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HACCP在杂粮酥性饼干生产中的应用
HACCP在杂粮酥性饼干生产中的应用.pdf
摘要：本文以杂粮酥性饼干加工流程为研究对象，应用HACCP体系的原则和方法，分析杂粮酥性饼干生产各个环节潜在危害，确定了杂粮酥性饼干加工的关键控制点及控制限值，并提出了相应的监控和纠偏措施。经验证该体系的实施提高了杂粮酥性饼干生产的安全性。
关键词：HACCP；杂粮酥性饼干；危害分析；安全
HACCP作为一种控制食品安全危害的预防性体系，能够将食品安全危害降低到最低水平，其已被证明是帮助确保食品安全的方法。目前，HACCP体系广泛应用于各种产品的加工领域，并且水产品、罐头等7类高风险产品，必须在建立HACCP体系后才能进行出口食品卫生备案。杂粮酥性饼干不属于以上7类高风险产品，但是利用HACCP体系来确保食品“从农场到餐桌”的整个链条的安全，将可能发生的食品安全危害消除在生产过程中也是非常重要的。本文对HACCP体系原理在面包粉中的应用进行了探讨，以期对杂粮酥性饼干的生产实践有所帮助。
1 产品描述
产品描述包括产品、包装、销售方式、储存方式、预期消费者和消费者食用方法，应该非常详细，这点对于确保危害分析的准确性是非常必要的（详见表1。）
表1 杂粮酥性饼干的产品描述
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产品名称
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杂粮酥性饼干
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产品来源
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来自加工者
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配料
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面粉 白砂糖 棕榈油鸡蛋 花生 芝麻
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加工方式
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将各种配料按照配方比例搅拌均匀经过烘烤制成
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添加剂
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柠檬酸 碳酸氢铵 碳酸氢钠
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产品微生物、理化指标
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菌落总数≤750(cfu/g) 大肠菌群≤30(MPN/100g) 霉菌计数≤50(cfu/g) 致病菌：不得检出； 酸价≤5mg/g 过氧化值≤0.25(g/100g) 总砷（以As计）/（mg/kg） 铅（Pb）/（mg/kg） 水分/（g/100g）
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产品重要特性
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烘烤
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包装方式
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塑料袋独立包装后入纸盒，再装外包纸箱
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储存方式
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常温、干燥
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运输方式
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常温、干燥
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销售方式
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分销
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保质期
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常温、干燥12个月
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销售区域
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出口韩国、台湾、日本等其他国家和地区
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预期用途
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直接食用
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预期消费者
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供一般消费者（对花生、芝麻、鸡蛋过敏者除外；忌糖者除外）
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标识
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储存方法、产品名称、批次号、配料表、保质期、制造商和销售商的有关信息、食用方法、储藏方式、生产日期等
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2. 工作流程图
3. 工艺描述
3.1原辅料验收
原料和辅料均为为国产，并且来自于合格供应商。在验收时供货商必须出示有关合格证明，品管部进行感观检验、生产日期、标准重量和产地等相关信息检验，检查合格后按照规程进行采样化验，微生物经检测合格后方可使用。
3.2 原料预处理
3.2.1在不同季节，采取措施调节面粉温度保持在15~20℃。
3.2.2白砂糖粉碎成糖粉后，用直径为60-80目的筛进行过筛。
3.2.3鸡蛋使用前经过挑选、消毒、清洗等环节，蛋液搅拌均匀，经过筛后备用。
3.3 辅料预处理
3.3.1花生使用前经过挑选，要把发芽的、长霉的、干瘪的、脱皮不干净的、虫蚀的颗粒捡出，挑拣出其中的沙粒、小石块等杂质。
芝麻经过清洗、甩干、晾干后进行挑选，去除发霉粒、发芽粒、虫蚀粒，以及金属、头发、秸秆等杂质。
3.4 称量
称量原料、辅料以及添加剂。
3.5粉碎
将原辅料进行粉碎。
3.6 搅拌
按照一定顺序将原料、辅料、添加剂进行投料后搅拌。
3.7 成型
用设备将发酵达到要求的面团压延成型。
3.8 烘烤
按照一定的温度和速度对饼干进行高温短时焙烤。
3.9 喷油
按照要求的喷油率对饼干进行喷油
3.10 冷却
采用自然冷却， 饼干经冷却处理后温度≤40℃ ，水分降4%以下 .
