一些传统初加工及烹调方法造成了食物营养素的大量损失，降低了食物的营养价值。在近日由上海交医学院和上海市预防医学会联合召开的“特富龙全国食品与厨房安全”研讨会上，上海的专家们公布了这一研究数据。

    同济大学医学院营养与食品研究所副所长戴秋萍副教授指出，对粮谷类食物，淘米、煮饭过程中可使维生素B1、维生素B2和尼克酸、无机盐大量损失；而制作米、面食时加入碱，使其维生素B1几乎全部被破坏，维生素B2及尼克酸也可损失一半。

    对于牛、羊、猪肉类，其中的维生素B1在红烧或清炖时损失可达60％－65％，蒸、炸时损失约45％，炒时仅损失20％；维生素B2在蒸时的损失约85％，红烧或清炖时的损失约40％，而炒时损失也仅20％。尽管肉类在红烧、清炖时维生素的损失最多，但专家指出，水溶性维生素和矿物质也同时溶于汤汁内，如随汤一起食用会减少损失。对肉类在高温环境下烹调，如油炸、油煎、烧烤等，不仅造成维生素B族损失，还会产生一些致癌物质。油炸鱼类可使其维生素B族损失80％以上。

    对于蔬菜类食物，在对原料的整理、洗涤过程中，营养素的损失就开始了。如土豆去皮后放在冷水中浸泡，若浸泡24小时，其中维生素C的损失为13％。在初步加工过程中，蔬菜中的营养素又损失一部分，如菠菜在97℃热水中水焯2．5分钟，维生素C保存率仅为55％。

    蔬菜在烹调过程中又进一步受到损失。如青菜水煮20分钟，则有30％维生素C被破坏，另有30％溶于汤中。水煮法的营养素保存率与加水量、加压有着密切的关系，如加水浸没原料煮，其钙、铁等矿物质的平均保存率只有75％；而加少量水加压?或常压?煮，原料矿物质的保存率达85％；不加水煮蒸，保存率在90％，其维生素C、维生素B1，维生素B2、烟酸和胡萝卜素也有同样的结果。

    炒对蔬菜营养素的作用相对较小，如：青椒炒肉片用油炒1．5分钟，成品测定维生素C损失22％，胡萝卜素损失10％，其他营养成分基本没有变化。油炸蔬菜对维生素C的损失巨大。