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一、肉制品的质量管理
（一）质量管理的意义、范围
所谓质量管理是指最经济地生产出适合使用者要求的高质量产品所采用的各种方法体系。现代化的质量管理采用的是统计学的方法，所以又称作统计的质量管理。为了有效地实施质量管理必须整个企业齐心合力才行，这样的管理质量又称作全面企业质量管理。
质量管理的范围可用四个步骤表示：
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②设计开发可满足消费者需求质量的产品（设计质量）；
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�、芟蛳颜呦鄄罚ㄏ�、服务质量）。
把这4个步骤连接起来形成一个循环链，在对企业质量的责任感、对质量重视观念的基础上不断循环是极其重要的。在日本称之为德明循环。
这样，产品的质量才会稳定，消费者才会放心地购买和食用我们生产的产品。
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质量管理要遵照食品安全法和相应的产品标准法规来实施。
即使满足了这些条件，但是质量偏差太大，也不会得到消费者的信赖，所以要努力谋求产品质量稳定才行。因此，每道加工工序都要实行严格的管理。
1、原料管理
主要是检查作为主原料使用的外购原料肉的新鲜度、保水力、卫生、温度、PH值等指标，通过对以上这些指标进行评价分析后，确定该原料的加工用途（适合做哪种产品）。条件允许的话，范围还可以扩大到对肠衣、添加物等也进行同样的检查。对原料的管理可以认为是整个质量管理的基础，所以是非常重要的。
2、工艺管理
工艺管理的要点有两个。
一是从生肉到中间产品的温度管理；
二是如何防止微生物污染的问题。
在设定各个工艺条件及确定与下一道工序的连接条件时，必须注意以上两点。
3、设施管理
对建筑物、机械器具、给排水、排烟、污水处理等以及与制造有关的一切设施都应实行管理，只有这样才能保证产品的质量管理。
4、产品管理
对最终产品（Final Products）的微生物含量、理化指标、感官质量等进行检查，如果有可能的话，应制定出详细的产品企业标准。
5、流通管理
对从工厂的成品库至零售商店过程中产品的贮藏、运输及销售条件、处理好坏（特别是温度、湿度和二次污染的可能性）进行管理，至少应确定一定的基准和允许范围。
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原料肉通过手工操作处理，直至最后加工成为成品，在此过程中的卫生管理，特别是防止二次污染的发生，是极为重要的，必须引起人们的注意。例如：从一开始原料肉中就有微生物存在，那么就应该注意抑制微生物继续增殖。为了保险起见，在每道工序上，都必须保证肉在适当范围内的温度条件。因此，必须注意控制室温、机器的温度和水的温度，减少其对肉温的影响。
一般微生物都附着在肉的表面，内部几乎没有。所以考虑微生物繁殖、增殖时，应主要考虑肉表面温度变化为宜。
从加工工艺来看，在烟熏和干燥工艺上，细菌的繁殖温度域20~40℃，所以应尽量避免在此温度上过多停留。但是，加热工艺是以杀菌为目的，不只是肉的表面温度，还应考虑肉中心温度才行。
二、肉制品的卫生管理
（一）卫生管理的定义
卫生管理大致上可分为以下三大部分：
1、操作人员的劳动、健康、教育管理：是确定操作人员是否在安全的条件下操作和改善劳动条件；
2、各工序的原料、产品的管理：是各工序间的衔接处理；
3、设施、环境管理：是指配置卫生的设备。加强材料管理，注意公害等环境问题。
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所谓食物中毒，是指人摄取了有毒食品所引起的一类急性疾病的总称。中毒的原因为食品本身含有有毒物质，或在贮存、加工及运输等过程中受到污染等。
食物中毒大致可分成以下三大类：
第一类是由于细菌引起的食物中毒；
第二类是由于化学物质引起的食物中毒；
第三类是由于天然有毒物引起的食物中毒。
由于细菌引起的食物中毒又可分成：由于细菌在人体内增殖后引起的感染型中毒，以及由于细菌在增殖时产生毒素型中毒。
由于化学物质引起的食物中毒是人体摄取了超出一定数量的化学物而引起的中毒。
由于天然有毒物引起的食物中毒又可分成蘑菇等植物型的和河豚等动物型的食物中毒。