3.11挑选
将缺口的,形状不合格的,重叠连在一起的都捡出放在次品筐里,而焦糊的放入废品筐.
3.12 金属探测
用金属探测器对挑选后的饼干进行金属探测。
3.132 理饼
饼干放入白色塑料托盒中.
3.14 包装/帖标签
饼干经过膜包装、装托盒、纸盒后装箱加贴标签。
3.15 贮存
将贴上检验合格卡的产品运到仓库贮存,并放在指定位置.
4. 危害分析
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1
组成加工步骤
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2
列出与产品品种和加工有关的所有潜在的生物的、化学的和物理的食品安全危害
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3
本步骤潜在的食品安全危害是否显著(引入、增加
或消除) ?(是/否)）
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4
对纵行3的判断提出依据
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5
对显著危害能否提供什么预防措施
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6
这一步是否是关键控制点（是/否））
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1
原辅料验收
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致病菌
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是
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原辅料可能携带致病菌
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后工序的焙烤可将致病菌杀死
|
否
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黄曲霉毒素
|
是
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原料在收获、储存过程中原料腐烂、发霉所导致。
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供货商要提供检测报告
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CCP1
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金属、沙石、泥土
|
是
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原辅料带有残留泥沙和可能的金属碎片
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1.后工序的原料预处理清洗挑选可控制
2.可通过后续金属探测控制
|
否
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|
过敏原
|
是
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鸡蛋是过敏原
|
在食品过敏原标识步骤，标明易识别的正确的产品名称
|
否
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|
|
2
原料预处理
|
致病菌
|
是
|
人员携带或设备清洁消毒不彻底，原料清洗消毒不彻底
|
1.通过SSOP实施控制
2.后续烘焙可杀灭
|
否
|
|
过敏原
|
是
|
鸡蛋是过敏原
|
在食品过敏原标识步骤，标明易识别的正确的产品名称
|
否
|
|
|
金 属
|
是
|
搅拌、筛选时设备碎屑混入
|
可通过后续金属探测控制
|
否
|
|
|
3
辅料预处理
|
致病菌
|
是
|
人员携带或设备清洁消毒不彻底，辅料清洗消毒不彻底
|
1.通过SSOP实施控制
2.后续烘焙可杀灭
|
否
|
|
过敏原
|
是
|
花生、芝麻、鸡蛋是过敏原
|
在食品过敏原标识步骤，标明易识别的正确的产品名称
|
否
|
|
|
金 属
|
是
|
搅拌、筛选时设备碎屑混入
|
可通过后续金属探测控制
|
否
|
|
|
沙石、泥土、发霉粒、发芽粒
|
是
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预处理不彻底残留杂质和发霉粒、发芽粒
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复查每批经过预处理的辅料
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CCP2
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4
称量
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致病菌
|
是
|
人员携带或设备清洁消毒不彻底
|
1.通过SSOP实施控制
2.后续烘焙可杀灭
|
否
 |
|
过敏原
|
是
|
花生、芝麻、鸡蛋是过敏原
|
在食品过敏原标识步骤，标明易识别的正确的产品名称
|
否
|
|
|
5
粉碎
|
致病菌
|
是
|
人员携带或设备清洁消毒不彻底
|
1.通过SSOP实施控制
2.后续烘焙可杀灭
|
否
|
|
过敏原
|
是
|
花生、芝麻、鸡蛋是过敏原
|
在食品过敏原标识步骤，标明易识别的正确的产品名称
|
否
|
|
|
金属
|
是
|
可能混入金属碎屑
|
通过后序金属探测控制
|
否
|
|
|
6
搅拌
|
致病菌
|
是
|
人员携带或设备清洁消毒不彻底
|
1.通过SSOP实施控制
2.后续烘焙可杀灭
|
否
|
|
过敏原
|
是
|
花生、芝麻、鸡蛋是过敏原
|
在食品过敏原标识步骤，标明易识别的正确的产品名称
|
否
|
|
|
7
成型
|
致病菌
|
是
|
人员携带或设备清洁消毒不彻底
|
1.通过SSOP实施控制
2.后续烘焙可杀灭
|
否
|
|
过敏原
|
是
|
花生、芝麻、鸡蛋是过敏原
|
在食品过敏原标识步骤，标明易识别的正确的产品名称
|
否
|
|
|
金属碎片
|
是
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刀具形成的金属丝屑危害人体
|
后面的金属探测可消除
|
否
|
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8 烘烤
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致病菌
|
是
|
