存，污染风险很小。
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否
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化学危害：无
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物理危害：无
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CCP点关键限值的确定（CL）
关键限值的确定
1、CCP1/初烤，CCP2/二次烘烤：
初烤/二次烘烤两个关键控制点主要控制有害微生物的危害，根据本公司多年的实际操作结果证明，咸蛋类月饼产品在烘烤温度达到面火230℃±20℃，保持25-30分钟（此时间为初次和二次烘烤时间的总和，根据月饼重量不同烘烤温度和时间有少许调整），均可达到杀灭有害微生物的效果，产品经化验卫生指标符合公司备案有效的糕点、面包卫生标准卫生指标的要求。参考广州市卫生防疫站何洁仪医师在中国杂志社2003年第15卷3期发表的《HACCP在广式蛋黄莲蓉月饼生产中的应用研究》文献相关章节结合我公司历年的生产实验证实，确定CCP1/CCP2的关键限值为：CCP1平烤炉：（面火＞230℃，底火＞170℃。旋转烤炉温度：230℃；按不同规格的月饼的烘烤时间，a）188克的月饼烘烤时间为：第一次烘烤13分钟，b）125克的月饼烘烤时间为：第一次烘烤13分钟，c）100克的月饼烘烤时间为：第一次烘烤13分钟，d）40克-60克的月饼烘烤时间为：第一次烘烤13分钟），CCP2平炉烤：（面火＞230℃，底火＞170℃。旋转烤炉温度：230℃；按不同规格的月饼调好烘烤时间。a）188克的月饼烘烤时间为：第二次烘烤15分钟，总时间为28分钟±3分钟，b）125克的月饼烘烤时间为：第二次烘烤15分钟，总时间为28分钟±3分钟。c）100克的月饼烘烤时间为：第二次烘烤15分钟，总时间为28分钟±3分钟。d）40克-60克的月饼烘烤时间为：第二次烘烤3分钟，总时间为26分钟±3分钟。（其他加大等特殊产品关键限值由生产主管根据产品作适当调节，具体以审批有效的工艺指令为准）。产品中心温度＞95℃）。鉴于对生产效益、监测仪器误差和危害的预防控制等综合因素的考虑，为可更好地控制和最大程度的避免采取纠偏行动，规定烘烤关键控制点操作限制，以“�；�”生产时不偏离关键限值，CCP1和CCP2操作限值为：杀菌温度面火＞230℃，中、底火＞170℃，时间在各关键限值基础上加1分钟。
2、CCP3内包装封口：
内包装时产品封口质量达不到封口要求，引起产漏气，导致有害微生物入侵繁殖、污染产品，使产品变质；需严格控制封口质量，因此关键限值为：封口目测紧密、均匀、外观缺陷；漏气检测器检测无漏气。
表二：HACCP计划
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（1）
关键控制点
（CCP）
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（2）
显著危害
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（3）
各预防措施的关键限值
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（4）
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（5）
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（6）
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（7）
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（8）
纠偏措施
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（9）
记录
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（10）
验证
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监控什么
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怎么监控
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监控频率
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谁来监控
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||||||
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初烤
CCP1
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有害微生物残留
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旋转烤炉：
按不同规格的月饼的烘烤时间。
a）100克、125克、188克的月饼烘烤时间为13分钟±2分钟
温度为230℃±20℃
b）40克-60克的月饼烘烤时间为时间为：13分钟±2分钟，炉温为230℃±20℃
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温度时间
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温度计表时目测
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每炉烘烤时连续监测
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操作工
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烘烤温度、时间不够的重新操作或在二次烘烤时应予以追加烘烤时间至符合总时间的要求
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记录每次烘烤开始、结束时间及温度
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车间主任审查每日生产记录
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二次烘烤CCP2
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有害微生物残留
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平炉烤：
按不同规格的月饼调好烘烤时间。
a）100克、125克、188克的月饼烘烤时间为：15分钟±3分钟
面火温度为230℃±20℃，底火温度为170℃±20℃
b）40克-60克的月饼烘烤时间为时间为：面火温度为230℃±20℃，底火温度为170℃±20℃
用温度计插入月饼中心，产品中心温度应在95℃～99℃（其他加大等特殊产品关键限值由生产主管根据产品作适当调节，具体以食安小组审批有效的工艺指令为准）。
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温度时间
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温度计表时目测
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每炉烘烤时连续监测
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操作工
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烘烤温度、时间不够的重新操作，无法重新烘烤的产品隔离存放通知车间主任评估处理。
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记录每次烘烤开始、结束时间及温度
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车间主任审查每日生产记录
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内包装封口
CCP3
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封口不良导致有害微生物入侵、繁殖污染
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封口目测紧密、均匀、外观缺陷；漏气检测器检测无漏气。
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封口质量
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目测检测器
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每半小时检测封口质量每两小时产品做漏气检测
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操作工班长
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及时调整封口机，封口不良产品隔离存放，通知车间主任处理
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包装封口漏气检测记录
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车间主任审查每日生产检验记录
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HACCP体系的最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。在实施HACCP前月饼的合格率较低，不合格的原因有：月饼表面或馅料发霉、油脂酸败产生哈刺味、杂质（木屑、头发、沙粒）、大肠菌群、霉菌超标等。实施HACCP管理体系后，月饼合格率明显提高。
原文下载：
HACCP食品安全管理体系在月饼生产中的应用