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湖南出入境检验检疫局 王建筑
自2003年5月我国对出口肉及肉制品加工企业卫生注册强制实施HACCP体系评审以来，我国出口猪肉的屠宰加工企业在建立、运行HACCP体系上已取得可喜成果。以湖南十多家对新加坡、俄罗斯、中亚和港澳等国家和地区出口冻乳猪、冻中猪和冻猪分割肉的企业为例，至今除个别硬件设施尚在新建或改造的企业外，均已通过官方注册评审，其中4家获CQC认证。纵观这批企业，虽大小规模不同，出口国别相异，但和国内多数同类企业一样，其HACCP体系包括GMP、SSOP、HACCP计划，尤其是CCP的设置和CL的选取大同小异。经严格评审这些体系既基本符合CAC《食品卫生通则》、《HACCP原理及其应用》，也符合我国《出口食品生产企业卫生要求》和当前出口实际。但当我们将这些HACCP体系与美国等发达国家的同类体系进行比较时，就发现两者之间存在一定差异，尤其在CCP设置上存在惊人的差异。根据了解的情况和查阅的资料，笔者将上述企业和美国同类企业CCP设置的差异归纳为下表：
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CCP
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CL
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危害分析及设CCP原因
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对方国不设CCP原因
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我
国
我
国
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CCP1活猪接收
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动物产地检疫合格证明，供宰猪来自CIQ注册或备案饲养场或基地的证明
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生物性：动物疫病、皮肤/肠道病源微生物。生猪生长环境中、运输过程中可能存在该危害；
化学性：农药残留兽药残留。生猪饲养和管理水平差异可能导致存在该危害；
物理性：异物如断针留在生猪体内等物理危害
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卫生着装可防止生物危 害沙门氏菌污染；饲养者 参加了生猪认证计划且残留检测记录表明在过去两年内无违规记录；饲养场实施质量保证措施以防止异物如断针留在动物体内等物理危害。
美国动植物健康检验局（APHIS）对饲养场动物疫病严格控制；食品药物管理局（FDA）对饲料和兽药严格控制；美国食品安全检验局（FSIS）驻厂检验员负责供宰动物宰前检验及常规病理及残留检验。
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CCP
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CL
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危害分析及设CCP原因
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对方国不设CCP原因
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CCP2掏内脏
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无可见污染物
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生物性：致病菌。肠道内容物、淋巴结或组织中的病原菌造胴体污染
化学性：胆汁污染
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在最后休整/最后抗菌冲洗可控制危害。
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CCP3宰后检验
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胃肠检验：肠系膜淋巴结正常无病变。.内脏检验：内脏器官正常无病变。旋毛虫检验：以横隔肌制成压片低倍显微镜检验无旋毛虫、囊虫。.胴体、头部检验：腹股沟淋巴结，颌下淋巴结正常无病变。
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生物性：致病菌。淋巴或内脏器官可能存在病变，可能存在旋毛虫等寄生虫。
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APHIS对饲养场动物疫病严格控制；
FSIS驻厂检验员负责宰前宰后检验及屠宰动物的常规病理、残留检验。
