酸奶是牛奶经过发酵制成的一种乳制品，口味酸甜丝滑，营养丰富，深受各类人群的喜爱。除了具有新鲜牛奶的全部营养成分以外，还具有以下特点：1.酸奶发酵产生的乳酸，能使蛋白质结成细微的乳块，增强产品的口感和诱食性；2.酸奶中的乳酸能与钙结合生成乳酸钙，更利于钙的吸收；3.酸奶中的乳酸还能促进消化液的分泌，增加胃酸，增强人的消化能力，促进食欲；4.酸奶中的乳酸使肠道里的弱碱性物质转变成弱酸性，抑制有害菌的生长，活菌酸奶还能调节机体内微生物平衡；5.酸奶中的有益活菌能代谢产生抗菌物质，对人体具有保健作用。所以，近年来益生元作为一种新兴的功能性食品添加剂被广泛应用在各种食品中，在乳制品中，益生元在酸奶中的添加在近年来也成为乳制品添加应用中的亮点。

　　一、益生元与酸奶

　　益生元是一类非消化性的化学物质，能够选择性地增殖肠内有益菌，起到增进宿主健康和促进营养物质吸收的作用。益生元的种类较多，如麦芽低聚糖、乳果糖、低聚果糖、低聚木糖等都是益生元。在酸奶中添加益生元，能使酸奶除了具有乳酸菌发酵过程中产生的一系列有益人体的代谢产物外，还可增加人体内肠道菌群益生菌的数量，利于调节人体肠道的微生态平衡。

　　二、低聚木糖在酸奶添加中的功效表现

　　1.在酸奶的生产过程中添加低聚木糖有助于酸奶的发酵，减缓乳清的析出或不析出，改善产品的组织状态，提高奶香味，在低聚木糖的添加量为0.45g/100ml时，酸奶的品质最好。添加低聚木糖生产的酸奶有凝块结实均匀，乳白色凝乳光滑细腻，无气泡，酸奶香气纯正，酸甜适口，口感细腻等优点。

　　2.低聚木糖能促进肠道内的双歧杆菌的增殖，双歧杆菌分解低聚木糖产生有机酸和抗生素抑制有害菌的生长繁殖，能很好地维持肠道微生态平衡。双歧杆菌能刺激人体免疫细胞，增强人体免疫力，从而起到保健作用。

　　3.提高肠道内益生菌的数量能很好地起到肠道的保健作用。

　　但是在传统的酸奶的生产中，一般乳制品生产厂家使用的酸奶菌种无法耐受胃酸和胆汁的杀伤作用，即使有极少量活菌进人肠道也不能定植而被排出体外，因此我们可以使用益生元提高肠道双歧杆菌的数量。而在众多的益生元中，低聚木糖以其高稳定性、高耐酸等特点成为增殖双歧杆菌的首选。

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