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郑敬峰 李今中
（三明出入境检验检疫局，福建三明，365000）
摘要：本文通过对辖区鳗鱼养殖场和鳗鱼加工厂实施认证管理工具GAP和HACCP情况，探索出口鳗鱼养殖、生产、加工食品供应链的一些工作经验。
关健词：GAP HACCP 鳗鱼 出口 安全 供应链
我国是世界上最大的鳗鱼养殖、加工和出口国家，鳗鱼产品已成为我国五大优势出口农产品之一，主要出口日本、韩国、欧盟、美国，年出口量10多万吨，每年产值逾百亿元，创汇8亿美元左右，烤鳗出口占世界贸易量的80%以上，主要生产出口省份为福建和广东。近年来，我国出口鳗鱼频繁被国外检出药残超标，严重影响了鳗鱼出口和鳗业可持续发展,对出口鳗业造成沉重打击。
2007年以来,三明出入境检验检疫局积极采取措施，应用认证管理工具GAP和HACCP，探索食品安全供应链建设，食品安全供应链包括四个步骤：原料生产、成品生产、包装储存、销售。应用认证管理工具GAP和HACCP在食品安全供应链分段管理，构筑完整的安全供应链，辖区3家烤鳗场产量从鳗鱼养殖到加工出口，全过程运用认证管理工具GAP和HACCP，辖区鳗鱼已进入日本高端市场，产生良好的经济效益。
具体为：在鳗鱼养殖环节引入鳗鱼良好农业规范（GAP）体系,在我国首次将GAP体系应用到鳗鱼养殖业，率先在13家鳗鱼养殖场推行实施GAP管理体系,辖区4家养殖场于2008年4月26日通过了鳗鱼良好农业规范（GAP）体系一级认证，对鳗鱼养殖生产过程中养殖环境及水源条件、饲料、渔药、添加剂、废弃物等投入品使用管理进行了规范的控制和管理，鳗鱼养殖业主的养殖观念、养殖水平和质量安全意识发生了根本性变化。在鳗鱼养殖过程中建立GAP管理体系对从源头解决出口鳗鱼产品中农兽药和化学残留问题有重要引导意义。同时，在鳗鱼生产、加工过程实施HACCP（HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写）即危害分析与关键控制点，是对可能发生在食品加工环节中的危害（如生物的、化学的、物理的）进行评估，进而采取控制的一种预防性食品安全控制体系，取得良好成果。
1 鳗鱼养殖实施GAP简要情况及模式简要介绍
福建省是全国最大的鳗鱼养殖、出口基地,年出口3亿多美元，其中80％以上出口日本。鳗鱼产业附加值高、产业链长，对产品区农民增收和农业发展具有较强带动力,但由于养鳗企业管理水平不高、鳗鱼产品质量安全存在隐患长期制约烤鳗扩大出口。特别是日本２００６年５月２９日正式实施的《食品中农业化学品残留的肯定列表制度》即通常所称的“肯定列表制度”，导致鳗鱼出口屡遭重挫，多数企业出口量大幅下降,甚至影响到我国出口食品的国际形象。
2007年5月，三明检验检疫局在三明市13家出口备案养鳗场试点推行GAP,首次将GAP体系应用到鳗鱼养殖业，即根据GAP(1，2，3，4)规范要求, 通过在鳗鱼养殖中建立严格GAP管理体系,对养殖场选址、饲料供应、设施设备、鱼病防治与健康、鱼药的合理使用、养殖生产过程中的记录、追溯以及对员工福利、鳗鱼福利等提出了可操作性规范的管理体系,管理体系由GAP手册、GAP程序文件、GAP技术规程、作业指导书及相关记录组成,充分考虑符合性、可执行性和操作性,经过聘请外部专家对体系进行内部审核表明该体系符合鳗鱼养殖实际,运行效果良好。
推行鳗鱼养殖过程GAP管理体系效果体现:一是推进鳗鱼养殖标准化进程，使烤鳗的源头管理更加科学化;二是大大减少农兽残检测的盲目性，节约了检测成本；三是满足了食品安全的需要，促进了烤鳗对日出口,在推行鳗鱼养殖GAP体系的13家养鳗场共提供出口加工用原料鳗逾7000多吨，药物残留检测合格率达到100％,养殖效益提高8.9%,检测成本减少12.2%。
