手机版
|
物料性质 |
物料分类 |
第二保质期 |
备注 |
|||
|
常温 |
冷藏(0-6℃) |
冷冻(-18℃以下) |
行业标准(团餐、超市、酒店) |
|||
|
散装 物料 |
散装豆制品、湿米面制品 |
－ |
当天 |
－ |
24 小时以内 |
|
|
散装冷鲜畜禽肉（未分切） |
－ |
48 小时 |
1 个月 |
冷藏不超过 48 小时； 冷冻 1 个月 |
|
|
|
散装禽蛋（未清洗） |
14 天 |
14 天 |
－ |
不多于 14 天 或按原保质期 |
冷藏鸡蛋表面不得明显有冷凝水 |
|
|
散装禽蛋（已清洗） |
－ |
48 小时 |
－ |
不超过 48 小时 |
|
|
|
散装干货类 |
1 个月 |
－ |
－ |
1 个月 |
|
|
|
腊制品 |
－ |
7天 |
1 个月 |
1 个月 |
|
|
|
叶菜（包括清洗和未清洗的） |
24小时 |
24小时 |
－ |
48小时 |
毛菜可不冷藏，已清洗的菜需冷藏，确保新鲜无腐烂 |
|
|
已清洗根茎类蔬菜 |
－ |
24小时 |
－ |
48小时 |
确保新鲜无腐烂 |
|
|
未清洗根茎类蔬菜 |
48 小时 |
48 小时 |
－ |
确保新鲜无腐烂 |
确保新鲜无腐烂 |
|
|
水果 |
3 天 |
48 小时 (草莓类，樱桃类，车厘子类) |
－ |
确保新鲜无腐烂 |
确保新鲜无腐烂 |
|
|
自制果蔬制品 |
切配果蔬 |
－ |
当天 |
－ |
不超过 1 天 |
确保新鲜无腐烂 |
|
过热水蔬菜 |
－ |
当餐 |
－ |
当餐 |
|
|
|
发泡的干货 (木耳、香菇等) |
－ |
当天 |
－ |
当天 |
当天泡发，当天使用 |
|
|
沙拉 |
－ |
4小时 |
－ |
4~12小时 |
|
|
|
泡菜 |
－ |
7天 |
－ |
14天 |
|
|
|
自制 蛋制品 |
分切即食咸（皮）蛋 |
－ |
当餐 |
－ |
24小时 |
|
|
剥皮未分切咸（皮）蛋或分切后需再加工的 |
－ |
24小时 |
－ |
24小时 |
|
|
|
蛋液 |
－ |
4 小时 |
－ |
当天 |
|
|
|
蛋挞水/蛋挞 |
－ |
当天 |
－ |
当天 |
|
|
|
茶叶蛋 |
－ |
24小时 |
－ |
24小时 |
从制备好之时开始算 |
|
|
白煮蛋 |
－ |
当餐 |
－ |
当天 |
|
|
|
肉类半成品或熟食 |
现场自制（鱼糜、肉糜、肉沫、肉丝） |
－ |
24 小时 |
|
不超过 24 小时 |
|
|
分切的畜禽肉片、非生吃鱼片、火腿片 |
－ |
24小时 |
－ |
48小时 |
不允许冷冻 |
|
|
纯肉馅料 |
|
24小时 |
24小时 |
不超过 24 小时 |
有冷冻要求的特殊工艺产品可以冷冻，如包子馅 |
|
|
非纯肉馅料 |
－ |
当天 |
当天 |
不超过 24 小时 |
有冷冻要求的特殊工艺产品可以冷冻，如包子馅 |
|
|
半成品过水/过油肉 |
－ |
当天 |
－ |
当天 |
当天制备，当天使用 |
|
|
腌渍、调味的半成品（畜禽、水产） |
－ |
48 小时 |
－ |
不超过 48 小时 |
不允许冷冻 |
|
|
生吃鱼切片 |
－ |
4 小时 |
－ |
4 小时或以内 |
|
|
|
自制烤鸡烤鸭、酱卤肉等 |
－ |
24小时 |
－ |
1天 |
从制备好开始计算；有特殊工艺要求的（如酱牛肉），可冷冻24小时。头天晚上加工好后，第二天未用完的，不允许再隔夜 |
|
|
煎炸类 |
煎炸食品 |
－ |
当天 |
－ |
48 小时 |
|
|
自制酱料、汤类 |
自制酱料（包括肉酱、蔬菜酱、花生酱、果酱等） |
－ |
48小时 |
－ |
3天 |
|
|
分装出餐供顾客自助使用的酱料小食类 |
－ |
当餐 |
－ |
当天 |
|
|
|
分装出餐供档口使用的佐料或调味料等 |
|
当天 |
|
24小时 |
不包括常温储存的物料 |
|
|
自制辣椒油、花椒油、葱油、蒜油等 |
－ |
7 天 |
－ |
不超过 7 天 |
|
|
|
老卤汤 |
－ |
15天 |
－ |
根据师傅经验或1个月 |
|
|
|
烧腊用皮水、浇汁、麦芽糖等 |
－ |
48小时 |
－ |
3天 |
|
|
|
蔬菜为主的汤 |
－ |
当餐 |
－ |
2天 |
|
|
|
肉汤（包括畜禽、水产） |
－ |
当天 |
－ |
3天 |
|
|
|
