食品添加剂是食品工业的重要组成部分，直接关系到食品安全。我国对食品添加剂的管理也十分严格。

 

　　从2009年3月探索建立了食品添加“五专”管理制度到2011年8月22日明确规定，再到如今，食品添加剂的管理成为了监管部门对添加剂的监管要点，无论是餐饮服务行业还是食品生产企业在日常经营活动中都应加强对食品添加剂的使用和管理。

 

　　今天我们就来说下食品添加剂的使用和管理。

 

《食品安全法》对食品添加剂管理的要求

 

　　第五十条

 

　　食品生产者采购食品添加剂，应当查验供货者的许可证和产品合格证明。

 

　　不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品添加剂；食品生产企业应当建立食品添加剂进货查验记录制度，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月。没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。”

 

　　第六十条

 

　　食品添加剂经营者采购食品添加剂，应当依法查验供货者的许可证和产品合格证明文件，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

 

食品添加剂使用和管理的源起及发展

 

　　2009年3月天津市河西区卫生监督所在开展餐饮消费环节违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治活动中，探索建立了食品添加“五专”管理制度。

 

　　2011年4月27日。当时的国家食品药品监督管理局为深入贯彻落实全国严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作电视电话会议精神和《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》（国办发〔2011〕20号）、《国务院食品安全委员会办公室关于印发〈“瘦肉精”专项整治方案〉的通知》（食安办〔2011〕14号）要求，下发了《关于开展严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作的紧急通知》（国食药监食[2011]188号）其中第五点要求“要认真核查餐饮服务单位落实食品采购索证索票和查验记录制度，以及食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度”。

 

　　2011年8月22日，当时的国家食品药品监督管理局再次发布《关于印发餐饮服务食品安全操作规范的通知》（国食药监食[2011]395号）在《餐饮服务食品安全操作规范》第三十一条食品添加剂的使用要求中明确规定“

 

　　（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

 

　　（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识‘食品添加剂’字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

 

　　（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。”

 

　　2018年7月，国家市场监督管理总局发布《餐饮服务食品安全操作规范》在《餐饮服务食品安全操作规范》7.5食品添加剂使用中明确规定“

 

　　7.5.1使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。

 

　　7.5.2按照GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

 

　　7.5.3专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。

 

　　7.5.4应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息，GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定按生产需要适量使用的食品添加剂除外。使用有GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》“最大使用量”规定的食品添加剂，应精准称量使用。

 

食品添加剂的使用和管理

 

　　总的来说，食品添加剂的使用和管理应遵循以下几个原则：

 

　　专店采购

 

　　到有资质的专卖店或厂家进行食品添加剂采购并索取相应证票备查。

 

　　1、供应商需有资质：在采购前必须查看供应商的《营业执照》

 

　　2、食品添加剂的采购宜做到定点采购：添加剂的采购宜避免多个供应商同时采购，特殊情况需要在不同供应商采购同一种添加剂时，要避免采购同一个批次的，而且要在供应商的送货单上注明添加剂的批次号及生产日期，便于安全管控。

 

　　3、添加剂的索证：添加剂的证包括生产商的《营业执照》、《生产许可证》、半年内的第三方《检验报告》、同批次的《出厂检验报告》。一定不能漏了《生产许可证副本明细》，副本明细才是真正证明生产商资质的。

 

　　4、添加剂的索票：添加剂的票是指有经销商名称、联系电话、联系人及公章的出货单。出货单上的信息要详细，便于追溯。

 

　　专柜存放

 

　　将食品添加剂放在指定区域的专柜保存

 

　　1、存放添加剂的柜子要标明添加剂存放专柜，便于识别，存放专柜要上锁。

 

　　2、添加剂存放柜内不能存放其他食品原材料。需要注意的是，车间员工经常出现分不清哪些是添加剂、哪些是食品原材料，而错把酵母，绿茶粉、吉士粉、味精等材料放在添加剂存放柜里。

 

　　3、在配料间使用的食品添加剂也要做到专柜存放，标示清楚，上锁管理。

 

　　4、添加剂存放位置宜固定不经常变更位置，便于大家领取及使用。

 

　　怎样区分哪些是食品添加剂，哪些是普通食品原材料呢？

 

　　看外包装上的食品生产许可证编号。

 

　　看SC后面第一位数是“1”还是“2”，SC后第一位数字是“1”代表是食品及食品原材料，SC后第一位数字是“2”的代表是食品添加剂。

 

　　专人负责

 

　　有两名以上经过培训的配料人员共同领取、使用、配制

 

　　1、仓库添加剂保管与发放要做到专人负责。

 

　　2、各产品配料要有配料作业指导书或配方表，作业指导书或配方表上注明每种原材料及食品添加剂标准投放量。

 

　　3、配料人员必须清楚每种添加剂的最大使用量是多少，在哪些类别的食品中可用。

 

　　4、每次配料要做到一人负责配料一人检查核对，避免添加错误。

 

　　5、在配料时宜把食品添加剂与其他原材料分开，方便投料人员检查核对。

 

　　专用工具

 

　　使用经过验证的计量器具及容器进行计量重量及管理

 

　　1、多数食品添加剂都是用袋装或者比较大的容器装的不方便称量或保管，可改用方便称量保管的容器盛装添加剂，此时需在容器外表显著位置标明内装添加剂的名称，方便识别。

 

　　2、称量用的小勺要选用不易生锈的金属勺，金属勺要保证干净干燥，做到专勺专用，不应一勺多用。

 

　　3、选择适合精确度的称。精确度太低，会影响添加剂投料的准确度。

 

　　4、称量器具需定期校准。

 

　　专用台账

 

　　使用食品添加剂专用台账且每次使用按照要求逐项登记

 

　　1、添加剂进货检验台账，食品添加剂进货时也要建立专用台账进行登记，不宜与其他原材料记录混在一起。

 

　　2、食品添加剂出入库管理台账。

 

　　3、投料记录，投料作为关键控制点之一，需记录所有原材料和添加剂的投料，包括品名、厂家、生产批号、用量等。为更精准的管理食品添加剂，可记录班前班后的添加剂重量，核对实际使用添加剂的量是否准确。