屠宰前的干预、屠宰时合理的卫生屠宰程序，以及进一步加工过程中合适的卫生条件是减少家禽加工厂沙门氏菌和弯曲杆菌对公众健康影响综合措施中的一部分。

 

    这些病原体是生鲜禽肉加工厂的一个风险因子，必须通过HACCP计划进行有效控制或者通过卫生标准操作程序（SOP）或其他程序来预防。

 

    在美国，美国农业部食品安全检验局刚刚发布了全面的指南，旨在帮助家禽加工商遵守相关的HACCP法规要求以及控制沙门氏菌和弯曲杆菌；鉴定和实施屠宰前后的干预措施来控制沙门氏菌和弯曲杆菌；使用微生物检测结果来监控其HACCP系统的性能以及提供决策性信息。

 

    虽然食源性疾病发生率整体有所下降，但是在美国沙门氏菌患病下降率仍然相对比较滞后，这促使FSIS全力采取措施解决禽肉产品中的病原体。

 

    该指导加上在一月份公布的针对鸡胸肉、鸡腿和翅膀以及粉碎和其他绞鸡肉和火鸡肉产品的新的性能标准的制定，都是FSIS沙门氏菌行动计划的主要部分。

 

    FSIS表示，其科学的风险评估预测实施新的性能标准将导致每年平均降低5万例疾病发生。

 

    禽类加工厂进行屠宰加工程序的好坏直接关系操作中的去污和抗菌干预措施是否有效。FSIS认为，判断一个加工商的食品安全体系作为风险分析程序是否有效主要取决于监控和记录程序，以及屠宰场是否采取了有效的干预效果。

 

    当鸡进入加工厂以及悬吊在加工线期间，沙门氏菌和弯曲杆菌污染的问题在加工开始时就启动了。

 

    由于运到屠宰场的鸡只的羽毛、皮肤、嗉囊、结肠中通常高度污染沙门氏菌和弯曲杆菌，带进场的板条箱和笼子也可能是交叉污染源。在这一点上冲洗笼子以及严格的消毒制度可以帮助减少威胁，尽管在时间、资金、劳动和水上需要花费一些成本。

 

    在这个早期阶段，工厂也应该监视和限制工作人员的活动，工作人员很可能从工厂的“脏”区跑到“清洁”区。

 

    FSIS指南建议采取良好的停料举措可以减少鸡在悬吊、击晕和屠宰过程中出现的过多的粪便问题发生，减少胴体和羽毛上的沙门氏菌和弯曲杆菌携带到屠宰过程的后续阶段。

 

    虽然击晕可以减轻鸡的挣扎，但是电击导致的翅膀扑打扇动能将细菌病原体从鸡体内转移到鸡体外以及周围的设备上。

 

    家禽加工系统制造商MAREL强调了在生产线的开端确保高安全性计划的重要性。

 

    “关注食品安全要从家禽开始加工就执行，给鸡只提供条件：干燥、无应激无损伤、健康状况良好，这样鸡肉交叉污染的几率会少很多。关于细菌感染，进厂和出厂之间有非常大的相关性，”公司一名发言人说。

 

    “在加工开始时另一点关注点是活禽的运输。运输模块和卡车需要清洁以防农场之间相互污染。必须一直重视食品安全，直到到达冷库以及终端产品输出。

 

    “完整的加工链应注重食品安全，达到尽可能高的质量标准。如果一开始是正确的，从开始到结束均按照加工规则来进行，那么交叉污染的风险会降至最低。”

 

    “保障食品安全的基础也是由加工厂的右侧布局形成。加工部门必须分开，同时，物流和产品流必须优化。通风流、温度和湿度需固定为最佳条件。事实上，整个行动都必须充分考虑食品安全。“训练有素的员工应遵守卫生程序。”

 

    在击晕和屠宰后，下一步浸烫脱毛这道工序是一把双刃剑。在有些情况下，鸡放入的浸烫罐会成为细菌的载体，病原从一个胴体传播到另一个胴体上。然而，随着大量污垢、垫料和粪便被除去，它也有助于降低沙门氏菌和弯曲杆菌的污染水平。

 

    FSIS说：“当浸烫控制得很好时沙门氏菌和弯曲杆菌污染会持续下降。”

 

    通过现有的技术可以减少热烫中潜在的污染。例如，荷兰的家禽加工设备制造商Meyn已经开发出了喷流的热烫机，它具有独特的水流系统，能拉动胴体到水流中，水流顺着加工线方向流动。由于水以高速度沿着整个皮肤漂流，热交换被优化从而缩短了处理时间。

 

    水不仅能将鸡拉下来，而且还能让鸡随着流水线方向移动。这样一来，高流水线速上的浸烫不再是一个问题，因为产品不会拖到表面只是浸烫一侧。Meyn的这种急流热烫机提供了一个极其均匀的浸烫效果，与重量范围或线速无关。该公司说，它很容易清洗不留任何污垢。

 

    含有高水平的粪便污染的侵烫水是一个问题，因为这种细菌会被按摩到皮肤和打开的羽毛毛囊中。

 

    在浸烫之前使用鸡刷和清洗器可以帮助减少污染，在浸烫罐和多级浸烫舱使用逆流系统有助于降低污染。还需要测试水的pH值，因为水的高碱性有助于减少沙门氏菌和弯曲杆菌污染。

 

    FSIS说，维持浸烫罐内合适的pH值可作为一种干预措施。