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河北检验检疫局 高永丰 河北食品集团天洋食品加工厂 赵越 石家庄市外贸食品总厂 高润英
前言
食品是人类赖以生存和发展的物质基础，而食品安全问题是关系到人体健康和国计民生的重大问题。近年来，国际上一些地区和国家频发恶性事件，我国的食品安全问题也相当突出。
继二噁英 (欧洲) 和大肠杆菌O157:H7 (日本、欧洲、美国) 后，又出现了牛海绵状脑�。˙SE，俗称疯牛病；欧洲和日本） 等影响食品安全的全球性恶性事件。其中有的引起众多消费者急性发病乃至死亡，如大肠杆菌O157：H7引起近万人食物中毒；有的引起的病例虽然不多，但病死率高、社会影响大，如疯牛病引起人克-雅氏��；也有的化学污染物造成广泛的食品污染，对人体健康具有长期和严重的潜在健康危害，如二噁英、农药和兽药残留的污染等。
食品安全问题使世界各国在经济上受到严重损害，如美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人口的30%左右，约造成3500亿美元的损失，英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头，损失300亿美元。食品安全影响到消费者对政府的信任，如比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台，德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职，在日本2004年禽流感的流行源于一对夫妇饲养的鸡群，迫于社会压力这对夫妻自杀以谢罪；食品安全的现状威胁社会稳定和国家安全，甚至和反恐怖结合在一起，2000年美国发生9.11之后，就出台《生物反恐法案》，要求所有食品和饲料生产企业包括国外的都需要注册或登记备案，或实行预审报制度，旨在防止恐怖分子通过食品来袭击美国。
中国的食品安全现状同样令人担忧。国内食物中毒发生率居高不下、某些重要污染物家底不清（检测技术水平较低）、法律（法规、标准）不健全（与国际差距大）、食品出口贸易屡屡受阻、“瘦肉精”、“毒菜”等突发事件不断成为困扰中国食品安全的主要障碍。
国际经验表明，实现从“农田到餐桌”的全过程管理，建立从源头治理到最终消费的监控体系对于保障食品安全十分重要。在食品中应用“良好农业规范（GAP）”、“良好兽医规范（GVP）”、“良好生产规范（GMP）”、“良好卫生规范（GHP）”和“危害关键控制点分析 (HACCP) ”等先进的食品安全控制技术，对提高食品企业素质和产品安全质量十分有效。HACCP作为控制食品安全危害的系统、科学、经济的方法，在中国以及得到一定的推广和应用实施，特便是在出口食品企业，已经取得明显效果。但建立和实施HACCP的前提条件就是必须具有良好操作规范（GMP）和标准卫生操作程序(SSOP),其中重要的一项就是员工手的清洗和消毒。
食品中的危害包括生物的、化学的和物理的危害，其中生物学危害占90%以上，由细菌引起的安全为之首。造成食品细菌污染，加工人员的手起到很关键的作用。本次研究试图分析员工手的污染程度，洗手消毒的效果，筛选处最佳洗手消毒程序。
俗话讲“病从口入”，但实际上是病从手入。特别是去年横行肆虐的SARS流行给我们上了生动而且代价惨重的一课，保护环境、�；ざ锞褪潜；と死嘧约海闪己玫囊澄郎肮叨杂谠し兰膊∮任匾�，勤洗手、会洗手和洗干净手成为预防非典最为有效和简便的方法。
通过本次试验研究，证实了员工是否洗手消毒和其生产食品安全卫生关系，调查了未经洗手消毒的员工手的微生物污染状况，证明了洗手消毒的目的和意义，提供了正确洗手消毒的程序，筛选出了洗手消毒的最佳方案。
作者在本次试验中掌握了微生物的基本知识，检测微生物的基本技能，了解了食品安全的现状和主要危害，锻炼了科学思维、科学研究的手段和方法。
材料和方法
材料
1.培养基及试剂
1.1平板计数琼脂:由北京陆桥技术有限公司生产，批号为040602。
