河北检验检疫局 付娟
目前,不管是从我国还是整个世界范围来看，发生在餐饮业的食源性疾病均成为一个非常重要的公共卫生问题。2003年3月19日，辽宁海城发生豆奶中毒事件为我们敲响了警钟——在餐饮业建立一流的食品安全保障体系已刻不容缓。
在国内餐饮业推行HCAAP的必要性
1、什么是食源性疾病
食源性疾病（Foodborne diseases）由传统的食物中毒(Food poisoning)一词发展变化而来。WHO1986年曾定义为，通过摄食进入体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。它包括由微生物污染引起的食物中毒、有毒动植物引起的食物中毒和化学性污染及化学性食物中毒。
食源性疾病在全球范围内呈上升趋势，不仅在发展中国家而且在美国、英国、德国和日本等发达国家也经常出现大规模爆发流行。近两年来，在我国发生的食品卫生安全事故中，餐饮业在生产经营中发生中毒事件所占的比例最高。就食物中毒而言，据卫生部统计信息中心公开数据：1999年卫生部共收到食物中毒报告591起，中毒人数为17941人，死亡108人；2000年共报告696起，中毒18362人，157人死亡；2001年收到的中毒报告为611起，中毒人数增至19781人，死亡人数135人；2002年，国内重大食物中毒事件有数十起，中毒人数达数千人，死亡人数20余人。其中除意外事故外，大部分由致病微生物引起。
2、餐饮业造成食源性疾病爆发的常见原因
餐饮服务业作为一项公众服务业，面对的群体包括社会的各个阶层。因此，如果发生食品安全事故将会产生强烈的社会反响，对企业甚至对整个餐饮业造成伤害。我国餐饮企业的产品种类繁多，通常而言都有几十甚至几百种产品同时生产。而这些产品中有的需要加热、有的不需要加热，有的要手工操作、有的要通过机器加工，有的需要冷藏、有的需要保鲜，再加上数以百计的原辅料，加工工艺相当的复杂。这些给餐饮业的食品安全管理带来了很大的难题。
有关资料表明，餐饮业造成食源性疾病爆发的常见原因有：把食品放在室温下数小时；用大容器贮藏食物或在冰箱中大批量地贮存食物；食品加工后经过12小时或更长时间才出售；食品热处理过程中加热的时间和温度不足；在食品的热贮存过程中温度不够高；重新加热熟食品的时间和温度不足，未能杀死病菌；由于人员操作或者食品存放不当等造成生熟食品交叉污染；冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当（如四季豆或豆浆未煮透）没有去除其中的有毒物质；生吃水产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品；食品从业人员健康状况和卫生习惯不良；使用不洁净的水等等。
3、国内餐饮业的特点决定了推行HACCP体系在我国具有特殊意义
我国餐饮业整体水平较抵，多数企业规模小、加工条件差、卫生保证能力较差，从业人员整体素质较低，生产主体多元化，质量卫生安全问题多。实施HACCP体系可以通过加强管理的方法弥补其它方面的不足，是我国餐饮业大发展的难得契机。
4、传统的管理模式已经不能适应新形势发展的需要
我国政府历来对餐饮食品的卫生安全非常重视，并根据我国的具体情况建立了一套较为完整的卫生安全的管理办法和管理制度，但仍然不能避免食物中毒事件的频繁发生。其原因是传统的餐饮业的卫生安全是以卫生检查为主要的管理模式，其特点是重于事前或事后的监督检查，以及对发生问题后的处理，而忽略了对食品整个生产加工过程的监督控制，因而有关食品卫生的安全事件时有发生。从某种意义上看，传统的餐饮业的管理模式极为被动，因为从菜点的用料到工艺流程的全过程，到处都有不安全的因素存在，在这些潜在的危害因素中有危害性较大的，也有危害性较小的，但检查只能是不加分析地一视同仁，重点与非重点一样地对待。这样的结果往往会忽视了重点，放松了对这些重点环节的控制。而且，在餐饮业，一般的检验结果出来时，被检验食品早已被食用。所以，我国不能避免食物中毒事件的频繁发生，其关键在于传统的管理模式己经不能适应新形势发展的需要。
5、我国政府高度重视HACCP体系在餐饮业的实施工作
2003年8月，我国卫生部下发了《食品安全行动计划》的通知，指出在食品企业中积极推行HACCP体系的建设，提出2006年所有餐饮业、快餐供应企业、食品储藏运输企业实施卫生部制定的国家食品卫生规范要求。学生集中供餐企业实施HACCP管理。2007年餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP管理的目标。这表明我国政府越来越重视食品安全问题，更加强调HACCP体系在国内餐饮业推行的必要性。
因此，在餐饮业建立一个科学的食品安全保证体系势在必行，ＨＡＣＣＰ管理体系是目前国际上流行的管理方法之一，已被证明是行之有效的食品安全管理办法。近年来，许多国家和地区将ＨＡＣＣＰ管理体系运用于餐饮安全的卫生管理中，起到了非常好的效果。因而在我国餐饮业实施HACCP管理是非常必要的。
在国内餐饮业推行HACCP的可行性
1、什么是HACCP
HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文缩写，即危害分析和关键控制点，是一种预防性的食品安全控制体系。通过对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。
