好的牛肉呈鲜红色，有光泽，肉质坚实，肌纤维较细。脂肪坚实，呈白色或乳白色。老的牛肉呈紫红色，烹调效果不及嫩牛肉好。

    部位与用法上脑：位于背部近颈处，肉质较嫩，适于烤和炒。

    牛排：位于背部，相当于猪的“龙骨”,通常用于烤或焖。烹调时可带骨，亦可去骨。

    里脊：相当于猪里脊的部位，肉质细嫩，经冷藏一两天后的牛肉较为细嫩。

    腑肋：相当于猪的五花肉。

    前胸：肉质较老，适于炖的做法，或剁碎制馅。

    腱子：牛的腿部，适于酱或炖等制法。

    是不是越嫩越好呢？

    如果没有饲养到一定时间，肉中的营养就不够。优质的高档牛肉需要牛长到一定年龄，在2岁半到3岁之间，肌纤维之间才能沉积一定的脂肪，才能在横切断面出现“大理石花纹”,才能有更好的口感。