1.2月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤：由北京陆桥技术有限公司生产，批号为030808和040729。
1.3煌绿乳糖胆盐肉汤：由北京陆桥技术有限公司生产，批号为030618。
2.主要仪器设备
2.1电热恒温培养箱：型号为78-1，湖北省黄石市医疗器械厂生产。
2.2净化工作台：型号为JHT-SSG，山东省济南市空气净化消毒设备厂生产。
2.3菌落计数器：型号为JLQ-S1，无锡县金城仪器厂生产。
方法
1.采样方法：任意选择5名生产人员做为一组。在无菌操作情况下，用灭菌镊子取一个用生理盐水浸润的棉拭子，擦拭每名工人手的2cm2面积，每次换人，转动棉拭子用不同部位擦拭，取样结束后，迅速将棉拭子投入无菌袋内，并将口扎紧，贴上标签，标明日期、地点、分组号等。取好样品后立即检验。
2.检验：
2.1细菌总数：用10ml灭菌吸管吸取10ml生理盐水，加入盛有棉拭子的无菌袋中，迅速振摇，使棉拭子得到充分浸泡，制成样品原液。用1ml吸管吸取原液1ml加入盛有9ml生理盐水的试管中，混匀制成1:10的样品匀液，按此方法将样品匀液制成10倍递增稀释的样品液。对每个样品，选用三个连续稀释度的样品液进行平板计数，在每个平皿中加入约15ml平板计数琼脂，充分混合，待琼脂凝固后将平皿翻转，立即放入36±1℃的恒温培养箱内培养24±2h。培养后记录平板菌落数。
2.2大肠菌群：样品匀液的制备同上。对每个样品选择三个连续稀释度的样品稀释液，每个稀释度接种三管月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤，每管接种1ml。 将接种管置于36±1℃的恒温培养箱内培养48±2h。把所有LST肉汤产气管用直径为3mm的接种环移种到煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤中，将BGLB肉汤管于36±1℃培养48±2h，记录所有BGLB肉汤产气管数，查MPN表[见SN0169-92 附录B（补充件）]报告每平方厘米中大肠菌群的MPN值。
3试验设计
3.1第一方案：随机挑选180名工人（生食区包饺子），分成12个小组，每个小组5人，分别进行下列十二组试验，每组试验做3次。分组如下：
第一组：员工不进行洗手消毒
第九组：员工洗手按第三组进行，工作30分钟后
第十组：员工洗手按第三组进行，工作60分钟后
第十一组：员工洗手按第三组进行，工作90分钟后
第十二组：员工洗手只用清水
试验结果见表一。
3.2第二方案：随机挑选30名工人，分成6个小组（1-5小组在生食区包菜卷，因手长时间浸泡在菜汁中，所以有不同程度的溃烂和脱皮现象。6小组为捡料班人员），每个小组5人，每小组按顺序进行下列五组试验。试验共做6次。分组情况如下：
第一组：员工不进行洗手消毒
第二组：员工洗手只用清水
试验结果见表二。
3.3第三方案：随机挑选15名工人，分成3个小组（熟食加工区，加工产品为猪肉串排，工人带乳胶手套），每小组按顺序进行下列三组试验。试验共做3次。分组情况如下：
第二组：员工按第一组洗手消毒后工作30分钟
第三组：员工按第一组洗手消毒后工作60分钟
试验结果见表三。
试验结果
按各方案进行检验，所得数据如下:
表一员工在进入车间时洗手消毒微生物检测结果
|
项目
结果
分组
|
第1次
|
第2次
|
第3次
|
|||
|
细菌总数 (个/cm2)
|
大肠菌群 (个/cm2)
|
细菌总数 (个/cm2)
|
大肠菌群 (个/cm2)
|
细菌总数 (个/cm2)
|
大肠菌群 (个/cm2)
|
|
|
第一组
|
875
|
<0.3
|
26
|
<0.3
|
19
|
0.36
|
|
第二组
|
48
|
<0.3
|
530
|
<0.3
|
95
|
<0.3
|
|
第三组
|
67
|
<0.3
|
56
|
<0.3
|
67
|
<0.3