HACCP是建立在对食源性疾病发生原因进行研究的基础上，并对一种食品加工供应的各个环节是否存在危害进行分析，它可以发现最严重的危害来源并加以控制。该系统被CAC认为是最理想的保证食品安全的方法，它适合于任何食品。
HACCP系统由HA和CCP两部分组成：HA是对易污染以及腐败变质的原材料、关键操作环节及有碍食品卫生安全的各种原因进行鉴别和判定；CCP是指加工过程中对食品的安全及卫生起决定性作用的，若失去控制将产生严重危害的环节。HACCP系统包括七大原理，在这些环节，通过现场制作人员依据其原理对其实施预防或采取措施，使食品的危害降低到最低限度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。
2、HACCP的特点
HACCP具有以下几个特点：
1）针对性：针对性强，主要针对食品的安全卫生，是为了保证食品生产系统中任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制。
2）预防性：是一种用于�；な称贩乐股�、化学和物理的危害的管理工具,它强调企业自身在生产全过程的控制作用，而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用。
3）经济性：设立关键控制点控制食品的安全卫生，降低了食品安全卫生的检测成本,同以往的食品安全控制体系比较，具有较高的经济效益和社会效益。
4）实用性：已在世界各国得到了广泛的应用和发展。
5）强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行。同时,也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会CAC的认同。
6）动态性：HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变，企业如果出现设备、检测仪器、人员等的变化,都可能导致HACCP计划的改变。
7）HACCP绝不是一个零风险体系，而是一个预防体系。
3、HACCP与传统的管理模式的比较
HACCP管理制度与传统的卫生管理制度是不同的，二者比较见下表：
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HACCP管理制度
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传统的卫生管理制度
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注重食品安全
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注重卫生
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注重生产的全过程
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开业前卫生达标
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判别潜在危害的原料
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规定检查项目
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关键控制点制度
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五·四卫生制
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关键控制点监控
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习惯性环境卫生清理
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以预防为主，连续性
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以检查为主，阶段性
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纠正与防止再发生措施
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重视事后处理
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从食物的用料到工艺流程的全过程，到处都有危险因素存在，但传统卫生安全检查却把重点与非重点一样的对待，放松了对一些重点环节的控制。而HACCP不是一般表面上的卫生检验，更不是依靠对最终产品的检验。HACCP管理体系重视从开始到结束所有环节中的关键控制点，并建立对关键控制点的监控，能有效地控制潜在的危害因素，从而防止食物中毒事故的发生。虽然，HACCP不是最完美无缺的管理方式，但可以最大限度地防止食品中毒事件的发生，起到防微杜渐，防患于未来。
4、HACCP体系的核心内容
