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鹿宁 （保定出入境检验检疫局）
摘要：HACCP体系是一套保证食品安全的预防性管理系统。本文较系统的阐述了HACCP体系的特点及其在出口肠衣企业中建立的意义、具体实施步骤及存在问题.
关键词：HACCP体系 肠衣 应用
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析和关键控制点被认为是控制食品安全最好最有效的管理体系�！妒称饭ひ祷臼跤铩范訦ACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施�！妒称肺郎ㄔ�1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。近年来，中国肠衣出口快速增长，为减少贸易摩擦，应对贸易壁垒，就要求肠衣产品以质取胜。因此，出口肠衣企业按照国际食品卫生质量控制体系的最新发展趋势，已积极实施HACCP管理体系，不断提高中国肠衣安全信任度和市场竞争力。
1 HACCP体系的特点
HACCP作为科学的预防性食品安全体系，是一种简便、易行、合理、有效的食品安全保证系统，为实行食品安全管理提供了实际内容和程序。其具体特点如下：
1.1 系统性 HACC体系不是一个孤立的体系，而是建立在企业良好的食品卫生管理传统的基础上的管理体系。如SSOP、职工培训、设备维护保养、产品标识、追溯管理等都是HACCP体系实施的基础。
1.2 预防性 HACCP体系要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生，将企业的产品安全控制方法从传统的滞后型最终产品检验方法，转变为预防性的全过程安全控制。
1.3 专一性 每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其对一种或一类食品的危害控制, 没有统一的模式可以借鉴。由于生产企业的管理状况、生产设备、卫生环境、员工素质等方面的不同, 每个企业针对自己的特点,制定符合自身要求的HACCP计划。
1.3 专一性 每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其对一种或一类食品的危害控制, 没有统一的模式可以借鉴。由于生产企业的管理状况、生产设备、卫生环境、员工素质等方面的不同, 每个企业针对自己的特点,制定符合自身要求的HACCP计划。
1.4发展性 HACCP体系是一个应进行实践---认识---再实践---再认识的过程，不是一种僵硬的、一成不变的、一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化和不断完善的体系，企业应积极采用新方法和新技术，培训专业人员，使体系持续发展。
2 出口肠衣企业建立HACCP体系的意义
目前，食品安全已成为人们关注的焦点，并发展成为一个世界性的问题，HACCP体系通过对整个食品链每一环节中的物理性、化学性和生物性危害进行分析，可有效控制产品安全卫生质量。因此，在出口肠衣企业建立HACCP体系，具有多重意义。
2.1 对出口肠衣加工企业而言，企业建立合理的HACCP体系，有助于企业产品质量的提高，获得更多消费者的信赖，增强企业竞争力； HACCP体系的有效实施，可使生产操作过程更规范，并促进员工对提高公司产品安全的全面参与
2.2 对政府监管部门而言，企业HACCP体系的实施将改变政府传统的食品监管方式，使政府从被动的抽检变为主动地参与企业食品安全体系的建立，促进企业更积极地实施安全控制体系，并将政府对食品安全的监管，从市场转向企业，减少财政在公众健康上的支出，使资金流向更需要的地方。同时，有更多的时间和精力去解决当前出口食品面临的问题，有效地行使政府职能。?
2.2 对政府监管部门而言，企业HACCP体系的实施将改变政府传统的食品监管方式，使政府从被动的抽检变为主动地参与企业食品安全体系的建立，促进企业更积极地实施安全控制体系，并将政府对食品安全的监管，从市场转向企业，减少财政在公众健康上的支出，使资金流向更需要的地方。同时，有更多的时间和精力去解决当前出口食品面临的问题，有效地行使政府职能。?
