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赵志明 贺晨 金红爱 李兰英
（吉林检验检疫局）
摘要：航空食品是指为航空运输这一特定环境中的人提供食用和饮用的一切物品，由于其特殊性，与其它食品行业相比，安全卫生的重要性显得更加突出。加强对这一领域的监督管理显得尤为重要。就国际航班来讲，出入境检验检疫机构对为其配餐的食品生产企业卫生监管模式是依据国家质检总局有关规定和要求，实行量化分级管理的。但航空食品作为提供机组和旅客食用的特殊食品，其生产过程和产品的安全卫生要求都较高。经过几年来对航空食品企业的监管工作实践，我们觉得量化分级管理模式具有一定的局限性和不适应性。本文针对这一问题拟探索一条与国际通行的HACCP体系相匹配的监管模式，结合我国的实际在航空口岸食品生产企业推行口岸食品卫生监督分级量化管理与HACCP体系有机结合的管理模式，这样，既能提高监管的有效性，又能保证航空食品的安全卫生。
关键词：口岸航空食品 量化分级管理 HACCP 监管模式
“民以食为天”食品安全是人民生活之根本、国家稳定之基础，社会发展之前提。随着民用航空业的发展，航空食品业发展迅速，配餐食品的需求越来越大，与其它食品业相比，航空食品因其特殊性，其安全的重要性显得更加突出。
1．航空食品的特点
航空食品，系指提供航空运输这一特定环境中的人食用和饮用的一切物品。从其食品的结构看，它的生冷食物较多，高蛋白，高糖类食品多，从加工到储存，一直到食用的间隔时间较长，餐具茶具使用量大等特点。这就导致航空食品极易腐败，发生食物中毒的机率很大。从卫生学的角度讲，航空食品与普通食品一样，必须符合国家食品卫生标准和法规，所不同的是航空食品从生产加工到机上食用，整个过程运转周期长、工艺复杂，而且所有食品均在空中飞行时食用(包括机组成员和乘客)。若控制不好极易造成食源性疾病的爆发和传播。
2．影响航空食品安全卫生质量的因素
2.1各种污染因素
2.1.1微生物污染
微生物污染包括细菌性污染，病毒和真菌及其毒素的污染。引起食源性疾病的微生物主要有：沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、单细胞增生李斯特菌、霍乱弧菌等。这些致病性微生物主要存在于肉食、家禽、鸡蛋等食物中。人们在机体免疫力下降的情况下，极易引起腹痛、腹泻、呕吐为主的急性消化系统疾病。
2.1.2农业种植养殖的源头污染
农业种植养殖业的源头污染是食物中毒的“二号杀手”，我国有两到三亿农民在从事食品及食品原料的生产，有些农民在生产过程中违规使用或超剂量使用农药、兽药，造成了食品原料的源头污染。
2.1.3环境污染
随着经济的发展和石油化工业的扩大，环境污染物不断增多。有很多化工厂排放的化学物质、粉尘等不经过净化直接排放在大气和土壤中，过量的排放使排放在空气中的酸性物质形成酸雨，侵蚀在土壤中；自然环境中的水体也因工业废水和生活污水的排放日益严重，使渔业和农产品的安全受到威胁；过量的使用氮肥使大量的硝酸盐积蓄在作物体内；对作物无害而对人畜有害。农药的过量和超范围使用，使食品原料中农药残留增大。通过食物富集，人类从食物中摄取了种类繁多的有毒、有害物质。
2.2口岸航空食品企业内部质量管理和控制不规范
口岸航空食品企业内部质量管理和控制不规范，从源头索票索证，检验验收、建立台帐等可追溯能力及对食品生产、设备、加工工艺各环节控制能力不强，企业诚信自律意识不强，责任主体不明确，自检能力不高，部分企业生产人员食品安全意识淡薄。有的企业虽然建立了HACCP体系并通过认证，但并没有真正在生产中运行，有些员工对此不了解，还是依据老的生产模式生产食品。
2.3现行监管模式的影响
目前，我国对口岸食品生产企业实施卫生监督管理是依据国家质检总局《出入境口岸食品卫生监督管理规定》和《出入境口岸食品卫生监督分级管理实施方案》进行的，它的实施使口岸食品卫生监督由单纯“定性管理”向“定性与定量相结合的动态管理”转变，由只对最终产品的检验向食品生产经营全过程的监管转变，由单纯监管的监督模式向监管和技术指导并重的监督模式转变。该模式建立了明确的监管效果评价标准，规范了卫生监督行为，提高了口岸食品行业卫生管理的整体水平。
