人们看到绿色就会想到生命，看到黄金会想到丰收的金秋，看到红色则有一种热烈、兴奋的感觉，这就是色彩的魅力所在。同样，菜肴色彩搭配得合理，能帮助人体消化，增进食者食欲，使菜肴富有情趣。怎样才能达到菜肴色的质量要求呢？

 

　　保持原料本色并赋予菜肴诱人的色彩　

 

　　每一种原料都有其固有的色泽，有的色泽艳丽，需要保持，像西红柿的鲜红，黄瓜的翠绿，水萝卜的洁白，胡萝卜的桔黄等，这些原料色泽鲜艳，且又能生食，宜生食或进行其它处理，保持原色。豆角、油菜、苦瓜、芹菜等，不能生食而色泽很新鲜，人们在热处理时，就应在水中放适当的食用碱保持其绿色；在腌制绿色菜时，要保持其绿色；应先在碱水中稍浸几次或加入一些碱性物质如腌黄瓜就可用此法保持其绿色。要使肉制品保持肉红色，在加工前宜用酱油腌制或加入适量的硝酸盐或尼克酸胺等发色剂或还原剂腌制，使原料的营养成分破坏最小又能达到增色的目的，像叉烧肉、腊肠等；对于水果，要使其色不发生褐变、变色，应现享现切以缩短褐变的时间，或利用糖的渗透作用保持其色。

 

　　主料与辅料合理搭配，突出主料色泽

 

　　一般来讲，一只菜肴总是由主料和辅料组成的。主料在菜肴中占主导地位，辅料起辅助作用，配料既不能多得喧宾夺主，亦不能少得可怜，否则就失去了配料的意义。关于菜肴的配色有两种方法。其一，顺色配，就是所用配料的色彩与主料的色彩相同或相近，给人以和谐、统一、柔和的感觉，像“烩银丝”、“鸡丝银芽”、“肉丝金针蘑”、“扒三白”等。其二，花色配就是配料的色彩与主料的色彩相差较大，呈现一种对比，使菜肴色泽鲜明五五彩缤纷，像“五彩凤丝”、“绣球鲜贝”、“五谷丰登”、“五柳鱼”等。

 

　　菜肴的汤汁与主辅料的调色要求

 

　　菜肴的汤汁与主料的配合，应根据原料和菜肴成品的要求来定，其方法有二。其一，根据原料来定色。一些蔬菜原料色泽鲜艳，不需加色，像西红柿的鲜红色，鸡蛋的金黄，西兰花的绿色等在炒制时最好不要加有色调味品，以保证原料原有的色泽。另外像鱼，如果是活的就最适合于清蒸（炖），色泽白亮，如果是死的，则最宜干烧、红烧，色红亮，味浓郁。其二，根据汤汁定主料与辅料之间的色彩。像“素烧四宝”，菜肴汤清无色，对菜肴的色彩影响不大，色彩最好配开，选用胡萝卜的红、黄、莴笋的翠绿，白萝卜的洁白，选用青椒要比木耳好。“滑溜里脊”，配油菜、木耳、西红柿，色泽明显，给人以热烈的感觉，而配黄瓜片则显得爽洁。有时也要根据季节变化选择菜肴的色泽与配料，像“辣子鸡丁”，冬天色泽宜配得重一些，肉、汤酱红，配料以泡（干）辣椒、竹笋等为主，夏季色泽则要配得淡一些，给人以清淡凉爽的感觉，肉白色、汤汁淡红，配料以红绿尖椒、竹笋等为主。

 

 　　菜肴点缀要恰当合适

 

　　菜肴点缀必须恰到好处，像冷盘中拼摆了一只公鸡，十分漂亮，并取名为“金鸡独立”，周围不用任何点缀，就给人以空荡荡的感觉，而在鸡的脚下点缀几个绿草或假山，则使这个冷盘更加形象、生动，充满生机。热菜“鱼跃荷香”，鱼烧好放入古灰瓷白鱼盘中，用葱头刻荷花进行点缀，鱼红亮、荷花粉红中透白，色彩对比明快。

 

　　人们常讲“货卖一张皮”，菜肴也是一样的，人们先看到的是菜肴的形和色，它有着先声夺人、增进食欲、渲染气氛等作用，在菜肴制作中有着一席之地。