2、鳗鱼养殖场GAP及HACCP模式建立
2.1选择优良的鳗鱼养殖场(产地生态环境选择)
2.1.1产地及设施要求:优良鳗场要求是气候变化小，年均气温在15-32℃的时间最好有6个月以上。阳光充足、通风条件良好的地方，周围无污染源;水源充足，水质良好，符合《NY5051-2001无公害食品 淡水养殖水质要求》，上游无污染，周围植被丰富，集雨面积大，枯水期不缺水。养殖场历史情况和环境化学残留物对养殖不造成危害。养殖场不对周围环境造成不良影响，具有养殖排放水的处理池，沉淀净化污水。远离山体滑坡易发地带，地势利于排水和抗洪。交通便利，电力保证。布局合理，养殖区和生活区分开。周边设置围墙、栅栏有效措施，以防止家养水禽或其他动物以及与生产无关人员的进入。具有增氧机设施，必要时还应配备供热设备，在冬春季时实施供热保温。
2.1.2 鳗池要求:数量充足且通风良好;进排水系统分别设置，防止交叉污染，并有相应的进出水处理措施。精养水泥池分为三级，一级池用于培育鳗苗，二级池培育鳗种，三级池饲养成鳗。土池一般3-5亩，以长方形为好，长宽比为4:3，形状一般以正方形切去四个小角为好，南北走向，池塘不渗漏，能排空池水，池深1.8-2.0m，养殖水深1.3-1.5m。底泥池使用前进行重金属、农、兽药等项目监测。配备供热设备，在冬春季时实施供热保温。
2.2良好养殖管理:
良好的养殖管理是养殖优质安全鳗鱼的重要要求。鳗鱼GAP主要包括鳗苗选购、苗池准备、白苗培育、水质管理、投喂、分池和选别、病虫害防治、收获管理、养殖投入品管理、等方面规范。
2.2.1鳗苗、鳗种选购要求: 选购鳗苗应符合《DB35/339—1999鳗鲡苗种质量标准》。鳗苗体壮无色透明、体表光洁、呈玉白色、无任何白斑、体长7公分左右，个体大小均匀，在水中游动快速，体色一致，无创伤，强光照射能迅速趋光聚集。放养密度每平方米应小于800，尾鳗苗来自有合格的供应商和有相关检测报告。
2.2.2苗池准备:每个养殖周期对池塘进行清污和修整，修补裂缝、漏洞，彻底清除排污管道和排污箱内的污泥，安装规格合适的排污网。清除淤泥后，池塘曝晒7天以上。新池在使用前以草酸浸泡退碱，多次清洗换水至少20天，并测定PH值检查浸泡后的效果。投苗前7天，高浓度生石灰、高锰酸钾等消毒处理，消毒后冲洗干净。养殖多年的旧池，应更新改造，用液化气喷火枪火烧池壁、池底，高温杀灭病原体。
2.2.3白苗培育:供饲用的红虫必须安全和卫生,流动清水中养殖3天以使红虫体内的污物排净.投喂前再次经绢筛爬活红虫，先用0.3-0.5%的食盐水浸泡消毒15-20分钟，白苗放养密度300-800尾/m2，以低密度为宜。放苗24小时内观测水温变化，进行通风调温，控制温差不超过3℃。升温退盐鳗苗入池24小时后开始升温，升温要求始缓末快，前两天每4-6小时升温0.5℃，水温达到18℃后，可每天升温3℃，直至升到所需水温。保持苗池换排水时水温稳定。退盐从水温升至23℃后开始为宜，与升温过程同时进行，方法为每天换水1/3-1/2为宜，退盐时间一般为3-4天。水温升至18℃后，即可以开始驯养，投喂量为鳗苗体重的10-20%，3-4天后逐步过渡到活虫投喂，投喂次数每日3餐，日投喂量掌握在鳗体重的40-50%之间。鳗苗投喂红虫 30 天左右即可考虑转配合饲料。转料前停食1餐，转料时由红虫和鳗苗料按 3:1，2:1，1:1，1:2，1:3 投喂，直至全部投喂白仔料投喂，并逐步过渡到日投喂2餐。白仔料一般投喂7-12天。
