北京协和医院营养科副主任医师 刘燕萍

　　吃蔬菜别只盯着维生素

　　"吃蔬菜是为了补充人体所需的维生素."

　　嘘,小点儿声吧.这种说法如果让各种蔬菜听到了,一定会气得花容失色,为你的孤陋寡闻.这就如同来到葱郁的森林,不闻花香,不闻鸟鸣,满眼所见只是木材.

　　为什么吃蔬菜?传统的七大类营养素加现代的成千上万种植物化学物质的存在都不足以概括蔬菜的好,因为它们的天然配搭只有在原生态的物产上才能获得.每一棵小菜、每一个果实都是那么奇妙,根本不是维生素你高我低那么简单.所以,只有经常吃、全面吃,才能完整地获取来自蔬菜的滋养.

　　生吃蔬菜有隐患

　　生吃蔬菜很流行,因为人们深信这样可以避免烹调造成的营养流失.但问题是,不经加工,蔬菜的营养是保住了,但有毒有害的物质同样毫发无损.

　　例如芥菜属的蔬菜含有少量致甲状腺肿的物质,这种物质会干扰甲状腺对碘的吸收利用.花椰菜和其他芥菜科蔬菜一样,也含少量致甲状腺肿的物质.与此相似的还有萝卜、大豆等十字花科蔬菜,它们进入体内后代谢产生一种甲状腺毒性物质--硫氰酸,可引起甲状腺激素分泌不足、甲状腺代偿性增大.而这些来自于蔬菜的甲状腺杀手都惧怕加热,经过适当的烹调就可以有效规避危险.

　　所以不要迷信生吃蔬菜.将蔬菜焯水后凉拌,快炒,或是做成菜汤、菜馅,这些烹制方式既能保全营养、又可减少毒素.

　　哪些蔬菜用药多

　　很多人爱吃豇豆、大白菜、圆白菜、菜花、小白菜、苋菜、辣椒和茄子,害虫也爱吃,特别是豇豆和茄子.为了从"虫口夺食",须大量施药.因而这些蔬菜存在农药残留的问题,影响了食用的安全.而南瓜、红薯、胡萝卜、洋葱、茼蒿、大葱、香菜、生菜、西红柿等蔬菜因为无须为驱赶虫虫施药,自然就安全得多.

　　另外,施用化肥是现代农业必不可少的手段,但它也带来了对健康的威胁.比如氮肥,能增加植物中硝酸盐的含量,根、茎、叶的硝酸盐污染程度远远高于花、果、种子.所以,尽可能多吃瓜、果、豆和食用菌,如黄瓜、番茄、毛豆、香菇等.如果您很喜欢吃叶菜,也不要太为难自己,注意补充一些维生素C,以阻断亚硝酸盐的形成,这样就减轻了叶菜潜在的危险.