HACCP体系是一种系统性强、结构严谨的以预防为主的有效控制食品安全的良好体系，它提供了一种以科学逻辑为基础的控制食品中的生物、化学和物理危害的手段，避免了单纯依靠检验进行控制的许多不足。因此，ＨＡＣＣＰ的核心是以预防为主，将以往以一般的卫生检验、最终产品检验为主要基础的控制观念转变为在食品生产过程实施危害的预防性控制，从而保证食品的安全。HACCP体系是强调企业自身的作用，强调企业自主管理与危害的源头控制，将保证食品安全的责任首先归于企业，纠正了以往由政府部门进行包办、代替等不利于企业进行质量把关的做法，将食品的安全卫生质量控制由消极的“事后补救”转化为积极的“事先预防”。
5、HACCP体系在国外餐饮业的发展
从HACCP体系国外发展看，美国餐饮业HACCP原理运用已经有近20年时间，1998年FDA发布了关于餐饮业（零售业）HACCP的指南；台湾、日本等其他国家地区等在餐饮行业中都运用了HACCP原理，建立健全以HACCP原理为基础的餐饮业管理办法，均取得了非常好的效果。
综上所述，HACCP体系是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质量控制体系，它是对现行食品加工行业管理法规的延伸和补充，通过对食品加工全过程的危害分析和控制，预防食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害，有效地减少和防止食物中毒事件和食源性疾病的发生。
三、如何在国内餐饮业推行HACCP管理体系
如何才能在餐饮业推行HACCP管理体系，提升餐饮业的管理水平，确保餐饮业的食品卫生安全，笔者认为应从以下方面入手：
1、积极发挥政府部门的作用
1）提高认识，做好宣传，把餐饮业的卫生安全摆到议事日程上来
根据媒体报道的统计资料表明，我国每年发生在餐饮就餐中的食物中毒案之多，令人怵目惊心，为此造成了不必要人员的死亡与巨大的经济损失。餐饮业的食品卫生安全涉及到广大消费者的利益和人身安全，如果发生食品安全事故将给社会带来严重影响。因此，政府部门首先要提高对餐饮业食品安全卫生重要性的认识，切实加强餐饮业的管理，积极宣传，推广HACCP管理体系，使企业充分认识到建立HACCP体系的益处和重要性，促使企业把建立HACCP管理体系摆到议事日程上来，建立HACCP体系，以此提升餐饮业食品安全卫生管理水平，保证食品卫生安全，防止食物中毒事件、食源性疾病的发生。
2）建立适合我国的餐饮业应用HACCP模式
餐饮业涵盖的范围十分广泛，包括饭店、食堂、熟食店、餐馆、面包店、酒馆、外卖、快餐车、提供食宿的娱乐场所等等，规模不一，条件也千差万别。因此，政府部门要组织有关技术专家对我国餐饮业的经营规模、特点和发生食物中毒的原因进行系统调查和风险性评估，对餐饮业依据经营方式和食品安全等级进行科学分类；提出不同类别的餐饮业应用HACCP的实施指南，指导餐饮业HACCP的建立与实施，保证HACCP的有效性。
3）扶持培育龙头企业，发挥辐射带动作用
万事开头难，对新鲜事物的接受都有个过程，政府部门要做好对建立HACCP体系餐饮企业的扶持培育，在东、西、南、北各地各类型搞试点，对有条件的、积极的企业先推行，抓好龙头企业，以此发挥辐射带动作用，以点带面，并由开始的自愿行为逐渐变成政府的强制行为，将HACCP体系的建立与实施上升为强制性市场准入制度。
2、充分发挥餐饮业的自律作用
餐饮业要加大HACCP的培训宣传力度，从领导层到员工提高对餐饮业建立HACCP管理体系重要性的认识，使全体员工学习和理解HACCP体系的实质、建立HACCP体系的益处，积极地、自觉地建立HACCP体系，把餐饮业建立HACCP体系的工作变成企业的自律行为，提高企业自身的食品安全管理水平。只有这样，餐饮业才能在激烈的市场竞争中取得优势，增加消费者的满意度，减少或防止食物中毒和食源性疾病的发生。
3、餐饮业建立HACCP体系的步骤
1）建立HACCP体系组织人员、设备、卫生标准的准备工作
首先，领导层的支持。在制定HACCP计划前首先须得到管理层同意，只有得到企业负责人的支持，HACCP计划才能有效地实施。因此，在HACCP计划制定后和实施之前应由企业最高决策者发布实施指令，必要时还应建立企业的组织结构图。
其次，成立HACCP小组。HACCP小组应由具有不同专业知识的人员组成，其中包括生产管理、工艺技术、设备维修、销售、实验室检验等方面人员，HACCP小组成立后还应制定出小组各成员的职责。
第三，建立HACCP前提计划，即对HACCP知识培训，应建立培训计划；对餐饮食品加工过程中所使用的仪器设备，应建立相应的维护和检修计划；对售出的食品有可能退回时，应建立回收计划；建立卫生标准操作程序，HACCP计划的建立和实施必须以良好操作规范和卫生标准操作程序为基础，只有根据良好操作规范的要求制定符合本企业生产加工合格产品的卫生标准操作程序，才能保证HACCP体系的完整性。
2）建立HACCP体系资料的准备
首先，绘制和验证餐饮食品加工流程图，建立加工流程图的同时应对每一加工工序予以说明，并需对流程图的准确性和完整性进行验证。建立生产工艺流程图的目的是为了进行危害分析。
其次，根据餐饮企业的类型，描述与所加工产品的有关特性、确定产品的消费者、确定产品的预期用途等。
3）危害分析工作单的编制
完成危害分析工作单(表1—1)的过程就是对各加工工序实施危害分析，判断显著危害，确定关键控制点的过程。该步骤体现了应用HACCP原理1和原理2的过程。
表1-1危害分析工作单
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加工工序
