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黄冬磊1 郭凯2 洪伟3 李轩3
（1衡水出入境检验检疫局；2唐山出入境检验检疫局；3承德出入境检验检疫局）
摘要：HACCP安全控制体系指导并实践于餐饮业，在国内一直是个短板。餐饮业的特点殊异于其他食品加工业。对于工业化食品生产的系统性风险而言，餐饮业的偶然性与人为性风险尤为突出。本文针对餐饮业的特点，尝试分析餐饮业实施安全控制容易被忽略的方面，并简要提出控制措施
关键词：安全 餐饮业 风险 控制
HACCP安全控制体系自被广泛应用于食品制造行业以来，几乎覆盖了所有食品的初级生产、深加工、储存、运输以及销售的各个环节。但指导并实践于餐饮业的食品安全控制，一直是个短板，盖因餐饮业的特点殊异于其他食品加工业。对于工业化食品生产的系统性风险而言，餐饮业的偶然性与人为性风险尤为突出。
在此文中，尝试分析餐饮业的特点，概述餐饮加工中经常被考虑到的食品安全风险因素，重点对容易被忽略的食品安全风险因素进行分析。藉此抛砖引玉，得引各位方家斧正。
一、餐饮业的特点
分析餐饮业的特点有如下一些方面：一是即食性。顾客就餐，即点即加工即食，不能长时间保存。二是食物原料的广泛性。几乎所有人类可以食用的物质均能现身于餐馆。三是各种食物配料和调料的复杂性。四是加工器具和餐具的多样性。锅、铲、盆、盘、碟、勺、筷、杯、刀、叉、盏、盅、碗等等，不一而足。五是用餐人群的特异性。民族禁忌，对某些食物的过敏性体质，挑食，不同人群对食物特质的耐受程度等。六是厨师从业水平的不确定性。厨艺技术好坏，识别能力强弱，责任心高低等。
正因为餐饮业的复杂特点，偶然性和人为性极强，从而决定了其风险极高的特质。
二、餐饮业存在的食品安全风险概述
人类食用食物是极其广泛和复杂的，但从大类而言，不外乎畜产品、水产品、水果、蔬菜、粮食、油脂、调味料等。
综述食品的安全风险。主要有以下几个方面：一是生物性危害：包括寄生虫、致病菌、病毒等；二是化学性危害：包括兽残、农残、重金属、天然毒素、霉菌毒素、化学添加物、有机污染物等；三是物理性危害：包括玻璃和金属异物及其他尖利物质等，如针头、牙签、碎骨。
从理论上来说，致病菌、病毒等通过一定温度和时间的烹调等方式来控制。寄生虫的风险可通过原料来源、加热、冷冻、人工挑选等方式来控制。人畜共患病通过来源于正规养殖场并进行检疫防控。兽残、农残的控制通过来源于正规养殖场、种植场，并经过安全的停药期，明确没有使用违禁药物。物理性危害可以通过金属探测或X光机等手段消除。同样重金属、毒素等风险的适当防范与控制也可找到安全途径。这些措施的有效实施可降低或消除相关危害，确保食品的食用安全。
但是由于种种原因，有的食品加工、经营者忽视食品安全，诚信缺失、假冒伪劣、以次充好、人为添加、滥用误用等各种因素，导致了很多食物存在安全卫生的高度风险。使食品安全事件屡屡发生。例如热点不断的瘦肉精、地沟油、吊白块、三聚氰胺等涉及食品安全的违法行为和事件使很多食源性疾病无法得到根除。一些食品安全事件已经上升为全社会的问题，久治不愈，形成痼疾。
三、餐饮业实行安全控制容易被忽略的方面及控制措施
（一）源头