2.2.4池塘水质管理:水质符合渔业水质标准GB11607，每天对源头水到进行巡查。鱼池每年进行清污消毒和修整一次，土池池底淤泥厚度少于10cm。水泥池日换水早晚各一次，日本鳗鱼要求水质透明度30厘米左右为宜，欧洲鳗鱼要求鳗鱼水质透明度60厘米左右为宜,每次换水量30～80％。土池每月换水不少于１次，每次换水量应达15～20％;并使用适宜的水质,以保证水质ＰＨ值在7.5-8.5之间。台风前夕和暴雨天气加大日换水量。精养池水温保持在24－28℃，溶氧保持在5mg/l以上，PH值7.0－8.5；在养殖成鳗时通过换水等方式，一般夏季水温控制在20－28℃，溶氧保持在5mg/l以上，PH值7.0－8.5,冬天加温水调节水温。养殖场应保持水质稳定。
2.2.5投喂管理: 根据水温、水质、气候、生长阶段等因素确定饲料投喂量。应做到定时、定位、定质、定量的“四定”原则。根据以上原则制定养殖阶段的投喂计划,投喂操作应执行以下规范:拌料员按当日饲料量领出饲料，运到拌料房并按投喂顺序称好各池用量。搅拌前把拌料机洗刷一次，再加入清洁干净无污染的食用水。拌料应按时、按序操作，严格核对每口池的饲料量，搅拌好后，按池号投喂。新旧饲料转换时，要注意适应过度期，新旧转换第一次新料20%旧料80%，第二次新料30%旧料70%，第三次新料50%旧料50%，第四次新料80%旧料20%，第五次全新料。每隔三天，用高锰酸钾或（漂白粉）对机器、用具、地板进行杀菌消毒。保持拌料房周围卫生，每天打扫一次。
2.2.6筛选、分池:福建鳗鱼主要以欧洲鳗（ANGUILLA anguilla）为主，整个欧洲鳗鱼养殖过程，从白仔鳗苗到规格鳗，约需8-10个月，可分白仔鳗苗期、黑仔鳗期和成品鳗期三个阶段.白仔鳗苗分池在鳗苗转料后以30-50天为一周期进行选别、分池饲养，选别前鳗苗池应提前降温至22-24℃。不论何种分池和选别,都应提前一天停食，转移目标池的水温与原池水温差±1℃，选别时应在水中操作，每次过筛的鳗鱼量要少，减少筛选时间，不要碰伤鳗鱼，分池时不放养带病鳗鱼下池塘,分池时是否选别可根据鳗鳗鱼大小来决定，也可在第二次分池时筛选。
2.2.7病虫害防治:病虫害防治原则是以防为主，防重于治、防治结合;严禁使用我国及进口国（地区）禁止使用的药物和其他有毒有害物质。严格执行“三不用”制度，即坚决不用国家和进口国（地区）规定禁止使用的药物，未标明有效成份的药物，未经允许可以使用的药物。通过调控水质，做到少用药或不用药，生态养殖。病虫害防治操作要求应根据病虫害发生规律和历史情况及时采取预防措施;每个月须三次以上对鳗鱼进行解剖镜检,定期使用消毒剂处理池水，预防病虫害的发生。病虫害发生时应对鱼体进行解剖镜检，养殖用药必须由有资质技术开具处方，对症下药，不可滥用。应防止因药物而引起的不良反映和中毒事件的发生。
2.2.8养殖投入品管理:
2.2.8.1 渔药管理:由养殖技术员提出药品采购计划，经审批后方可采购。应检查药品的有效期、生产许可证、批准文号、生产执行标准及主要成份。不得购买无标明成份以及禁用药品。应验收药品，对可疑药品进行必要检测，并登记入帐。应经常整理、清除过期药品及包装杂物，过期的渔药退回采购药店和使用完的药品包装物进行无害处理。药品应分类整理排放。仓库内要保持通风和卫生清洁。凭用药处方发放药品。
2.2.8.2饲料管理:鳗鱼饲料HACCP控制体系是出口鳗鱼养殖的重要环节之一，经过多年的实际，参照国内外有关信息，我们结合鳗鱼饲料生产过程的物理危害、化学危害、天然毒物危害、生物危害及可能产生发生的原因，制定了HACCP计划表。见附件一。
3．鳗鲡加工过程HACCP模式的建立
目前我市鳗鱼主要通过蒲烧烤制成品出口，因此鳗鲡加工过程通过建立HACCP模式进行控制，对构筑烤鳗的出口安全是非常重要的环节。
3．1捕捞、暂养与运输