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本工序被引入的控制或增加的潜在危害
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潜在危害的显
著性
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显著性的判断
依据
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防止显著危害
的预防措施
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该工序是否是
关键控制点
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生物危害
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化学危害
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物理危害
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①确定产品及其加工过程的潜在危害：由于原、辅料受加工条件和环境的影响，同时产品加工、存放及运输过程也可能存在威胁人类健康的潜在危害，所以对原辅料、烹饪、储存、包装、运输罐(袋)（如外买）及每一加工工序潜在的生物、化学、物理危害的种类、产生原因进行科学的分析。
②确定潜在危害是否是显著危害：从危害的风险性和严重性进行分析，确定每个加工工序中存在的潜在危害的显著性。
③根据相关技术资料和加工经验等确定控制每一种显著危害的相应预防措
施。
④确定关键控制点：根据CCP判断树将分析得到的每一加工工序中的显著危
害进行判断是否为关键控制点。
4）HACCP计划的制定
表2-2 HACCP计划表
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CCP
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显著危害
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关键限值
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监 控
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纠偏行动
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验 证
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记 录
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对象
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方法
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频率
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人员
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HACCP计划填入表2—2。
HACCP计划的制定程序如下：
①建立关键限值。对确定的每个CCP根据加工工序和控制危害的预防措施的要求建立相应的关键限值(CL)。
②建立监控程序。对企业生产加工过程中关键控制点监控的目的是跟踪加工操作，并识别可能偏离关键限值(CL)的趋势，及时发现CCP失控，提供加工控制的书面文件。监控程序包括监控对象、方法、频率和人员的要求。
③建立纠偏行动程序。当加工过程中的关键限值(CL)发生偏离时，应采取预先确定的纠偏行动，并加以记录。
④建立记录保持系统。HACCP体系中需要保存的记录有HACCP计划和用于制定计划的支持性文件；关键控制点(CCP)监控记录；纠偏行动记录；验证活动记录(验证活动记录，HACCP体系验证报告)。需要强调的是如果将SSOP列入HACCP计划的一部分时， HACCP记录还应包括卫生监控和纠正记录。各种记录必须经审核人员在规定时间内核准后签名并最少保存两年。
⑤建立验证程序。HACCP体系验证的目的是证实HACCP计划的有效性。将验证的方法和频率填写在“HACCP计划表”相应栏，在此需要强调的是：如果经验证已控制的HACCP计划无效或加工设备、工艺改变时，须对现有的HACCP计划进行修改并确认，以保证对生产加工过程中危害控制的有效性。
目前我国餐饮业中所存在的最大的安全问题就是菜点的卫生安全。由于餐饮企业的类型不同，产品的加工种类不同，每种产品的加工工序不同，因此菜点加工过程中潜在的安全风险不同，确定的关键控制点就不同。餐饮企业应结合实际，具体问题具体分析，切忌照搬照抄，切实建立适合本企业特点的HACCP体系，并使HACCP体系有效运行，避免安全问题的发生或避免同样的安全问题的再次发生，使餐饮食品更加安全可靠。
原文下载：
在国内餐饮业推行HACCP 确保餐饮业食品安全