对一些从正常源头购进的食物原料，其安全相对较易控制。但对非正常渠道进来的原料（例如野味）控制缺乏有效手段。寄生虫、微生物、人畜共患病以及毒物、天然毒素、铅弹、金属碎片等都给食品安全控制带来难题。如野生蘑菇中混入毒蕈，厨师辨别能力不足，挑选不当，造成中毒事件发生。调味料等辅料也存在着一定的风险，如假冒八角茴香的使用，亚硝酸盐误做食盐。都会给顾客带来不安全的饮食。
很多顾客喜欢吃肉类刺身、水产刺身，不知道想过其饲养、捕捞、运输、屠宰、贮存、加工方式是否能达到生食标准，微生物、药残等项目是否合格。我们常见店家从水池捞上来三文鱼，就给顾客切成生鱼片，沾点酱油或芥末汁等即开始饕餮大餐，很有可能存在致病菌污染及寄生虫的风险。
由此看出，源头控制非常重要，食品安全问题重在源头。首先，原辅材料应来自合法的加工厂或供应商；其次，要严格按照有关标准、规范等进行验收；第三，要加强验收、挑选人员的培训；第四，要定期对原辅料供应商、加工厂进行实地检查；第五，准确宣传自己的产品，引导消费者遵循正确的饮食习惯；第六，也是最重要的一点，坚决杜绝来源不明、没有安全保障的食物原料。
（二）储藏与加工
目前，餐饮业在一定程度上存在使用超过保质期的商品，储存环境不当等问题，这是食品安全的很大隐患。原辅料储存应按照不同产品的特性进行储存，如冷冻产品应存放在-18度以下的冷库或冰柜中，并保持温度稳定。特别要注意不同商品的保质期，库房管理应按照先进先出等原则进行管理，储存时间久的原料不能再加工成食物供应顾客。
在原料制备过程中存在工艺不当等问题。如泡菜的腌制时间过短或过长，大量亚硝酸盐的产生，导致消费者中毒。食物的热加工时间与温度不足。例如扁豆与鲜黄花熟制程度不够，使人中毒。一些需熟制的食品不彻底，致病菌不能被杀灭，导致细菌性疾病。
应制定详细的原辅料制备、加工的作业指导书，并加强督查。5℃--57℃对于大部分食物，都是食品安全的高风险地带，保持5℃以下低温，或者57℃以上高温是保证食物安全的一个重要而有效的办法。此外，各类物品的存放环境、区域以及方法必须明确。调味料的标识清晰易于识别，标识与物品必须保持一致，防止误用。
（三）食品的接触面
场所：生熟界面不分。特别是一些小型甚至中型的餐馆，凉拼没有专间，可在厨间任意位置进行。清洗、消毒设施不全，洗手、洗菜、洗餐具等共用一池。刀具、菜板等生、熟混用，各类厨具、餐具的混放，都将会导致交叉污染。
通过合理布局，设施的齐全配备，人员管理等措施严格生熟界面的控制，人流、物流、水流设置合理，避免交叉污染的隐患。
餐具：餐具的卫生要求一直是行业内经常被忽略的问题。使用的各种餐具是否来自专业厂家，不锈钢餐具的铬、镉是否超标，陶瓷餐具的铅、汞、镉是否超标，鲜有餐馆顾及。各种餐具的破损，盘、碗、杯、调羹等锐利的缺口以及带刺的竹木筷子导致消费者口腔和手部的受伤。
餐具的清洗消毒不彻底亦是行业痼疾。很多小餐馆甚至仅作简单清洗而根本没有消毒，餐具的卫生得不到保障。不正确处理餐具的做法随处可见，笔者曾在一全国连锁餐饮店见到，服务员拿着抹布正卖力的擦拭着每一只已经清洗过的碗，避免留下水渍或其他什么物质。殊不知，人为二次污染正在进行时。
餐馆在采购厨具、餐具时应选择正规厂家产品，不能只图便宜不顾安全。餐厅作业应结合实际制定标准卫生操作规范，加强员工培训，提高员工卫生意识，规范加工器具、刀具、餐具等清洗消毒的作业程序，实现食品接触面的安全与清洁卫生。另外加强对厨具和餐具的管理，定期进行维护保养，发现安全隐患及时消除或更换。
