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1、目的
规范生产环境卫生要求，防止对产品直接或交叉污染。
2、范围
本标准适用于*****等产品生产加工环境卫生控制。
3、职责
质检部负责制订《食品加工环境卫生标准》，生产部负责按照标准规定执行。
4、内容
4.1定义
4.1.1接触表面：设备、工器具、人手、工作衣等可被接触到的表面。
4.1.2清洁作业区：指加工过程中为避免对不需再加热或消毒的产品造成污染所设立的有较高清洁度要求的区域，如内包装、调味、切分等。
4.1.3准清洁作业区：指在加工过程中物料本身带有一定的污染或对环境的清洁水平要求相对较低的区域，如原料清洗区、器具房、器具清洗等清洁度要求次于清洁作业区的区域。
4.1.4一般作业区：清洁度要求低于准清洁作业区的区域，对清洁度无具体指标限制，如原料处理、冷库、仓库（含原料、食品添加剂、内包材、成品库）、纯水处理间、半成品暂存室、外包装间。
4.2清洁、准清洁、一般作业区划分
作业区清洁度区分
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厂区位置 |
清洁度区分 |
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内包装 |
清洁作业区 |
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原料清洗区、器具房、器具清洗 |
准清洁作业区 |
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原料处理、仓库（含原料、食品添加剂、内包材、成品库）、生产用水净化间、半成品暂存室、外包装间 |
一般作业区 |
4.3卫生标准
4.3.1空气（菌落总数，单位：CFU/cm3）
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厂区位置 |
清洁度区分 |
标准要求 |
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内包装 |
清洁作业区 |
≤25000 |
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原料清洗区、器具房、器具清洗 |
准清洁作业区 |
≤25000 |
4.3.2接触表面（菌落总数，单位：CFU/cm2）
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厂区位置 |
清洁度区分 |
标准要求 |
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内包装 |
清洁作业区 |
≤20 |
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原料清洗区、器具房、器具清洗区 |
准清洁作业区 |
≤20 |
4.3.3员工手（菌落总数，单位：cfu/只手）
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厂区位置 |
清洁度区分 |
标准要求 |
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内包装 |
清洁作业区 |
≤300 |
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原料清洗区、器具房、器具清洗区 |
准清洁作业区 |
≤300 |
4.3.4致病菌指标
沙门氏菌、金黄色葡萄球菌不得检出
4.5检测方法
4.5.1空气检测
4.5.1.1样品采集
a）在动态下进行
b）室内面积不超过30m2在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙lm;
c）室内面积超过30m2设东、西、南、北、中5点，周围4点距墙1m。
4.5.1.2检测
4.5.2接触面检测
4.5.2.1样品采集
将经灭菌的内径为5cmX5cm的灭菌规格板放在被检物体表面，用一浸有灭菌生理盐水的棉签在其内涂抹10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。
4.5.2.2检测
4.5.3人手检测
4.5.3.1样品采集
a）被检人五指并拢。用一浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面，从指尖到指端来回涂擦10次；
b）然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放人含10ml灭菌生理盐水的采样管内送检。
4.5.3.2检测
4.5.4检测频率
a）车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行采样，以便了解车间卫生清扫消毒情况。
b）全厂统一放长假后，车间生产前，进行采样。
c）产品检验结果超内控标准时，应及时对车间进行采样，如有检验不合格点，整改后再进行采样检验。
d）实验性新产品，按客户规定频率采样检验。
e）正常生产状态的采样，每两周一次。