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1、防止细菌污染
通常使用新鲜的东西作食品的原料，在进行烹饪或制作食品过程中，操作人员要注意手指的清洁和消毒，必须防止以手指为媒介污染食品的情况发生。特别是手指化脓的人接触食品常会造成金黄色葡萄球菌中毒，所以一定要加以注意。
另外，加工食品的工人应经�；榇蟊�，及时查出带菌者，不让他们接触食品，防患于未然。另外，砧板等加工食品所用的器具也应注意清洁卫生，尽量在使用完毕后用热水进行清洗消毒�；褂Σ扇〈胧┮苑览鲜蠛屠コ嬖斐傻奈廴尽�
2、抑制细菌增殖
除了罐头这样的特殊食品以外，让食品完全保持在无菌状态实际上是不可能的。因此，日常食用的食品中或多或少的残存着细菌，所以采取措施不让细菌增殖是防止食品中毒的关键所在。为此，应避免食品在室温条件下长时间放置，不能马上食用时，要尽量放在低温处保存，这是必须采取的基本措施。
细菌性食物中毒的发病率在冬季明显减少，就是说是与气温有关。但是，现在一般的家庭都装上了暖气空调，所以即便是在冬季也要注意食品的保管。
3、杀菌
金黄色葡萄球菌这样的耐热菌引起的食物中毒另当别论。大部分食物中毒菌像沙门氏菌、副溶血性弧菌、致病性大肠菌等引起的感染型食物中毒及肉毒梭菌引起的食物中毒，只要在食用前将食品充分加热，就可以防止发生事故。
食品内的细菌和病毒等微生物通过冷冻并不能将其杀死，只不过是抑制其增殖，如果停止冷冻，还会出现细菌增殖的现象。
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肉制品加工过程中，根据各工艺过程中细菌污染的程度不同，产品质量的好坏、保存性的好坏会产生很大差别。为了最大限度地抑制污染，要经常监视制造过程，及时把握产品污染情况，采取对策。
但是，还必须在各工艺过程中实行卫生管理和检查制度。特别是要把盐腌、干燥、烟熏工艺过程中细菌增殖和包装后细菌数增多作为卫生管理的重点来考虑。此后，蒸煮杀菌后的产品的处理便成为了重点。
一般来讲，通过盐腌，以假单胞菌为主的低温腐败菌的增殖受到了抑制。另外，使用亚硝酸盐主要目的是发色，但是它对于肉毒梭菌和产气夹膜菌也有抑制其增殖的作用，此外它还可延缓真空包装后培根中的乳酸菌造成的腐败变味的时间。
烟熏对提高肉制品的保存性的作用，根据其条件（温度、时间）的不同其差异相当明显。当然烟熏温度越高杀菌效果就越好。另外，在烟的成分中也含有具有一定抗菌作用的物质，它也是烟熏的作用之一。
蒸煮是把肉制品放入热水或蒸汽中进行加热的工艺，一般温度在80℃左右，蒸煮的时间以中心温度达到72℃为宜。当然还应根据季节的不同和原料肉的卫生状况进行相应的调整。
如果在原料肉阶段就已被沙门氏菌污染，在盐腌工序中这种菌还会有残存的可能性，但是在下一道工序中各工厂普遍采用中心温度70—75℃，蒸煮20—30min的条件，所以此时沙门氏菌即可被杀死。罐头制品的加热主要以高温高压为主在加压釜中进行。如咸牛肉罐头在108—121℃条件下加热60—90min这样处理后实际上已是商业无菌状态。
对于不蒸煮的干香肠，干燥处理是很重要的，伴随着成熟进行干燥，食盐浓度逐渐提高，最后水分活度（Aw）值达到0.8—0.86左右，在此条件下，微生物（特别是细菌）的繁殖几乎完全停止，所以能够长期保存。
欧美人非常喜欢的发酵香肠（属干香肠）的熟成工序是制造过程中的重点，为了迅速、准确地完成熟成工艺，需要使用乳酸菌（Pediococcus cerervisiae和Lactobcillus plantarum）或微球菌属的菌株作发酵菌种，这种发酵菌种具有增加风味的作用，同时还可以抑制食物中致病菌和腐败菌的繁殖。
另外，对于非加热肉制品（生火腿等），这些制品的制造工艺是非常严格的。首先要使用微生物污染较少的原料肉、盐腌时应在20℃以下干燥的条件下，水分活度应在0.94以下，所得到成品的大肠菌群应为阴性。按上述要求进行严格管理才能保证产品质量。
（五）导致肉制品食物中毒的因素
火腿、香肠等肉制品食物中毒的原因主要是由于化学物质和微生物这两方面的因素引起的。
导致化学性食物中毒的主要原因是由于错误使用合成添加剂，如：亚硝酸盐等发色剂。
导致细菌性食物中毒的主要原因是由于肉制品在正规流通阶段之后，由于产品的保管及处理方法不当造成的，如果能严格按照规定的方法进行保管及处理，是不会发生食物中毒事件的。