3．1．1捕捞：收获前整理、清洁相关工具、选别池，原料鳗达到无规定药物残留。采取停食措施，夏季停食1-2天，冬季停食2天。收获规范要求收获人员个人卫生要求无伤寒、痢疾、病毒性肝炎、感冒、皮肤病、外伤口等疾病。收获工具、容器专用。不损伤鳗鱼，管道带水操作。缩短捕捞时间，避免高温作业，吊养池应不断换水，密度不宜过大。捕捞后应及时过冰，过冰应充分掌握过冰时间和温度,冰应符合国家生活饮用水卫生标准。鳗鱼直接包装物必须无毒无害，适宜鳗鱼包装。运输车厢内没有有毒有害物质；不混装其他物品。原料鳗标识应注明品名、规格、收购日期、鳗场编码、重量等。必须当天装运运输，途中不逗留,长时间运输应采用冷藏车运输。
3．1．2暂养：在暂养池中多采用流水方法蓄养，一般停食和暂养时间控制在48-72小时，视气候和鳗鲡消化情况进行适当调整。
3．2验收与选别
3．2．1活鳗验收：活鳗原料到加工厂后，经过分析，在该环节设立关键控制点。见附件二。验收项目包括泥土味、规格、重量、品质等。
3．2．2活鳗选别：一般蓄养2-4小时才可选别，注意批次管理。
3．3冰镇、剖杀与调理
3．3．1冰镇：吊水选别后的鳗鲡，送入冰镇池。时间一般不超过25分钟，注意对冰的卫生控制。
3．3．2剖杀：在剖杀过程中，要注意剖杀深度应适当，不使鱼体破损；行刀要正，不要杀偏；内脏、残骨要剔除干净。并将鳗片的杂质、污血等残余物清洗干净。
3．3．3调理：调理工序是比较重要的操作工序，关系到产品的成品率以及后道工序操作和产量。
3．4白烧、蒸煮与蒲烧
烤鳗是主要鳗鲡制品之一，按调味方式分为白烧和蒲烧鳗两大类。
3．4．1白烧：应严格遵守先到先烤的原则。调整火力，使皮面的颜色和焦斑符合要求。
3．4．2蒸煮：经过分析，该工序设置为关键控制点，见附件二。
3．4．3蒲烧：蒲烧鳗要经过酱油槽上色。控制酱油的原料检验，如甜蜜素等。
3．5冷冻、包装与贮存
3．5．1冷冻
3．5．1．1预冷：产品通过预冷柜，使其降温，以提高速冻效果，生产前在输送链清洗槽中加入消毒剂，启动预选冷机，对输送链进行彻底清洗和消毒，而后放掉消毒水，加入清水，用蒸汽加热，清洗一遍。
3．5．1．2 IQF速冻：清洁并保持速冻机房和输送带的卫生，生产前要对输送链进行严格的消毒。速冻机房的温度控制在-34度以下，速冻机出口的鱼体中心温度要达到-20度以下。
3．5.1.3 金属探测：检查是否夹带直径大于2。0毫米的铁金属或大于3。0毫米的非铁金属。
3．5．2包装：真空包装主要控制在解冻杀菌机的出口处直接装袋时应当用镊子夹烤鳗入真空袋，不得用手接触烤鳗，其次，对内包装的选择要食用的。
3．5．2．2金属探测：在包装完，通过金属探测检查，在这点上设置关键控制点，见附件二。检查是否夹带直径大于2.0毫米的铁金属或大于3.0毫米的非铁金属。
3．5．3冷藏：包装好的产品要及时入库冷藏，成品在库停留不得超过15分钟�？馕掠Ρ３衷�-22度以下，并装上自动温度记录仪。出库产品的中心温度应保证在-18度。
4．结束语
经过几年来，我局在鳗鱼养殖、生产加工全过程中应用HACCP和GAP管理工具，对辖区企业进行科学管理，辖区3家烤鳗场生产出优质的烤鳗产品源源不断供应国际市场，为三明年创汇5000万美元，产生了良好效益。
附件一：鳗鱼配合饲料的HACCP计划表
附件2：冷冻烤鳗HACCP计划表
5．参考文献
1. GB/T20014.13-2008 良好农业规范 第13部分 水产养殖基础控制点与符合性规范
2. GB/T20014.14-2008 良好农业规范 第14部分 水产池塘养殖基础控制点与符合性规范
3. GB/T20014.20-2008 良好农业规范 第20部分 鳗鲡池塘养殖控制点与符合性规范
4．GB/T20014.2-2008 良好农业规范 第2部分 农场基础控制点与符合性规范
5.孙颖杰。出口鳗鱼及其产品安全卫生控制
6．孙颖杰 陈学群 。鳗鲡养殖加工与出口
7．吴文忠。 欧洲鳗养殖与药残控制， 检验检疫科学，2002第4期
8.江昌木等。鳗鱼养殖场GAP管理体系的建立
原文下载：
《应用认证管理工具GAP和HACCP构筑鳗鱼生产加工出口食品安全供应链》