企业按HACCP法规制定抽样程序每周取样送检微生物，FSIS监控检测结果并及时处理
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CCP4结冻
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冻结间温度不高于-28°C；肉品中心温度不高于-15℃
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如果结冻温度不低于一定水平，就不足以拟制病原菌的生长
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设为预冷/冷藏CCP而且CL选取更严格
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美
国
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CCP1取内脏前的抗菌冲洗
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胴体无可见污染（粪污限量为零）；消毒液浓度0.5~2.5%；消毒桶喷嘴压力大于35PSI；胴体冲洗时压力100~350PSI
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生物危害-致病菌：脱毛是一种已知的致病菌污染源，抗菌冲洗可在致病菌附着前将其冲掉
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我国多数企业未达到该卫生控制水平，仅用一般清水冲洗且不设CCP
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CCP2头的抗菌冲洗
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同上，头冲洗时压力100~350PSI
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生物危害-沙门氏菌等病原菌�？咕逑纯杉跎俨≡�
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我国多数企业未达到该卫生控制水平，仅用一般清水冲洗且不设CCP
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CCP3最后休整/最后抗菌冲洗
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同上，胴体冲洗时压力100~350PSI
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生物危害-病原菌：来自胃肠道的污染�？咕逑纯杉跎俨≡�
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我国只有少数先进企业设置，多数企业仅用一般清水冲洗且不设CCP
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CCP4可食/不可食内脏的抗菌冲洗
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同上，内脏冲洗时压力100~350PSI
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生物危害-病原菌：来自胃肠道的污染。抗菌冲洗可减少病原菌
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我国多数企业未达到该卫生控制水平，仅用一般清水冲洗且不设CCP
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CCP5预冷/冷藏
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放血后1小时内进库预冷； 24小时内所有产品内部温度达40°F以下；冷藏温度不超过 40°F
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如果预冷程序不恰当，病原菌就很有可能生长。如果预冷温度不低于一定水平，就不足以拟制病原菌的生长
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我国只有冰鲜肉加工和采用冷分割工艺的企业设预冷CCP；
我国的结冻CCP相当于美国的冷藏CCP
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同样的HACCP原理，同样的冻猪肉产品，极为相近的生产工艺，在中美两国企业的HACCP体系中CCP设置上何以会有如此巨大的差异？我们通过分析并引伸上表中的内容，可以得知其主要原因。
一． “活猪接收” CCP设置差异：缘于两国动物防疫体系和残留监控体系健全与否的差异