2.3 对消费者而言，HACCP 体系可为其健康提供多一层的保障，减少食源性疾病的危害，提高生活质量。HACCP的实施和推广，可提高公众对食品安全体系的认识，并增强自我卫生和自我保护的意识。
3 出口肠衣企业HACCP体系实施的具体步骤
3.1 组建HACCP工作小组 肠衣企业应首先成立HACCP工作小组，负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。应挑选出一批对肠衣原料、生产加工、成品、品质等方面较熟悉, 并具备一定经验的工作人员�？煽绮棵�(如采购部、生产部、品管部、技术部)、也可从企业外部获取相关专家的支持, 从而保证企业的HACCP工作小组能够有逻辑地评估信息、解决问题、培训其他工作人员、并能指导企业按要求组织生产、确保HACCP计划的持续实施。
3.2 产品描述 对肠衣产品的描述，应提供所涉及产品的充分信息：产品名称、产品特性、、销售方式、预期用途和消费对象、加工工艺、标签说明、包装类型、保质期、贮运和发运条件、产品所采用的质量标准。充分的产品描述，有利于危害分析的有效进行。
3.3 绘制生产工艺流程 HACCP 工作小组可根据生产过程, 绘制出生产工艺流程图, 然后再结合生产实际验证工艺流程。肠衣生产企业的工艺流程大概为原料验收→浸洗→灌水分路→量码→腌制→缠把→包装→入库→运输。
3.4 应用HACCP原理，建立HACCP计划
3.4.1 危害分析 HACCP小组根据生产工艺流程图及加工步骤，评估危害的来源、危害发生的可能性、危害的性质及严重程度，通过采取和实施组合控制措施来控制，该组合控制措施将预防、消除或降低食品安全危害，以达到规定的可接受水平。肠衣企业危害分析与关键控制点示例见表1.
表1 肠衣产品危害分析与关键控制点
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加工步骤
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确定在该步中引入或增加的潜在危害
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潜在危害是否显著
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对第三栏的判定提出依据
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如果第三栏回答“是”，应采取何种措施预防、消除或降低危害至可以接受的水平？
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关键 控制点
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原料验收
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生物危害：可能有致病菌
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是
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致病菌会对人体造成伤害，羊只屠宰前可能带有某些疫病及致病菌，肠衣前期贮存温度过高，不正确的上盐，前期工序处理不当
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选用合格供方；由供方提供产地检疫监督机构出具的检疫证明；拒收经过感官检验不合格的半成品原料
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是
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化学危害：兽药残留
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是
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由于饲养用药不当，可能有药物残留，兽药残留会对人体造成危害
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选用合格供方；对每批原料肠衣进行抽样检测，不合格的做拒收或废弃处理。
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物理危害：可能带有杂物
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否
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选用合格供方；原料验收时进行抽样检查；通过以后的加工工序杂质检验等控制措施能将危害消除或降低到可接受水平
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3.4.2 确定关键控制点（CCP） 关键控制点控制的是显著危害，可以实施控制预防，以把肠衣加工中的危害减少到可接受水平。对需要HACCP控制的每种危害，针对确定的控制措施确定关键控制点。
3.4.3 确定关键限值(CL) 对每个关键控制点所设定的监视确定其关键限值，关键限值的建立能确保终产品的安全危害不超过已知的可接受水平，关键限值是可测量的，关键限值选定的理由和依据形成文件。
3.4.4 建立监控程序 对每个关键控制点建监控程序，以证实关键控制点处于受控状态。监控程序应包括以下内容：在适当的时间范围内提供结果的测量和观察、所用的监控装置、适用的校准方法、监视频次、与监视和评价监视结果有关的职责和权限、记录的要求和方法等。
3.4.5 建立纠偏程序 当关键控制点偏离关键限值时，需要及时采取纠偏行动，从而最大限度地保证产品的安全卫生和消费者的健康。主要内容有：确定实施纠偏行动的人员、列出该关键控制点对应的关键限值、分析偏离关键限值的原因、依据HACCP计划采取纠正或消除偏离关键限值的措施、隔离、评估、处理在偏离该关键限值期间生产的产品。
3.4.6 建立验证程序 肠衣生产企业要通过客观证据，评价HACCP计划的有效性和符合性，HACCP小组要经常性的审核HACCP计划，验证企业建立的HACCP计划是否被有效和正确地执行以及HACCP体系的有效性。肠衣企业HACCP计划表示例见表2.
