6月19日、20日，在我省一年一度的“食品安全宣传周”活动期间，记者随同有关部门走访河南省内几家大型市场及肉牛、肉鸡屠宰企业。肉品屠宰企业的工作人员给记者介绍了一些简单实用的鉴别方法，供消费者借鉴。

　　如何鉴定鲜牛肉的质量？

　　1.色泽、气味鉴别

　　良质鲜牛肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。气味正常。

　　次质鲜牛肉：肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。牛肉稍有氨味或酸味。

　　2.粘度、弹度鉴别：

　　良质鲜牛肉：外表微干或有风干的膜，不粘手。用手指按压后的凹陷能完全恢复。

　　次质鲜牛肉：外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。用手指按压的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。

　　3.煮沸后的肉汤鉴别：

　　良质鲜牛肉：肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味。

　　次质鲜牛肉：肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无香味。

　　注水牛肉咋鉴别？

　　注水肉是指牛、羊、家禽等在屠宰前被强制性地从口腔灌注大量的水到其体内，或在宰后从牛、羊的心脏内直接高压灌注水分，家禽往往用注射器直接注水到肌肉内。这样做的目的是增加重量。

　　牛肉注水以后单从外观上看，反而有鲜嫩的感觉，更加好看，购买时要仔细辨别。方法如下：

　　一、眼观：（1）观察肌肉：正常肉呈暗红色，有弹性及光泽，用手按压很快能恢复原状，且无汁液渗出，而注水肉呈鲜红色，严重者泛白、湿润、肌纤维肿胀，用手按压切面有汁液渗出，且难恢复原状。（2）观察肉的新切面：正常肉新切面光滑，无或很少汁液渗出，不易粘刀，注水肉切面有明显的淡红色汁液渗出，容易粘刀。

　　二、触摸：正常的肉切口部位有极少的油脂溢出，用手指肚紧贴肉的切口部位，然后离开时，感觉油滑，无异味；注水肉因含有大量的水分，在触摸时有血水流出。

　　三、纸贴检验：（1）燃烧试验：用干净吸水纸贴在肉的新切面上，稍后揭下，若是正常肉，吸水纸可完整揭下，纸上有油，能点燃且能完全燃烧；若是注水肉则不能完整揭下吸水纸，纸上有水，不能点燃或能点燃不能完全燃烧。（2）吸水试验：用小块卫生纸贴在肉的新切面上，注水肉吸水速度快，纸一接触肉便湿透，而正常肉则慢慢渗透。

　　禽肉质量如何鉴别？

　　家禽肉可通过看其新鲜度来鉴定质量的好坏。主要看嘴部、眼部、皮肤、脂肪、肌肉及肉汤。

　　嘴部 新鲜的家禽，嘴部有光泽、干燥，有弹性，无异味；不新鲜的家禽，嘴部无光泽，部分失去弹性，稍有腐败味；腐败的家禽，嘴部暗淡，角质部软化，口角有黏液，有腐败味。

　　眼部 新鲜家禽的眼部，眼球充满整个眼窝，角膜有光泽；如眼球部分下陷，角膜无光为不太新鲜；眼球下陷大，同时有黏液、角膜暗淡的，说明已腐败。

　　皮肤 新鲜的家禽皮肤呈淡黄色或淡白色，表面干燥，具有特有的气味；不新鲜的家禽皮肤呈淡灰色或淡黄色，表面发潮，有轻微腐败味；腐败的家禽，皮肤灰黄，有的地方呈淡绿色，表面湿润，有霉味或腐败味。

　　脂肪 新鲜的家禽脂肪色白，稍带淡黄色，有光泽，无异味；不新鲜的家禽脂肪色泽变化不太明显，但稍带异味；腐败家禽脂肪呈淡灰或淡绿色，有酸臭味。

　　肌肉 新鲜家禽的肌肉，结实而有弹性。鸡的肌肉为玫瑰色，有光泽，胸肌为白色或带淡玫瑰色。鸭、鹅的肌肉为红色，幼禽肉有光亮的玫瑰色，稍温不粘，有特有的香味；不新鲜家禽的肌肉弹性变小，用手指压时，留有明显的指痕，带酸味及腐败味；腐败的家禽，肌肉为暗红色、暗绿色或灰色，有重腐败味。

　　肉汤 新鲜家禽烧成的肉汤透明芳香，表面有大的脂肪油滴；不新鲜的肉汤不太透明，脂肪滴小，有腥臭气味；腐败的肉汤混浊，有腐败气味，几乎无脂肪滴。

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