|
|
第四组
|
0
|
<0.3
|
85
|
9.3
|
72
|
<0.3
|
|
第五组
|
70
|
<0.3
|
26
|
<0.3
|
15
|
<0.3
|
|
第六组
|
78
|
<0.3
|
96
|
<0.3
|
35
|
<0.3
|
|
第七组
|
291
|
0.36
|
2400
|
2.3
|
2630
|
<0.3
|
|
第八组
|
309
|
0.36
|
2200
|
0.36
|
180
|
<0.3
|
|
第九组
|
2110
|
21
|
6800
|
9.3
|
5800
|
15
|
|
第十组
|
12440
|
15
|
4500
|
46
|
6500
|
110
|
|
第十一组
|
13000
|
43
|
4800
|
<3
|
3700
|
23
|
|
第十二组
|
253
|
<0.3
|
1450
|
0.3
|
370
|
0.91
|
表二 员工在生产加过程中手的微生物检测结果
|
项目
结果
分组
|
第1小组
|
第2小组
|
第3小组
|
|||
|
细菌总数 (个/cm2)
|
大肠菌群 (个/cm2)
|
细菌总数 (个/cm2)
|
大肠菌群 (个/cm2)
|
细菌总数 (个/cm2)
|
大肠菌群 (个/cm2)
|
|
|
第一组
|
240000
|
7.5
|
224000
|
46
|
924000
|
0.36
|
|
第二组
|
288000
|
0.91
|
320000
|
9.3
|
288000
|
4.3
|
|
第三组
|
88000
|
<0.3
|
54000
|
0.91
|
201200
|
<0.3
|
|
第四组
|
500
|
<0.3
|
34
|
<0.3
|
80
|
<0.3
|
|
第五组
|
90
|
<0.3
|
70
|
<0.3
|
40
|
<0.3
|
表二 员工在生产加过程中手的微生物检测结果②
|
项目
结果
分组
|
第4小组
|
第5小组
|
第6小组
|
|||
|
细菌总数 (个/cm2)
|
大肠菌群 (个/cm2)
|
细菌总数 (个/cm2)
|
大肠菌群 (个/cm2)
|
细菌总数 (个/cm2)
|
大肠菌群 (个/cm2)
|
|
|
第一组
|
164000
|
4.3
|
71000
|
0.91
|
5800
|
0.36
|
|
第二组
|
475200
|
<0.3
|
150000
|
0.36
|
900
|
<0.3
|
|
第三组
|
351000
|
<0.3
|
144000
|
<0.3
|
700
|
<0.3
|
|
第四组
|
100
|
<0.3
|
70
|
<0.3
|
10
|
<0.3
|
|
第五组
|
60
|
<0.3
|
80
|
<0.3
|
10
|
<0.3
|
表三员工在生产加工过程中戴手套后微生物检测结果
|
项目
结果
分组
|
第1小组
|
第2小组
|
第3小组
|
|||
|
细菌总数 (个/cm2)
|
大肠菌群 (个/cm2)
|
细菌总数 (个/cm2)
|
大肠菌群 (个/cm2)
|
细菌总数 (个/cm2)
|
大肠菌群 (个/cm2)
|
|
|
第一组
|
190
|
<0.3
|
810
|
<0.3
|
840
|
<0.3
|
|
第二组
|
3700
|
0.36
|
1700
|
<0.3
|
1200
|
<0.3
|
|
第三组
|
2200
|
<0.3
|
2500
|
<0.3
|
8100
|
<0.3
|
讨论和分析
1.通过表一第一组试验数据得知，员工在进入车间如果不进行洗手和消毒，细菌总数平均为306个，大肠菌群数为0.36。由此说明，员工在进入车间如果不洗手，微生物污染存在一定程度，但与经过生产加工一段时间相比，污染较低（参见表三的第一、二和三组，细菌总数高达92400）。但在第一组数据中有的细菌总数较高，可达875，有的大肠菌群为0.36,有的细菌总数却为19，大肠菌群为小于0.3，说明由于员工个体差异极大，与员工的素质、卫生习惯等相关。