美国联邦政府中有美国食品药物管理局（FDA）、疾病控制和预防中心（CDC）、美国动植物健康检验局（APHIS）、美国食品安全检验局（FSIS）、美国环保局（EPA）、国家海洋渔业局（NMFS）和美国海关等7个部门负责食品安全。美国的肉类加工企业所采购生猪的饲养场的动物疫病和残留受到APHIS的严格监控，其所用饲料和兽药受到FDA的严格监控；饲养场参加了生猪认证计划，实施了质量保证措施，有两年内无违规的残留检测记录；生猪宰前由FSIS驻厂检验员实施宰前检验并负责常规病理及残留检验。因此，美国的加工企业不必将“活猪接收”设为CCP。我国则不同，我国的动物防疫体系和残留监控体系尚不健全，食物链中存在着诸多不安全因素和潜在的食源性危害。在国内外市场需求尚未完全融合的条件下，为适应国际市场，我国必须为出口动物源性食品圈出一块相对独立的领地作为养殖基地，由CIQ官员采用一套适应国际市场需求的管理机制实施称之为“源头管理”的管理，这就是目前对出口供宰动物注册饲养场和备案饲养场的管理。实践证明：只要是来自CIQ注册或备案饲养场并经检验检疫具有合格证明的供宰动物，其疫病和药残危害就已降到可接受水平。因此，只要监控每一头供宰动物确实来自检验检疫机构注册或备案饲养场、确实具有检验检疫机构出具的检验检疫合格证及当地畜牧兽医部门出具的《动物产地检疫合格证明》，就能将该供宰动物的疫病和药残危害降到可接受水平。这既是目前我国出口猪肉加工企业HACCP体系普遍将“活猪接收”设为CCP的理由，也是为确保我国出口肉类产品安全质量的一项必不可少、行之有效的措施。
二．“宰后检验”CCP设置差异：缘于中国CIQ派出兽医和美国FSIS驻厂兽医工作机制上的差异
美国食品安全检验局（FSIS）隶属美国农业部（USDA），它对全美肉类生产的质量管理堪称无懈可击。FSIS的检验项目（IO）在全美分成5个肉类检验大区，每个大区分成26个检验小区，每小区负责1~2个州的检验工作；小区下面又分200个检验小组，小组监督员指导本组驻厂的主任检验员，主任检验员则指导、监管所属驻厂检验员。根据生产规模，每个肉类加工厂都有人数不等的FSIS驻厂检验员，其中包括兽医、食品检验员、食品技术员。兽医官员负责特定区域、部门、阶段和整个宰前宰后过程检验，并负责屠宰动物的常规病理、残留检验。FSIS驻厂检验员属政府官员，为执法公正，其工资由政府发放，工厂仅提供其办公场所。FSIS驻厂检验员从检验工厂设备设施、检查工厂卫生状况、实施宰前宰后检验到控制非食用化学物质，共设有12类工作内容，不同专业的人把守不同的关口，确保了肉类产品的安全，因此加工企业的HACCP体系根本不必将“宰后检验”设为CCP。
我国也是由农业部、商务部、国家质检总局及国家认监委、国家工商总局、卫生部、国家食品药物监督管理局等多部门负责食品安全。对出口肉类食品，国家质检总局实施了供宰动物饲养场注册/备案制度、加工企业卫生注册制度、CIQ派出兽医制度等等，在规范动物养殖基地的饲料、用药等源头事项的基础上，对出口肉类产品实行“逐批检验+全过程监管”的检验检疫模式。派出兽医和检验人员深入加工现场实施全过程管理，帮助企业加强自检自控能力，严密监控预报检、宰前宰后检验、实验室检验和装车发运各环节。但CIQ派出兽医人数较少，工作机制与FSIS驻厂兽医不同，除了成品检验和监管检测外，CIQ派出兽医在加工现场的工作以过程监管为主，亲历亲为的检验检疫行为很少，加工现场的宰前宰后检验完全由企业人员进行，因此经危害分析，确有必要将“宰后检验” 设为CCP。
三．美方四个“抗菌冲洗”CCP及中方“掏内脏”CCP设置差异：缘于中美之间肉类加工卫生控制水平上的差异
无庸质疑，从危害分析的角度，美国企业对胴体、头、内脏3个部位4道工序抗菌冲洗前的生物危害分析是鞭辟入里的，所采取的抗菌冲洗措施是行之有效的，将“取内脏前的抗菌冲洗”、“头的抗菌冲洗”“最后休整/最后抗菌冲洗”、“可食/不可食内脏的抗菌冲洗”设为CCP是符合HACCP原理的。事实上，中国同类企业对这3个部位也采用了4道冲洗工序，但除少数先进企业实施了美国式的“最后休整/最后抗菌冲洗”外，多数中国企业不使用消毒液进行抗菌冲洗、也没有将这4道冲洗设为CCP。其原因笔者归结为中国肉类加工的卫生质量意识和卫生控制水平与美国等发达国家相比尚存一定的差距。这种差距显然与降低加工成本之类的经济因素有关。同时这也涉及我国肉类产品卫生质量标准落后的问题。与此相对应，美国企业因为设了“最后休整/最后抗菌冲洗”CCP，在“掏内脏”工序即使因失误造成污染，亦可在在“最后休整/最后抗菌冲洗”CCP控制危害，因而不必像中国企业一样设“掏内脏”CCP。
综上所述，我们在看到美国等发达国家生猪屠宰HACCP体系先进、高效的同时，也看到我国多数出口猪肉的生猪屠宰企业HACCP体系的科学、实用。我体系针对我国当前动物防疫体系和残留监控体系尚不健全、国际市场对肉类产品卫生质量要求较高的实际，将“活猪接收”、“掏内脏”、“宰后检验”等工序设为CCP，既符合CAC《HACCP原理及其应用》，又在卫生质量控制上较好地对应了CIQ对出口肉类食品实施“源头管理”和“全过程管理”的理念，使体系在相对不利的大环境下能有效控制肉品生产中的各种危害，确保出口肉类产品安全卫生。但从与发达国家同类体系对比的角度看，我国当前这类体系又是卫生控制水平相对落后的体系。它的控制水平的本质提升，有赖于我国养殖业、加工业整体卫生水平乃至政府部门管理水平的大提升。
原文下载：
我国生猪屠宰HACCP体系CCP设置与发达国家的差异