工器具及加工人员带有致病菌，原料本身带有微生物
|
通过高温长时间烘烤消除微生物危害
|
否
|
|
过敏原
|
是
|
花生、芝麻、鸡蛋是过敏原
|
在食品过敏原标识步骤，标明易识别的正确的产品名称
|
否
|
|
|
9
喷油
|
致病菌
|
是
|
人员携带或设备清洁消毒不彻底
|
SSOP控制
|
否
|
|
过敏原
|
是
|
花生、芝麻、鸡蛋是过敏原
|
在食品过敏原标识步骤，标明易识别的正确的产品名称
|
否
|
|
|
10冷却
|
致病菌
|
是
|
工器具及加工人员带有致病菌
|
通过SSOP实施控制
|
否
|
|
过敏原
|
是
|
花生、芝麻、鸡蛋是过敏原
|
在食品过敏原标识步骤，标明易识别的正确的产品名称
|
否
|
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11
挑选
|
致病菌
|
是
|
员工手消毒不彻底有可能造成污染
|
通过SSOP控制
|
否
|
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过敏原
|
是
|
花生、芝麻、鸡蛋是过敏原
|
在食品过敏原标识步骤，标明易识别的正确的产品名称
|
否
|
|
|
12金属探测
|
过敏原
|
是
|
花生、芝麻、鸡蛋是过敏原
|
在食品过敏原标识步骤，标明易识别的正确的产品名称
|
否
|
|
金属碎片
|
是
|
金属探测器的灵活度调节不当
|
每半小时通过金属�？榧觳饬槊粜�
|
CCP3
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13
理饼
|
致病菌
|
否
|
人体及包装物带有致病菌
|
通过SSOP控制
|
|
|
过敏原
|
是
|
花生、芝麻、鸡蛋是过敏原
|
在食品过敏原标识步骤，标明易识别的正确的产品名称
|
否
|
|
|
14
包装加贴标识
|
致病菌
|
否
|
人体及包装物带有致病菌
|
通过SSOP控制
|
|
|
过敏原
|
是
|
花生、芝麻、鸡蛋是过敏原
|
在食品过敏原标识步骤，标明易识别的正确的产品名称
|
否
|
|
|
15贮存
|
致病菌
|
否
|
人体及包装物带有致病菌
|
通过SSOP控制
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5 haccp计划表
|
关 键
控制点
CCP
|
显著危害
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每个预防措施的关键限值
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监 控
|
纠偏 行 动
|
记 录
|
验 证
|
|||
|
什 么
|
方 法
|
频 率
|
人员
|
||||||
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CCP1
原 料 验 收
|
黄曲霉毒素
|
黄曲霉毒素不得检出
|
检
测
报
告
|
供应商提供检测报告
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每批
|
品管员
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不合格的，拒收供货
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《黄曲霉毒素检测报告》《来料检验报告单 》
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审核验收记录，审核供货抽检，检测记录
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CCP2辅料预处理
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沙石、泥土、发霉粒、发芽粒
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不得留有杂质和发芽粒等
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待粉碎的辅料
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复检
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每批
|
品管员
|
检出不合格重新挑选
|
《辅料预处理监控记录》
|
抽查监控记录
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CCP3
金属
探测(内包工序)
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金属碎片
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Fe
Φ1.0mm
SUS
φ2.0mm
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待包装的全部产品
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利用金属探测器检测
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连续检测待包装的全部产 品
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金属探测器操作人员
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废弃含超过关键限值异物的产品；
纠正偏离原因
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《金属探测器检测监控记录》
《纠偏记录》
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监控记录,审核灵敏度检测、灵敏度校准记录,审核纠偏记录
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6、结语
HACCP体系是一种系统、科学、结构严谨、适应性强的控制食品中危害的手段，是庞大的食品安全控制体系中的一部分。将HACCP体系运用到杂粮饼干的生产过程中，通过对其关键控制点的严格控制，可有效地保证产品的质量安全。
第一作者：姓名：傅立东；性别：女；工作单位：威海出入境检验检疫局；职务：副主任科员；
学位：研硕；研究方向：分子与生化动物学；
通讯地址：威�；反淝１醣甭�64号威海出入境检验检疫局；E-mail：woshifld1@126.com；电话：15606301010
第二、三作者：孙鲁文 ；宋春蕾
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