提要 近年来，花生作为重要的出口大宗产品，由于在种植及加工全过程中存在的黄曲霉毒素污染以及国外针对黄曲霉毒素而设置的严格的技术壁垒，频遭退货和预警，严重影响了我国花生及制品的正常出口。本文运用HACCP原理，对黄曲霉毒素产毒和污染的因素进行了分析，确定了关键控制点和控制措施，实践中效果良好。
关键词 HACCP原理 花生 控制 黄曲霉毒素 应用
花生作为一种重要的农业作物，在山东省的出口农副产品中占有较大的比重。2003年，全省共出口花生及制品23万批，70多万吨，5.1亿美元。其中出口重量及货值分别占全国出口总量的92%和95%。近年来，随着我国加入WTO，国际间进出口贸易竞争日趋激烈。出口花生种植及加工全过程中存在的黄曲霉毒素污染以及国外针对黄曲霉毒素含量的严格的技术壁垒，严重影响了我国花生及制品正常的出口贸易。本文应用HACCP原理，重点分析了黄曲霉毒素的危害性和全过程控制其危害的重要性。结合工作实际，对其产毒和污染的因素进行了分析，确立了关键点控制，提出了控制措施，建立了全过程控制黄曲霉毒素的体系，对确保出口花生安全卫生质量、促进花生出口和花生产业的发展具有指导意义。
HACCP原理概述
HACCP即危害分析与关键控制点。通过对食品从田间到餐桌全过程显著危害的分析、设立关键控制点并采取控制措施预防危害发生，而达到保障食品安全的目的。是一种建立在科学系统基础上的，有重点的、动态的、有效的、简便的预防控制的体系。本文运用HACCP原理，从产品危害产生的原因分析、关键控制点的确立、控制措施的设置三个主要方面仅对出口花生中黄曲霉毒素的全过程控制进行探讨，而非具体意义上的HACCP计划。
2 花生中黄曲霉毒素的危害及产生原因分析
2.1 黄曲霉毒素的危害 黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，剧毒，同时还有致癌、致崎、致突变的作用。黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时产生毒素，分生孢子可扩散至空气中，到处传播，在合适的条件下侵染合适的寄生体，产生黄曲霉毒素。
花生是最容易感染黄曲霉的农作物之一，黄曲霉毒素对花生具有极高的亲和性�；魄沟那秩竞突魄苟舅氐牟煞⒎⑸谧钥ǹ嫉氖澄锪�。不仅发生了花生的种植过程（包括开花、盛花、饱果、成熟、收获）而且也产生于加工过程（包括原料收购、干燥、加工、仓储、运输过程）。
花生中黄曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2，共中B1的毒性最强和产毒量最大。为确保花生的食品安全，各国制定了黄曲霉毒素的限量标准，如欧盟制定了严格的标准，规定直接用于食用和直接用于食品原料的花生黄曲霉毒素B1的最高限量为2µg/kg,B1+B2+G1+G2的最高限量为4µg/kg。日本规定花生黄曲霉毒素B1的最高限量为10µg/kg.。
黄曲霉毒素有潜在的显著危害。近年来欧盟对我国出口花生的安全卫生提出了严格的要求，因黄曲霉毒素超标而遭退货的事故屡有发生。2000年以来，欧盟多次对我国发出预警通报，花生出口面临严峻的形势。
2.2 花生黄曲霉侵染和黄曲霉产毒的因素分析
2.2.1 品种抗性 花生黄曲霉毒素的污染程度与栽培品种的抗性有关，即花生对黄曲霉具有品种抗性。
2.2.2 土壤 研究表明，土壤本身也含有大量的黄曲霉菌，花生黄曲霉感染与土壤的类型有关，变性土壤比淋溶性土壤的感染少。土壤缺钙影响花生果壳中果胶钙的积累，使果壳组织变松，容易烂果，容易受损伤，从而给黄曲霉菌的侵染创造有利条件。
2.2.3 温度和水分 特别是花生收获前的30——50天即进入饱果前到成熟饱果期，高温干旱时（土壤含水量35%以下），容易发生黄曲霉侵染、生长、产毒。这是由于干旱使花生荚果含水量降低，造成花荚果代谢活动变弱，导致花生抗侵染能力降低。此外，高温干旱有利于黄曲霉的生长，高温湿润的土壤抑制黄曲霉菌的生长。研究表明，在干旱条件下，黄曲霉侵染的起始温度为25——27ºc，最适温度为28——30ºc时，干旱程度于黄曲霉的感染率和产毒率成正比，即干旱越严重，黄曲霉的感染率和产毒率越高。
花生水活度：水活度aw超过0.70（25ºc）的花生易受侵染，水活度越高，花生受黄曲霉菌的侵染程度越高、黄曲霉菌的生长也越快，黄曲霉毒素的污染程度也越高。刚收获的花生，荚果水分约为45-55%,水活度值大大超过0.7，非常有利于黄曲霉菌的侵染，生长，如不能及时以尽快的速度干燥至安全水活度，就会导致黄曲霉菌的侵染、生长、产毒。
2.2.4 成熟度 适时收获的花生黄曲霉感染少，延迟收获的花生，黄曲霉感染率较高。
