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鱼糜制品生产许可证审查细则
一、发证产品范围
实施食品生产许可证管理的鱼糜制品是指以鲜（冻）鱼、虾、贝类、甲壳类、头足类等动物性水产品肉糜为主要原料，添加辅料，经相应工艺加工制成的产品。鱼糜制品包括即食类和非即食类。
在生产许可证上应当注明获证产品的名称，即食类和非即食类。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）基本生产流程。
1．即食类鱼糜制品
鲜（冻）原料→切削→斩拌→成形→高温杀菌→冷却→包装
2．非即食类鱼糜制品
鲜（冻）原料→解冻→斩拌→成形→凝胶化→加热→冷却→包装
（二）关键控制环节。
斩拌、凝胶化、加热（杀菌）。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．菌落总数超标。
2．淀粉含量超标。
3．超范围、超量使用食品添加剂。
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
1．生产企业必须设有原辅料库房、加工车间、成品包装间、成品库房。
2．根据原料的储藏要求，企业应当设置冷库。
3．鱼糜制品生产企业其生产场所、厂房设计应符合从原料到成品出厂的生产工艺流程要求。
（二）必备的生产设备。
1．即食类鱼糜制品
原料处理设备、切削设备、斩拌设备、成形设备、高温杀菌设备、冷却干燥设备、包装设备。
2．非即食类鱼糜制品
原料处理设备、斩拌设备、成形设备、冷却设备、包装设备
四、产品相关标准
GB10132-2005《鱼糜制品卫生标准》；SC/T3701-2003《冻鱼糜制品》；备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
原料应新鲜，来自无污染的海域，且应符合国家相关卫生标准要求。如使用的辅料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证的产品。
鱼糜制品的包装材料，应符合相关食品包装用材料的卫生标准要求。
六、必备的出厂检验设备
（一）分析天平（0.1mg）；（二）天平(0.1g)；（三）干燥箱；（四）微生物培养箱；（五）无菌室或超净工作台；（六）灭菌锅；（七）生物显微镜。
七、检验项目
发证检验、监督检验和出厂检验项目分别按表3、表4中列出的相应检验项目进行。出厂检验项目注有“*”标记的，企业每年应当进行2次检验。
表3鱼糜制品产品质量检验项目表
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序号
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检验项目
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发证
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监督
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出厂
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备注
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1
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感官
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√
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√
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√
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2
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失水率
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√
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√
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*
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冻鱼糜制品
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3
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淀粉
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√
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√
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*
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冻鱼糜制品
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4
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水分
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√
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√
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√
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冻鱼糜制品
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5
|
菌落总数
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√
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√
|
√
|
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6
|
大肠菌群
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√
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√
|
√
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7
|
致病菌
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√
|
√
|
*
|
鱼糜虾糜制品
|
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8
|
沙门氏菌
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√
|
√
|
*
|
鱼糜虾糜制品除外
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9
|
金黄色葡萄球菌
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√
|
√
|
*
|
鱼糜虾糜制品除外
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|
|
10
|
铅
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√
|
√
|
*
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虾糜制品除外
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11
|
无机砷
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√
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√
|
*
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12
|
汞
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√
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√
|
*
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鱼糜制品除外
|
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13
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甲基汞
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√
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√
|
*
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鱼糜制品
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|
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14
|
镉
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√
|
√
|
*
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鱼类、甲壳类、软体动物产品
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15
|
多氯联苯
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√
|
√
|
*
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海水鱼、虾制品
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16
|
食品添加剂
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山梨酸
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√
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√
|
*
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亚硝酸盐
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√
|
√
|
*
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即食类
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磷酸盐
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√
|
√
|
*
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非即食类
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17
|
净含量
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√
|
√
|
√
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18
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食品标签
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√
|
√
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八、抽样方法
根据企业申请取证的产品品种，在企业的成品库内抽取生产工艺相对复杂的1种主导产品进行发证检验。
抽取样品为同一批次、保质期内的产品，抽样基数不得低于100个最小包装。抽取样品量为20个最小包装（总量不少于4kg）。样品分成2份，1份检验，1份备查。样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。冻鱼糜制品在运输的过程中应具备冷藏条件。