但该管理模式是参照地方卫生行政部门的分级管理模式制定的，在工作中我们觉得该模式存在很多不足。一是重发证轻监管，“重发证轻监管”是口岸食品卫生监督过程中的明显问题，其原因是多方面的；二是部分项目标准要求太低，在航空业迅速发展的今天，我们的监管方式应与世界接轨，与世界通行做法相匹配。例如，在世界范围内食品行业都要求必须建立HACCP体系，而我们在对企业进行卫生许可评审时，只要求有健全的卫生管理制度即可；三是在量化分级过程中，未针对企业的规模进行分类；四是量化分级管理具有一定的伸缩性，例如，在分级评定时出现C级和D级时，方案规定：D级企业不予卫生许可，或者次年不予延续卫生许可。由于方案规定较含糊，伸缩性较大使执法人员在处理问题时比较为困惑。
3．口岸航空食品安全监管对策与措施
3.1建立口岸航空食品安全的监管链条
对口岸航空食品企业的产品质量、环境卫生、医学媒介和啮齿动物的防控、食品原料的采购、贮存、进货索证与验收、发证许可条件、从业人员健康证管理及卫生知识培训实行全过程监管。做到源头可追溯、过程可控制、质量有保障。
3.2探索建立“食品原料质量安全示范区”
建立食品原料质量安全示范区，可参照出口食品农产品质量安全示范区的做法，通过建立“政府主导，部门联动，企业主体，市场运作”的工作机制，对航空食品实施全程质量安全监管，积极推行以“企业为龙头，基地为依托，标准为核心，品牌为引领，市场为导向”的“五位一体”的发展模式，从根本上保证航空食品原料质量安全
3.3建立HACCP体系与航空口岸食品卫生监督分级量化管理有机结合的管理模式
3.3.1 HACCP体系中风险分析与分级量化管理相结合
在对口岸食品卫生监督分级量化管理的基础上，要求企业建立并实施HACCP体系，将HACCP体系中风险分析与口岸食品卫生监督分级量化管理有机结合起来，一并纳入到口岸食品卫生监督管理之中以弥补分级量化管理模式的不足。
3.3.2 HACCP体系的预防控制理论与量化分级管理评审制度相结合
具体做法：对以建立HACCP体系并通过认证的食品生产企业，只需监督检查生产企业执行HACCP体系的情况并验证相关记录，而对尚未建立和实施HACCP体系的企业，检验检疫机构要根据产品的特点及风险程度，结合生产工艺帮助企业通过风险分析建立HACCP体系。监管工作中既要检查HACCP体系的实施情况，又要进行量化评价。
3.3.3 HACCP体系的前提计划与分级量化评分相结合
口岸食品生产加工企业的HACCP体系是一个独立的预防控制体系，他必须建立在一系列前提条件的基础之上，否则将失去作用。因此，为了提供更安全卫生的食品，口岸食品生产加工企业首先必须满足相关的卫生法规要求，其次，应建立完善的前提计划，包括可追溯体系，并在此基础上建立并实施HACCP计划。
口岸食品生产加工企业前提计划：
良好操作规范（GMP）是政府对食品生产、包装、储存卫生制度的法规，是保证食品具有安全性的良好卫生管理体系，它要求企业应具备合理的生产过程，良好的生产设备、完善的质量控制和严格的管理体系�？诎妒称飞庸て笠低üMP要满足与整个食品链（从原料采购验收到最终产品）的基本卫生条件和管理制度，以达到保证口岸食品安全卫生和适应消费者的目的。
标准卫生操作程序（SSOP）是对员工的卫生要求，实施有效的SSOP、在生产期间对环境或人员的卫生情况进行卫生监控与检查，及时纠正那些不合格的条件和操作，实现加工过程安全卫生的控制，以消除潜在的危害。
前提计划中还应有不合格食品召回计划、设备设施的维护保养计划、培训计划、原料辅料的验收计划、应急计划及可追溯体系。建立了有效的前提计划才能使HACCP体系不成为“空中楼阁”。
诚然，在航空口岸食品生产企业中，有效运用HACCP体系能够预防、消除或降低食品安全的潜在危害。因此，作为航空口岸检验检疫机构，应结合本地的实际情况，推行口岸食品卫生监督分级管理与HACCP体系有机结合的管理模式，加强口岸食品生产加工企业的卫生监督管理，确保航空口岸食品卫生和安全。
原文下载：
《口岸航空食品安全的监督管理》.doc
《口岸航空食品安全的监督管理》.doc