特殊餐具的安全性。一些餐馆经营的特色饮食经常使用一些特色餐具，例如有用石质容器、卵石等做加热或储热介质，其重金属、放射性等安全性有无进行评估。有的菜肴，因其特殊加工方式，使餐具与食物共热，从而导致顾客烫伤。
对特殊餐具应针对其特性进行安全性评估，必要时进行相关检测，合格方可使用。特殊加工方式务必告知顾客食用时的注意事项。
（四）员工卫生和健康
有的餐饮从业人员卫生清洁程度不够，特别是厨房人员手的清洗消毒尤为可疑。服务员指甲长长、指缝黑黑的为顾客端盘送碗的情况屡见不鲜，甚至有些人员带病、带伤作业。由于卫生习惯未养成，厨师和服务人员二次污染后，坚持带菌作业的现象常见。咳嗽、喷嚏也会把致病菌带进食物之中。
要加强餐饮从业人员的教育培训，养成良好的卫生习惯，保持个人的清洁卫生，定期进行健康体检，患病者应离岗，不得带伤带病作业，恢复健康后方可上岗。
（五）虫害控制
餐饮服务业或许是最常见老鼠与昆虫之处。不良的餐饮卫生环境将可能导致：老鼠在食物上的攀爬食用，蟑螂的边吃边屙，苍蝇蚊子的群飞乱舞。这些污染源都会使食物带上大量的致病菌。
应制定虫害防治计划，配置鼠夹、粘鼠板、诱捕蚊虫灯、沾虫纸、软门帘等设施，每天检查虫害防治设施，定期评估防治效果，发现隐患及时调整计划，消除虫害及其滋生地。
（六）特殊消费人群
食物成份复杂，部分特殊体质顾客对一些食物具有过敏反映。常见的过敏食物有水产品，花生以及坚果，一些肉类，一些蔬菜，水果，牛奶，花粉，昆虫蛋白，调味品，具有特殊气味的食物，甚至对小麦粉等物质过敏。据报道，曾有微量花生酱致人过敏死亡的案例。
所以对一些不能明确区分组分且存在过敏物质的食物应预先告知顾客。例如：本菜品含有花生酱。对于有民族禁忌和特殊人群的忌口。餐馆有责任在顾客点餐前或上菜点前向顾客介绍食物，避免发生一些不必要的意外。
（七）诚信问题
道德诚信缺失给食品带来的已不仅仅是安全卫生问题。水煮鱼用油的回收再使用，地沟油冒充食用油，工业盐冒充食用盐。此外还有普通常见肉类冒充价值高的肉类甚至野味，人工栽培蔬菜冒充山野菜等案例多不胜举。虽然有些并不涉及食品的安全卫生，但诚信缺失，道德沦丧会导致更严重的信任�；�。
餐饮业经营者应加强职业道德的修养，强化诚信体系建设，履行好食品安全第一责任人的职责，确保消费者利益。但是，诚信缺失情况发生远远不能单纯依赖于餐馆老板的良心发现、幡然醒悟而杜绝。对于利令智昏、铤而走险的黑心餐馆经营者，要像根治毒瘤一样彻底铲除，这势必需要政府主管部门始终祭起达摩克利斯之剑！
餐饮业的食品安全控制在中国目前，尚处于起步阶段。如何切合实际采取有效控制措施，尚需专家们进行深入系统的探讨。以上仅是笔者的一些浅见，囿于时间和篇幅限制，有些安全风险没有涉及，对一些问题发生原因和从根本上寻找解决之道也没能进行深入研究。有不对和错误之处，敬请专家批评指正。
参考文献：
⑴《食品安全与卫生基础》 2006年8月第一版 戴维.麦克斯万等著 吴永宁等译
⑵《食品原料安全控制》 2009年2月第一版 艾启俊等主编
⑶《现代食品安全科学》 2003年5月第一版 吴永宁主编
原文下载：
《餐饮业实现食品安全控制需要考虑的因素》