蔬菜可以提供人体所需的一切养料，有益人体健康。“三天不吃青，眼睛冒金星”,几天不吃蔬菜，身体便觉不适。当人体出现酸碱失调，需要碱性食物的时候，便出现想吃蔬菜的反应。
在蔬菜的清汁里，病毒不能繁殖，干净的血液中，病毒不能存留。所以多吃新鲜蔬菜不但可以增强机体的抗病毒能力，而且还能清洁血液，有效地预防感冒。蔬菜的粗纤维素具有促使肠管蠕动，加速粪便在肠道内的推进等作用，从而可消除便秘。纤维素在防止和治疗动脉粥样硬化、冠心病、胃肠道癌瘤、肥胖病、痔疮、糖尿病方面也能发挥特殊的作用。
蔬菜具有疏通、补充、完善人体健康功能的作用。人类对癌症长期斗争的过程中发现，蔬菜都能抗癌。值得重点推荐的有：叶茎类蔬菜，如大小白菜、油菜、卷心菜、菜花、苤蓝等，它们含有的吲哚类衍生物，可以诱导酶的活性而抵抗癌的危害；食用菌中的香菇、猴头、木耳、银耳、草菇、平菇、金针菇等，它们含有的多糖体对癌肿能产生瓦解及免疫作用；海藻中的海带、昆布等和各种紫菜，其中紫菜含大量氯化甲基蛋氨酸硫，可防止癌症的发生�；褂胁簧僖安�，也值得注意。
此外，蔬菜对人类心理活动也有影响，研究结果表明，某些蔬菜可以改变人们的心理状态。莴苣可以助长音乐才能的发展；葱和韭菜能够促进人们的逻辑思维�？蒲Ъ颐侵赋觯庵饕且蛭承┦卟酥蟹直鸷胁煌挠煞趾臀⒘拷鹗粼氐脑倒�。