2.通过表一第二组试验数据得知，员工在进入车间如果只通过按照清水、皂液、清水进行洗手，细菌总数平均值224，大肠菌群均为小于0.3，比细菌总数第一组减少82，说明经过清水和皂液的清洗之后，手的卫生状况大有改观，但细菌总数仍然不能控制在100以内。而同样的洗手程序，相对表三的第三组试验数据，虽然细菌总数有所下降，从288000减少到8800，但手的卫生仍然较差。由此得出，如果手的微生物本底细菌总数较低，通过清水和皂液清洗还可以起到一定效果，但如果手的微生物本底较高，如接触了污染物和在生产加工过程当中，只用清水和皂液就很难达到预期洗手消毒的目的。
3.通过表一第三、四、五、六组试验数据得知，员工在进入车间如果经过清水、皂液、清水、50和25ppmNaCLO浸泡60或30秒、清水和75%酒精喷洒程序洗手和消毒之后，手的细菌总数都在100以下，平均分别为63、52、37和70，大肠菌群都为小于0.3。说明这几种洗手消毒的程序其结果没有明显差异，但是各个企业为了保险起见，大都采用消毒剂浓度的上限，而且普遍都用两种消毒手段，造成一定的浪费和工人进入车间时需要的时间较长。
4.通过表一第七和八组试验数据得知，员工在进入车间如果经过清水、皂液或不用皂液、清水，直接75%酒精喷洒程序洗手和消毒，这种程序消毒效果不佳，细菌总数有的高达2400，大肠菌群为2.3。由此说明50和25ppmNaCLO浸泡60或30秒比75%酒精喷洒消毒的效果好。另外，第七和第八组的试验数据与第一组相比，反映出没有经过洗手消毒的员工其手的卫生状况好于经过洗手和75%酒精喷洒消毒处理，理论上难以解释。有关这方面的问题有待通过大量的数据进一步分析和判断。
5.通过表二第一、二和三组试验数据得知，员工在长时间生产加工过程中，不进行洗手消毒，或者只用清水、皂液洗手，手的细菌总数极高可到924000，大肠菌群最高到46，主要是由于食品特别是肉类，是微生物生长繁殖最佳营养源，有适宜的水分和PH，加上试验时车间温度在20度左右，所以加工人员的手的卫生状况较差。
6.通过表二第四和五组试验数据得知，员工在长时间生产加工过程中，通过清水、皂液、清水、50ppmNaCLO浸泡60秒、清水和75%酒精或不用喷洒程序洗手和消毒之后，除了一组数据细菌总数高于100之外，其他的结果细菌总数均在100以下，大肠菌群都为小于0.3，说明这种洗手消毒程序是有效的，也是非常必要的。
7. 通过表一第九、十和十一组试验数据，通过表三第一、二和三组试验数据得知，员工在生产加工过程当中，如分别在开始加工后30分钟、60和90分钟之后，细菌总数和大肠菌群都在逐步明显增加，最高细菌总数可到13000。由此说明，在加工过程中对手的清洗、消毒更为重要。但由于加工的产品种类不同、加工的条件不同，有关微生物增长的条件和速度有待进一步探讨和研究。
8. 通过表一第九、十和十一组试验数据与表三第一、二和三组试验数据相比较得知，表三的员工时戴手套生产加工，结果再生产过程当中微生物的污染和增长比不戴手套的表一中第九、十合十一组要少，说明戴手套加工要比不戴手套更能控制手的卫生。
结论
1.从事食品加工的人员在开始接触食品之前需要进行洗手消毒是必须的，但更为重要的是在生产过程当中要定期洗手消毒。
2.洗手消毒的程序有多种，与员工的素质，生产加工食品的种类，生产环境等有一定的关系，且洗手消毒的效果有特例。通过清水、皂液、清水、50和25ppmNaCLO浸泡60或30秒、清水和75%酒精或不用喷洒程序洗手和消毒的程序之后，基本可将手的细菌总数控制在100以下，大肠菌群小于0.3。
3. 戴手套加工要比不戴手套更能控制手的卫生，便于清洗和消毒，不利于微生物生长，建议在关键岗位和较难控制的环节员工应戴手套。
4.由于试验条件所限制，采取样本的数量不够多，企业加工产品不尽相同，关于生产过程中间隔多少时间进行洗手消毒有待进一步探讨和研究。
参考文献（略）
手清洗消毒程序的研究初探
