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HACCP在真空冷冻干燥蘑菇生产中的应用
王 灿1，施敬文2，周国强2，严伟2
（1、上海舜地食品有限公司，2、金山出入境检验检疫局）
摘要：本文结合HACCP管理体系和真空冷冻干燥蘑菇的生产实际，将HACCP应用于真空冷冻干燥蘑菇生产过程，以提高产品的卫生质量和安全。
关键词：HACCP；真空冷冻干燥（简称冻干）；蘑菇
1 冻干蘑菇生产过程及危害分析[1]
1.1 工艺流程
原料验收→原料预处理→清洗→杀菌→清洗→人工挑选→沥水→切型→铺盘→速冻→真空冷冻干燥→选别→过筛→金探→包装→入库
1.2 危害分析
通过对真空冷冻干燥蘑菇生产各工序中生物的，化学的，物理的危害
分析，识别危害的显著程度，并根据危害的显著程度，确定关键控制点。（见表1）
2 关键控制点的确定及监控，纠偏措施的制定
2.1 消毒
根据客户的要求，对产品的消毒分为两种：
2.1.1 使用臭氧杀菌，臭氧浓度：0.3-0.8ppm，杀菌时间：3-5min，杀灭病原菌和大部分微生物，杀菌后用清水漂洗。
2.1.2使用次氯酸钠溶液浸泡杀菌，次氯酸钠溶液浓度：100-200ppm，杀菌时间：3-5min，杀灭病原菌和大部分微生物，杀菌后用清水漂洗。
2.1.3 监控措施：现场品管员每半小时对杀菌浓度和时间检测一次。
2.1.4 纠偏措施：扣留、评估和重新杀菌；并重新评估杀菌工艺。
2.2 金属探测
2.2.1 使用金属模块来校正金属探测仪的灵敏性，以保证金属探测仪有效，金属�？榈某叽纾ㄖ本叮┪�: 铁：0.6mm，非铁金属：1.0mm，不锈钢：1.2mm，使金属探测仪能探测出上述尺寸的金属，并自动剔除。
2.2.2监控措施：生产前，生产后，机器故障后以及生产过程中每半小时校正一次。
2.2.3纠偏措施：对金探探测仪剔除的产品重新金探；追查在产品中发现金属的来源和修理危险设备。
3 制定HACCP计划表
根据已经确定的关键控制点，监控措施和纠偏措施，形成HACCP计划表，并严格执行。（见表2）
作者简介：王灿，男，食品科学与工程专业，学士学位，现就职于上海舜地食品有限公司，负责品保部的工作，
通信地址：上海市金山区廊下镇荣春路285号，
E-Mail：wangcan@shundifoods.com,联系电话：021-67228400转606。
4 冻干蘑菇生产过程中的其他要点
4.1 原料质量的控制
4.1.1 蘑菇的种植管理
蘑菇种植基地为公司的出口备案基地，对农药和化肥的使用严格管理。蘑菇在采收前对农残和重金属进行检测，合格后才能进行采收工作。
4.2.2 蘑菇的采收管理
（1）蘑菇应在菌伞成熟但未开伞时采收。采收时，摇动菌伞小心从地上旋出以减少带出菌底的菌丝，然后用刀削去菇柄上带泥的部分。
（2）采收时必须轻采，轻拿，轻装，尽量减少机械损伤。采收后及时加工或进入冷藏库冷藏。
4.2.3 菇柄不得带有泥沙，无开伞的情况，无病虫害，新鲜，紧实。
4.2.4 严禁水洗或浸水蘑菇入厂。
4.2 卫生管理
4.2.1 人员
（1）生产人员应每年进行一次体检，凡有肠道传染病，化脓性皮肤病等不得从事生产工作。
（2）生产人员进入现场必须穿干净的工作服，戴好口罩，发网和工作帽，穿好工作鞋。不得穿工作服去厕所或外出。
（3）进入车间时必须按照规定的程序洗手消毒。
4.2.2 设备和工器具
设备和工器具在生产后要进行清洗，生产前进行消毒，避免设备和工器具对产品造成交叉污染。
4.2.3 环境
每天对地面，墙壁等生产环境进行清洗消毒。避免生产环境对产品造成交叉污染。
4.3 产品的储藏
产品在冷冻真空干燥后装在PE袋中密封，储存在温度≤25℃，湿度≤65%的仓库中。后续的选别，过筛，金探等工序的生产环境也必须要满足这个要求。
5 小结
将HACCP应用于冻干蘑菇生产过程，是提高其卫生质量和安全的重要保证，也是增强产品国际竞争力的重要手段。综上所述，在冻干蘑菇的生产过程中对生产工序进行危害分析，确定关键控制点，制定有效的监控措施和纠偏措施，采用科学的工艺和先进的生产设备，严格控制人员，设备和环境的卫生，严格按照生产工艺操作，必然会使冻干蘑菇产品质量和安全得到稳步提高。
参考文献
[1] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会， ISO22000-idt-GB/T22000-2006 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求，2006.7.1
[2] 中国认证机构国家认可委员会，CNAB-SI52：2004 基于HACCP的食品安全管理体系 规范，2004.3.1
[3] 王晓静，叶芳，林彦，HACCP在冷冻干燥蘑菇中的应用初探，福建热作科技，1996，3
HACCP在真空冷冻干燥蘑菇生产中的应用.pdf