原因：

    因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气。如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

解决办法：

    夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。

 

原因：

    1)冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解;

    2)配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足;

    3)鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多;

    3)面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多;

    4)面粉筋都太低，或烤时炉温太低;

    5)蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。

解决办法：

    1)尽量使室温和材料温度达到合适度;

    2)配方要平衡和掌握好;

    3)鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度;

    4)不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意;

    5)蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。

 

原因：

    1)鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多;

    2)搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大;

    3)加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多;

    4)面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长;

    5)搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降;

    6)面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘;

    7)进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。

解决办法：

    1)尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡;

    2)搅拌要充分，使面糊达到起发标准;

    3)注意加油时不要一下倒入，拌匀为止;

    4)如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配;

    5)打发为止，不要长时间的搅拌;

   6)装盘份量不可太少，要按标准;

    7)进炉炉温要避免太高。

 

原因：

    1)搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀;

    2)泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大;

    3)面糊内总水分不足;

解决办法：

    1)快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解;

    2)泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的;

    3)注意加水量。

 

原因：

    1)配方不平衡，糖的使用量太大;

    2)进炉时面火过大，表皮过早定型;

    3)炉温太低，烤的时间太长。

解决办法：

   1)配方中糖的使用量要适当;

    2)注意炉温，避免进炉时上火太高;

    3)炉温不要太低，避免烤制时间太长。

 

原因：

    1)搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀;

    2)配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干;

    3)炉温太低，糖的颗粒太粗。

解决办法：

    1)注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀;

    2)配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度;

    3)糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。