2.2.5 机械损伤 在花生种植和加工过程中，由于受到外来力量（如除草、收获时的脱粒、荚果受损、加工时皮壳损伤等）造成花生荚果的损伤，导致黄曲霉菌侵入、生长。
2.2.6 仓储条件
2.2.6.1 仓储的相对湿度 干燥后的花生容易吸潮，使水活度升高，导致黄曲霉菌的侵染、生长。相对湿度越高，黄曲霉毒素污染也严重�；ㄉ⒉仄诩洌喽允扔Ρ３衷�55——65%之间，这样，既能保持花生品质，又能防止黄曲霉菌的生长。
2.2.6.2 储藏温度 黄曲霉菌产毒要求的温度为12ºc-42ºc,最适温度为257ordm;c-32ºc。黄曲霉菌生长的最适温度为26ºc-28ºc，温度越高，黄曲霉菌生长越快，黄曲霉菌污染越严重。
2.2.6.3 仓储时间 储存时间越长，黄曲霉毒素的污染程度越高。
2.2.6.4 仓储害虫 赤拟谷盗、谷蛾、粉虫甲等是花生的主要仓储害虫，它们能造成花生损伤，导致黄曲霉菌的侵入、生长。
2.2.6.5 氧气 黄曲霉菌是喜氧微生物，在厌氧条件下，黄曲霉菌的生长和孢子的形成都受到抑制。
3 关键控制点的确立及控制措施
根据HACCP原理，在对黄曲霉侵染的产毒因素全面分析的基础上，结合工作实际，确立了产地普查、原料验收、加工储存、成品检测四个关键控制点，并采取相应控制措施，以控制黄曲霉毒素污染危害的产生。
3.1 产地普查 在花生作物年度，明确出口花生原料产地，并对原料产地进行普查，具体内容包括花生品种、产地土壤类型、产地气候、虫害情况、收获前30—50天的气温降水情况等。
3.1.1 控制措施
3.1.1.1 花生收购前对花生主产区做产前估计、收购计划、并做相应记录。
3.1.1.2 对所有原料产地的气候、土质、水分做好详细的普查，并做相应记录。
3.1.1.3 对重点产区做好跟踪普查，对该产地花生在种植、施肥、灌溉、病虫害防治、收获、晾晒等各环节做好调查并记录。
3.1.1.4 针对出口欧盟、日本等敏感国家的产品设立种植基地，实施花生种植的全过程监控。
3.2 原料验收 在做好产地普查的基础上，对所有用于出口加工用原料，包括：通货花生仁（未分级）、半成品花生仁（已分级）、花生果等按照国家标准要求抽样实验，主要检测原料水分、黄曲霉毒素，并做好相应记录。
3.2.1 控制措施
3.3 加工储运 严格执行良好的加工储运操作规范（ＧＣＰ），控制花生在加工储运过程中易造成黄曲霉毒素污染的各个环节，花生仁、果主要控制挑拣环节，脱皮花生仁主要控制冷却、脱皮、挑炼环节，炼果烤红衣主要控制烤烤时间、冷却、挑拣环节。
3.3.1 加工过程控制措施
3.3.1.1 挑选 将不完善粒、霉变粒、半粒、发芽、破壳、空壳、水分较大、受伤等易造成黄曲霉毒素污染的花生挑选完毕验收。（花生仁、花生果、脱皮生仁、烤果、烤红衣等产品）
3.3.1.2 脱皮 用人工或机器方式将红衣除去，在脱皮过程中应确保花生尽量避免磕伤、碰伤、划伤。（脱皮生仁）
3.3.1.3 烘烤温度时间
将挑好的分级花生在烤炉中烘烤，烘烤保持温度：110-130℃、烘烤时间40-60min。（脱皮生仁、烤果、红衣）
3.3.1.4冷却 烘烤后的花生盛放在透气的麻袋或塑料包装袋里，平放在通风、干燥的室内冷却至室温。（脱皮生仁、烤果、红衣）
3.3.1.5 包装 确保达到真空、脱氧、封口指标要求。
3.3.2 储运过程中的控制措施
3.3.2.1 对厂区内用于加工的原料、半成品及已经加工完毕的成品进行储存管理，确保在储存过程中不被黄曲霉毒素污染及交叉污染。
3.3.2.1.1 使用冷风库 在进入四月份以后随着温度的逐渐升高，花生应进入冷风库储存，冷风库温度应控制在27-30℃，每年5月1日至10月的花生必须进入冷风库储存。
3.3.2.1.2 花生储存过程中应进行抽样检验，保证不受黄曲霉毒素的污染。
3.4 成品检测 有效、准确的检测成品中的水分及黄曲霉毒素的含量，确保成品中没有黄曲霉毒素的污染�！�
3.4.1 控制措施 严格批次管理，按成品批次检测水分、黄曲霉毒素。
4 全过程控制黄曲霉毒素污染的的重要性
花生黄曲霉毒素的污染是潜在的显著危害�；魄沟那秩竞突魄苟舅氐牟梢苑⑸谡龌ㄉ氖澄锪�，不仅发生于种植过程，也能发生于花生加工过程。因此，必须从源头抓起，在产地普查、原料验收、储存管理、加工管理、成品检测、不合格品处置、出口装运、实验室管理等环节加强监管，运用HACCP原理，抓关键环节，全过程控制花生中黄曲霉毒素的污染，确保出口花生及制品的安全卫生这里质量。
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HACCP原理在全过程控制出口花生--黄曲霉毒素污染中的应用