表2 HACCP计划表
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CCP
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显著 危害
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每个预防措施的CL
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CL确定依据
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监控
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纠偏行动
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验证
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记录
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对象
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方法
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频率
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人员
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CCP1
原料验收
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带来致病菌
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（1）选用合格供方，每批原料有供方提供产地检疫监督机构出具对肠衣的检疫合格证；（2）受损坏或带疾病的不得检出
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GB/T20572-2006
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（1）合格供方；检疫合格证；（2）原料肠衣
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（1）进行供方评定,检查文件；
（2）感官检验
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（1）每年进行一次合格供方评定,每批查验检疫合格证
（2）每批原料进厂都进行感官检验
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验收员
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（1）拒收非合格供方的原料肠衣，拒收无检疫合格证明的原料肠衣；
（2）拒收经感官检查不合格的原料肠衣
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（1）合格供方评定表，抽查检疫合格证明；（2）抽查原料验收记录
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（1）合格供方评定表，检疫证明复印件；
（2）原料验收记录
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兽药
残留
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（3）兽药残留不得高于最高限量
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GB7740-
2006
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（1）合格供方（2）原料肠衣
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（1）进行供方评定（2）对原料肠衣进行抽检
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（1）每年进行一次合格供方评定
（2）对原料肠衣进行抽样检测
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验收员
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（1）合格供方评定时不合格的取消其供货资格。（2）抽样检测不合格拒收并追溯到供货人，取消其供货资格
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（1）合格供方评定表
（2）抽样检测报告
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（1）合格供方评定表（2）检测报告
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3.4.7 建立文件记录程序
记录是企业管理过程的有力证明, 肠衣生产中发生的偏离、采取的纠偏行动、验证CCP 得到有效控制等均要有详实记录, HACCP 小组进行的内部审核、调整加工过程以防止CCP 失控等活动, 并要保持记录。
4 HACCP体系在肠衣生产企业应用中存在的问题
虽然HACCP体系已经在我国出口肠衣生产企业尤其是对外注册企业中得到广泛的建立和应用，在提高产品卫生和质量安全方面的作用也越来越得到广泛的认同，但问题暴露的也比较明显。HACCP体系在出口肠衣企业中的建立和应用方面还存在一些问题。
4.1 企业实施HACCP体系的基础薄弱 HACCP体系不是一个孤立的体系，必须建立在良好的卫生标准操作程序、人员培训、设备维护和产品召回等基础计划的基础上，如果没有这些基础计划做支撑，实施HACCP体系将成为一句空话，目前大部分肠衣企业的基础计划这一环节还相当薄弱。
4.2 企业对HACCP体系认知有限 目前，大多数肠衣生产企业对HACCP体系的认知仍然停留在表面,对HACCP体系产生的效果和理解上存在误区,还有相当数量的企业没有意识到, 或者说没有真正体会到实施体系的必要性和优越性。许多企业只是为了赶时髦或应付检查才建立HACCP体系，并未在实际生产中应用或有效运行, 更谈不上在实践中加以进一步完善。
4.3 对HACCP体系培训教育不够 要在食品企业中成功地实施HACCP 体系，不但要求有一支高素质的HACCP体系建立与评审队伍，还要求参与体系的全体员工要清楚地了解HACCP体系的原则、标准卫生操作规范等，这些目前国内培训主要采用短训班的形式。由于培训时间短，学员专业水平参差不齐，使得HACCP小组成员多数未能真正掌握系统的HACCP 体系建立与实施理论，对HACCP 原理及实施目的认识不足，难以胜任HACCP体系的建立和实施工作。
总之，肠衣企业必须将HACCP原理与企业的实际情况相结合，科学系统的应用HACCP原理进行分析，制定出科学有效的HACCP计划，从而形成具有我国特色的肠衣行业HACCP体系。
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HACCP体系在出口肠衣生产企业中的应用
HACCP体系在出口肠衣生产企业中的应用