自制奶制品（包含打发奶油等） |
－ |
当天 |
－ |
1天 |
|
|
|
豆浆 |
－ |
当餐 |
－ |
当餐 |
|
|
|
自制糕点、包点半成品成品 |
面团 |
－ |
48小时 |
5 天 |
冷藏：2 天以内 冷冻：5 天或以内 |
|
|
半成品包点 |
－ |
当天 |
－ |
冷藏：当天 冷冻：14 天以內 |
从制备好开始计算 |
|
|
南瓜饼、南瓜烙、红薯饼、香芋饼类 |
－ |
24小时 |
－ |
|
|
|
|
面包/法棍/吐司/曲奇等 |
当天 |
当天 |
－ |
1-4天 |
|
|
|
蛋糕胚、慕斯蛋糕 |
－ |
24 小时 |
15 天 |
冷藏：24 小时 冷冻：15 天 |
|
|
|
解冻食品 |
肉、水产、果蔬 |
－ |
当天 |
－ |
当天 |
不分形状大小均需冷流水(不超过4小时)或冷藏解冻(不超过72小时)，或根据产品说明进行解冻。自解冻完成开始计算。 |
|
开封或开封转存物料 (密封包装的食品， 一般为预包装食品) |
冷冻物料 |
－ |
－ |
14 天 |
1 个月或按标签要求 |
或按标签储存条件要求 |
|
即食物料 |
－ |
48 小时 |
－ |
48 小时 |
或按标签储存条件要求 |
|
|
干货物料 |
1 个月 |
－ |
－ |
1 个月或按标签要求 |
|
|
|
调味物料（如油盐酱醋） |
1 个月 |
1 个月 |
－ |
1 个月或按标签要求 |
或按标签储存条件要求 |
|
|
肉松 |
14天 |
14天 |
－ |
30天 |
冷藏需注意密封 |
|
|
未分切火腿肠 |
－ |
24小时 |
－ |
24小时 |
|
|
|
烟熏或腊肉肉制品 |
－ |
3天 |
－ |
3 天 |
或按标签储存条件要求 |
|
|
酱类(巧克力酱、蛋黄酱、沙拉酱等) |
－ |
1 个月 |
－ |
1 个月或按标签要求 |
或按标签储存条件要求 |
|
|
鲜/纯牛奶 |
－ |
当天 |
－ |
24 小时以内 |
|
|
|
黄油 |
－ |
14 天 |
－ |
解冻后 15 天 |
|
|
|
巧克力制品、固态奶制品、 |
5 天 |
5 天 |
－ |
冷藏 7 天或按标签 |
或按标签储存条件要求 |
|
|
芝士粉、饼干 |
5 天 |
5 天 |
－ |
按储存条件要求 |
|
|
|
半固体和液态奶制品、蛋制品 |
－ |
48 小时 |
－ |
48 小时 |
|
|
|
罐头食品 |
－ |
48 小时 |
－ |
3天以内 |
马口铁罐头开封后需要转移至食品级容器中冷藏保存�；虬幢昵┐⒋嬉�。 |
|
|
茶粉、可可 粉、咖啡粉、食品添加剂 |
1 个月 |
－ |
－ |
不超过保质期1/3且不超过1年 |
或按标签储存条件要求 |
|
|
糖浆 |
1 个月 |
1 个月 |
－ |
不超过保质期1/3且不超过1年 |
或按标签储存条件要求 |
|
|
饮料 |
－ |
当天 |
－ |
当天 |
|
|
|
成品 |
所有制备好的菜品（除以上明确列有保质期要求的）和已经分装出餐的食品（如佐料）均需当餐使用，未用完的不得隔餐再用。 |
|||||
|
分装出餐供顾客自助使用的的调味品（如油盐酱醋等），需当天使用，且不得新旧混装。 |
||||||
|
预包装肉类解冻即食食品需解冻后复热再食用；果蔬和糕点类解冻即食食品依据产品说明操作。 |
||||||
|
留样成品保存期限至少 48 小时，储存温度 0-6℃。 留样要求：所有预制的成品熟食、菜码（需单独留样），商务餐厅每餐各单品均需留样，宴会或重大活动的所有食品。（不包含预包装食品） |
||||||
|
备注： 1、鼓励餐饮供应商自行建立第二保质期标准或制度，若餐饮供应商无自有标准，则执行本标准。餐饮供应商制定的食品第二保质期标准不得低于XXX餐厅食品第二保质期标准，若低于则需提供相关物料符合第二保质期时效的测试报告或证据。 2、所有保质期≤48 小时的物料，填写标签时，需标注保质期至小时. 3、所有当餐需废弃处理的成品，可不做标签，可隔餐使用的物料均需张贴制备标签。 4、本标准中未提及的物料，供应商根据现场实际风险评估，设定其存储条件和保质期，并有书面的文件规定。 5、开封物料第二保质期不能超过原始保质期。 6、表中“－”表示禁止。食品标签注明的储存要求情况除外。 7、保质期标注“当天”的，表示不能隔夜。 8、产品标签要求低于XXX标准要求的，按照XXX标准执行，高于XXX标准要求的，按照产品标签要求执行。 |
||||||
