酱油是家庭生活中必不可少的调味品之一，目前市场上销售的酱油多以大豆、麸皮、麦粉等为原料，经蒸煮、制曲，采用高盐稀态发酵工艺或低盐固态发酵工艺生产而成。

 　　在酱油酿造过程中，把原料中的蛋白质经蛋白酶作用，逐渐分解成氨基酸等成分，而氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位，是人体的主要营养物质，尤其是一些人体不能合成的氨基酸，必须通过食物摄取。一般认为酱油中氨基酸含量越高表示蛋白质分解越好，味道也越鲜。

 　　酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量呈正比。氨基酸态氮含量越高就表示氨基酸含量越高，营养成分也越高。

 　　在酱油的生产工艺中，低盐固态发酵只需要25天左右，而高盐稀态发酵的发酵期需要4～6个月，因此采用高盐稀态发酵工艺生产出来的酱油为红褐色，具有较浓的酱香及酯香，鲜味突出，醇厚、咸甜适口，澄清。消费者在购买酱油产品时有必要弄清生产工艺以及重要指标的实测值。