■ 曾德福 江西五丰食品有限公司
食品是人类生存和发展的最基本物质，人类在对食品永不满足需求的同时，不断地促进和发展了食品的生产，随着人们物质生活水平、科学发展水平以及人们健康安全意识的不断提高，食品焦点问题已经从食品的数量转向食品的质量安全方面，食品安全已经成为目前世界各国政府和消费者关注的最主要问题。近年来，不断出现了食品的安全事件，如欧洲“马肉风波”、台湾“毒饮料”事件，国内的毒胶囊、问题蜜饯、塑化剂、毒油、孔雀石绿、瘦肉精、大头娃娃、三聚氰胺等事件， 使得我国乃至全球的食品安全形势十分严峻，食品安全已不再是单纯的食品本身的问题，它甚至已上升为政治问题甚至是国家安全问题。日益加剧的环境污染和复杂的社会环境，又给食品安全带来了新的挑战。
HACCP 体系是指组织通过对食品品质的形成过程进行危害分析找出关键控制点，制定科学合理的HACCP 计划， 并有效地运行以保证达到预期控制生物、物理和化学危害的食品安全控制体系。而食品防护计划是指�；な称飞凸┯痰陌踩�，防止食品因不正当商业利益、恶性竞争、反社会和恐怖主义等原因遭受生物的、化学的、物理的等方面的故意污染或蓄意破坏的方法和程序。两者有一定的联系和相同之处，也存在较大的差别。首先两个体系的目的都是控制食品的生物、物理、化学的危害、提高食品安全水平；性质上都是食品安全危害的预防性体系，而不是事后应急反应性的体系。区别在于：首先，侧重点不一样，HACCP 体系侧重于偶然因素导致的危害，是食品生产过程中可能会发生的危害； 而食品防护计划侧重的是人为蓄意的破坏或污染。其次，方法和范围不同，HACCP 体系对危害的控制基于HACCP 原理，通过制定有效的HACCP 计划表实现对危害的有效控制， 在控制危害的过程相对稳定，不同的产品、工艺和人员素质都可能有不同的HACCP 计划；而食品防护计划控制的是人为蓄意破坏和污染，风险大小不是固定不变的，可变性较大， 可控性较弱。但是针对同一企业来说，不同生产线之间除非工艺相关较大，食品防护计划内容是基本一致的。再次，保密要求不同，HACCP 计划要求每位操作人员掌握危害的控制方法，更有利于提高危害控制水平，而食品防护计划则相反， 要求防护方法采取保密，以免被不法分子利用。
2.2 在HACCP 体系建立过程的预备步骤基础上进行食品防护评估
HACCP 体系（ISO22000 食品安全管理体系）建立过程中对原辅料（稻谷、水、胶袋、编织袋）和终产品（米粉）的产品特性、产品预期用途、生产过程步骤和控制措施进行了描述， 绘制了工艺流程图，建立和运行食品防护计划时在此基础上再增加厂区布局图，对公司外部安全、内部安全、加工安全、储存安全、水和冰安全、人员安全、信息安全、供应链安全、实验室安全、潜规则安全等方面进行食品防护评估，确定薄弱环节。
HACCP 体系和食品防护计划都有验证要求，HACCP 体系对前提方案、操作性前提方案、关键控制点进行验证；食品防护计划对防护措施、薄弱环节进行验证，两者可同时进行， 分开实施。
HACCP体系和食品防护计划对文件控制、记录控制、沟通、职责分工、培训、应急反应程序、召回程序都有要求，在体系建立、运行和实施以及完善和改进时充分考虑这些资源同时满足两个体系的要求。
HACCP 体系和食品防护计划从两个不同的侧面关注食品安全， HACCP 体系控制生产过程可预期的偶然因素的食品安全危害，而食品防护计划控制不确定因素的影响带来的食品安全危害，两者相辅相成，不可或缺。只有将两者有效的结合起来，充分发挥全体员工的共同参与，才能最终有效地保障食品安全，保障消费者的健康安全，履行食品安全的质量安全主体责任。
HACCP 体系和食品防护计划的有效结合.pdf